Alimentos caducados: ¿qué pasa si los comes?

Está muy extendida la idea de que hay alimentos que nunca se estropean o que se pueden consumir sin problema más allá de su fecha de vencimiento: especias, conservas, aceite… aunque el ejemplo más paradigmático es la miel, de la que se dice incluso que se ha encontrado intacta en las tumbas de varios faraones egipcios. Por eso a veces nos lanzamos a consumir algunos de los alimentos caducados que teníamos en el armario, como aquel bote de estragón que compramos hace años para cocinar una nueva receta y del que nunca nos habíamos vuelto a acordar.

En realidad, los alimentos no son eternos. Con el paso del tiempo se acaban deteriorando y eso puede hacer que no sean aptos para el consumo. Esto ocurre sobre todo por dos razones:

• 1. Pueden desarrollarse bacterias y otros microorganismos capaces de alterar el alimento o causarnos enfermedades. Por ejemplo, en la miel pueden desarrollarse mohos si la humedad es excesiva, lo que puede provocar olores y sabores desagradables y suponer un riesgo para la salud.
• 2. Se producen reacciones bioquímicas en las que participan los compuestos que constituyen el alimento, a partir de las cuales se forman otros compuestos que alteran las características organolépticas (aspecto, olor, sabor, textura) o que suponen un riesgo para la salud. Por ejemplo, en la miel se producen reacciones entre los azúcares que dan lugar a la formación de un compuesto potencialmente carcinógeno llamado hidroximetilfurfural.

Para conocer el tiempo durante el cual el alimento se mantiene en buen estado de conservación, los productores deben llevar a cabo estudios de vida útil, que consisten en la realización de análisis físicoquímicos, microbiológicos y sensoriales. Así se puede tener idea de la evolución del alimento a lo largo del tiempo: cuándo deja de ser seguro, cuándo deja de tener buen aspecto, olor, sabor, textura, etc. De este modo se puede establecer una fecha de duración, que debe mostrarse obligatoriamente en el etiquetado (salvo las excepciones que detallamos al final del artículo) y que puede expresarse de dos formas diferentes, según el caso: fecha de caducidad y fecha de consumo preferente.

• Los alimentos microbiológicamente muy perecederos —que pueden suponer un riesgo inmediato para la salud si los consumiéramos poco después de haberse vencido su fecha de vida útil— deben llevar «fecha de caducidad». Es lo que ocurre, por ejemplo, en una bandeja de carne fresca, donde pueden desarrollarse microorganismos patógenos como Escherichia coli o Staphylococcus aureus.
• El resto de los alimentos —es decir, los que no son microbiológicamente muy perecederos y no suponen un riesgo inminente para la salud poco después de haber vencido su fecha— deben indicar una «fecha de consumo preferente». En estos casos, las condiciones del alimento no son favorables para el desarrollo de microorganismos, bien por su composición (por ejemplo, porque tienen poca humedad, como ocurre con las galletas) o bien porque han sido sometidos a algún tratamiento de conservación (como sucede, por ejemplo, en una conserva de espárragos, a la que se ha aplicado un tratamiento térmico de esterilización y un envasado hermético).

Un detalle importante: tanto la fecha de caducidad como la fecha de consumo preferente solo tienen validez mientras respetemos las condiciones de conservación indicadas en la etiqueta (por ejemplo, «mantener en refrigeración a una temperatura de entre 0 ºC y 4 ºC» o «mantener en lugar fresco y seco»). Además, es posible que la duración cambie una vez que abrimos el envase porque el alimento pierde protección y queda expuesto al ambiente (contaminación microbiológica, oxígeno, humedad, etc.). Por eso a veces se muestran mensajes del tipo «una vez abierto, consumir antes de 5 días»).

Imagen: monicore

Encontrar en la cocina un alimento pasado de fecha suele llevarnos a un importante dilema: ¿lo comemos o lo tiramos? Lo primero que solemos hacer para tomar una decisión es observarlo, para ver si tiene buen aspecto, y olerlo, para comprobar si tiene un olor desagradable. Si el alimento aprueba nuestro examen, consideramos que es apto para el consumo y decidimos comerlo. Pero este comportamiento es un error que puede causarnos serios disgustos, especialmente si nos encontramos ante un alimento con fecha de caducidad, como por ejemplo una ensalada de bolsa preparada.

La razón es que muchos de los patógenos que pueden desarrollarse en los alimentos no provocan alteraciones de sus características organolépticas, como ocurre por ejemplo con Salmonella, Listeria o Campylobacter. Es decir, esa ensalada caducada podría tener buen aspecto y buen olor y aún así causarnos una enfermedad potencialmente grave, como una salmonelosis o una listeriosis. Por eso no debemos fiarnos de nuestros sentidos.

Si la fecha de caducidad ha vencido, lo prudente es tirar el alimento, incluso aunque parezca que está en buenas condiciones. Esto es algo que parece desconocer todavía buena parte de la población. Según un informe publicado por la Asociación de Fabricantes y Distribuidores (AECOC), el pasado año 2019, el 43 % de las personas encuestadas (el 51 % si se trata de personas mayores de 65 años) cree que los alimentos son seguros aunque estén caducados, hasta el punto que el 73 % dice consumirlos una vez vencida su fecha de caducidad.

Con la fecha de caducidad no hay duda: debemos respetarla. Pero ¿qué ocurre con la fecha de consumo preferente? En este caso se puede hacer una interpretación menos estricta. Si el tiempo transcurrido desde el vencimiento no es muy largo, lo más probable es que el alimento no suponga un riesgo significativo para la salud, así que en principio se podría consumir, pero con importantes matices. Está muy extendida la creencia de que los alimentos con esta indicación se mantienen inocuos eternamente y lo único que hacen es sufrir un deterioro de sus características organolépticas, pero no es cierto. O, al menos, no siempre. Podemos verlo con algunos ejemplos:

• Huevos. El huevo es el único alimento cuya fecha de vencimiento está fijada por ley: 28 días desde la puesta. Según un informe de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), aumentar la fecha de consumo preferente una semana incrementa un 40 % el riesgo de infecciones por Salmonella para los huevos crudos (recordemos que este patógeno no altera las características organolépticas del alimento).
• Aceites, grasas y alimentos grasos, como aceite de oliva, patatas fritas o frutos secos. Cuando están expuestos al aire o la luz, se desencadenan reacciones de enranciamiento que dan lugar a la formación de compuestos que aportan olores y sabores desagradables (a rancio) y que pueden ser dañinas para la salud si se consumen en exceso. En este caso, el olfato sí resulta útil para detectarlo.
• Alimentos secos, como hierbas aromáticas, especias, pimentón o frutos secos. Es importante conservar este tipo de alimentos en lugares frescos y secos. Si la humedad es elevada pueden desarrollarse mohos, algunos de los cuales son capaces de producir micotoxinas, compuestos muy tóxicos, causantes de algunos tipos de cáncer (por ejemplo, de riñón o de hígado). A veces los mohos son visibles, pero no siempre.
• Pescados en conserva, queso, vino, embutidos. Con el paso del tiempo, las proteínas y los aminoácidos dan lugar a la formación de aminas biógenas, como histamina, que pueden provocar reacciones adversas potencialmente peligrosas para la salud (urticaria, diarrea, hipotensión, etc.). Estos compuestos no se detectan con el olfato ni se destruyen con el cocinado.

No tenemos forma de saber si un alimento cuya fecha ha vencido sigue siendo inocuo, así que lo idóneo es respetar siempre las indicaciones del etiquetado. Es decir, no deberíamos llegar al punto de tener que plantearnos si podemos consumir o no un alimento pasado de fecha. Para evitarlo, lo primero es la prevención, con medidas como las siguientes:

• Ordenar los armarios, el frigorífico y el congelador para comprobar la fecha de vencimiento de los alimentos que tenemos, retirando los que han vencido y poniendo en la parte más accesible los que tienen una fecha de vencimiento más próxima.
• Hacer un inventario de los alimentos que ya tenemos para mejorar su gestión. Para ello es suficiente con un papel y un bolígrafo, pero existen aplicaciones para el móvil que pueden facilitarnos mucho esta tarea.
• Planificar un menú de comidas en base a los alimentos que ya tenemos. Debe ser lo suficientemente flexible como para admitir ligeras modificaciones si surgen imprevistos.
• Hacer una lista de la compra en base al menú que hemos planificado. Es importante ceñirse a ella dentro de lo posible para evitar comprar más artículos de los necesarios (es algo que puede pasar con las ofertas del tipo 3×2, por ejemplo).
• Dedicar tiempo para cocinar y para desarrollar habilidades culinarias suficientes como para poder improvisar, si es necesario (por ejemplo, si descubrimos que la ensalada de bolsa que tenemos en el frigorífico caduca al día siguiente), y para poder elaborar platos a partir de restos de alimentos.

Si la planificación no ha sido eficaz y nos encontramos por sorpresa con alimentos que están a punto de finalizar su vida útil, podemos tomar medidas como las siguientes:

• Consumir. Si de repente descubrimos que la bandeja de carne que tenemos en el frigorífico va a caducar al día siguiente, podemos optar por consumirla en ese momento. Para ello es recomendable planificar el menú de manera lo suficientemente flexible como para poder incorporar algún cambio inesperado.
• Cocinar. Si hoy no podemos comer esa carne que caduca mañana, podemos cocinarla y, una vez fría, conservarla en el frigorífico para más adelante. Así aumentaremos tres días su vida útil.
• Congelar. Si no podemos consumir esa carne en el momento ni cocinarla para comerla en un periodo de tres días, siempre nos queda otra opción más sencilla y eficaz: la congelación. Al introducir esa carne en el congelador «paramos el tiempo», ya que la congelación detiene el crecimiento de microorganismos y ralentiza el desarrollo de reacciones bioquímicas de deterioro. Así puede conservarse en buen estado durante varios meses (entre 6 y 12, dependiendo de las condiciones, especialmente de la temperatura). Después, debemos descongelar en el frigorífico y cocinar antes de 24 horas.

En caso de no llegar a tiempo y encontrar un alimento cuya fecha ya ha vencido, no podemos solucionarlo con las alternativas que hemos de indicar: la congelación no mejora el estado del alimento ni elimina los patógenos. El cocinado sí acaba con la mayoría de los patógenos, pero no sirve para eliminar ciertos compuestos, como las aminas biógenas o las toxinas termorresistentes producidas por mohos o bacterias. Es decir, ante un alimento en esta situación la recomendación general es no consumirlo porque no tenemos forma de saber si es inocuo.

En estos casos debemos tener presente que es preferible perder unos euros que poner en riesgo la salud. Por otra parte, esto significa desperdiciar alimentos, lo cual es un importante problema en los países industrializados (en España se desperdician unos ocho millones de toneladas al año en el 42 % en los hogares, es decir, unos 0,57 kg por persona cada semana). No debemos olvidar que tirar alimentos es un despilfarro de recursos y equivale a tirar el dinero. Para evitar llegar a esta situación es fundamental la planificación, con medidas como las que hemos señalado.