Cuándo hay que cambiar una sartén (y otros utensilios de cocina)

El deterioro de los utensilios a veces se manifiesta de forma evidente, limitando su funcionalidad, como ocurre en esas sartenes “antiadherentes” donde se pega la comida. Llegados a este punto, solemos renovarlos para evitar las molestias que ocasionan. Pero somos más reticentes a hacerlo cuando esos utensilios deteriorados siguen cumpliendo su función culinaria, como ocurre con un táper rayado. Es comprensible. A nadie le gusta desechar un objeto que aparentemente sigue resultando útil porque supone un coste económico y medioambiental, además del esfuerzo necesario para buscar y comprar uno nuevo.

Pero debemos ser conscientes de que muchos de esos utensilios tienen una vida útil limitada, así que conviene revisarlos periódicamente para retirar los que están deteriorados. Eso no significa que tengamos que tirarlos a la basura. En muchos casos podemos darles un segundo uso. Por ejemplo, podemos utilizar ese táper rayado para guardar pinturas o elementos de costura.

La recomendación de renovar los utensilios de cocina deteriorados se hace sobre todo por dos motivos:

• 1. Evitar que los alimentos vean alterada su composición y sus características, como su olor o su sabor. Por ejemplo, los plásticos “envejecen” con el uso y con el paso del tiempo, liberando parte de los compuestos que los forman y aportando a los alimentos esos característicos olores “a plástico”.
• 2. Evitar riesgos para la salud. En este sentido, el riesgo más importante es de origen biológico. Por ejemplo, las muescas de un táper rayado son muy difíciles de limpiar, así que en su interior puede quedar humedad o pequeños restos de comida que favorecen el desarrollo de microorganismos, algunos de los cuales podrían ser patógenos.

Esto último suele pasar desapercibido porque por lo general nuestros temores no se centran en los riesgos microbiológicos, sino en los químicos. Lo que nos  asusta son los compuestos que forman parte de los utensilios, especialmente si son de plástico o de otros materiales parecidos. Sin embargo, no deberíamos tener tanto miedo en este aspecto porque todos los materiales fabricados para entrar en contacto con alimentos han sido evaluados previamente para comprobar su seguridad, desde los adhesivos que se utilizan en las etiquetas de la fruta hasta el corcho que se emplea en las botellas de vino.

• ¿Cada cuánto hay que cambiar el estropajo?

Imagen: Ernest_Roy

El terreno de las sartenes es todo un mundo. Las hay de diferentes materiales, como hierro fundido, acero inoxidable o teflón y cada una de ellas tiene unas características concretas que debemos valorar en función de nuestras necesidades.

Las de hierro alcanzan una temperatura muy alta, que se mantiene mientras las usamos, así que resultan una buena opción para cocinar algunos alimentos, como la carne. Además, son muy duraderas. Pero no todo son ventajas. Son muy pesadas, poco antiadherentes y relativamente caras.

Una de las cosas que más valoramos es que los alimentos no se peguen, así que solemos decantarnos por las sartenes de teflón. Aunque, por otra parte, existen muchos rumores sobre este material, así que hay personas que desconfían y eligen otras opciones como la cerámica. Sin embargo, estas últimas no son tan antiadherentes y transmiten peor el calor.

El teflón no es una mala opción si nuestra prioridad es la antiadherencia de la sartén. En realidad “teflón” es una marca comercial. El nombre del material es politetrafluoroetileno (PTFE) y, a pesar de las sospechas que despierta entre una parte de la población, no es cancerígeno, sino seguro. De hecho, se utiliza habitualmente en marcapasos e implantes médicos debido a que se trata de un material inerte, además de flexible y antiadherente.

Por lo general, los rumores en torno a las sartenes de este tipo no se refieren al teflón (PTFE), sino a otro, llamado ácido prefluorooctanoico (PFOA), que tradicionalmente se ha utilizado para unir dicho teflón (PTFE) al cuerpo de la sartén. Se trata de un material potencialmente tóxico pero, al encontrarse bajo la superficie de la sartén, no existe riesgo. Y en caso de que la sartén esté rayada, ese riesgo no es preocupante. En cualquier caso, dentro de tan solo unas semanas ese material dejará de estar permitido para ese fin, así que muchas de las empresas que fabrican sartenes dejaron de utilizarlo hace ya mucho tiempo.

Cuando la superficie presente daños. Si está rayada, los alimentos se pegarán y será difícil de limpiar, lo que puede favorecer el crecimiento de patógenos. Los desprendimientos de teflón no son demasiado preocupantes en sí mismos porque se trata de un material inerte que no es digerido, aunque no es recomendable llegar a ese extremo.

También se recomienda cambiar de sartén cuando su integridad esté afectada. Lo más común es que acabe abombándose el fondo, sobre todo en sartenes de poca calidad y que sometemos a cambios bruscos de temperatura. El abombamiento no solo es un incordio a la hora de cocinar debido a la inestabilidad de la sartén, sino que también puede resultar peligroso por el riesgo de quemaduras. Además, al no distribuirse bien el calor por toda la superficie, los alimentos cercanos a los bordes pueden quedar poco hechos y eso puede aumentar el riesgo de sufrir una toxiinfección alimentaria.

Existe desde hace tiempo un intenso debate sobre el material más adecuado para las tablas de cortar. En el mundo de la seguridad alimentaria, la madera siempre ha sido vista con malos ojos por sus inconvenientes:

• Uno de ellos es que puede desprender astillas que acaben en el alimento, con el riesgo que esto supone para la salud, ya que podrían causar lesiones en el tracto intestinal.
• Otro inconveniente es que si la madera no es adecuada (demasiado blanda o demasiado porosa) o la tabla no está bien construida (si no es de una sola pieza o quedan espacios entre las juntas), pueden quedar restos de alimentos o humedad y favorecer el crecimiento de microorganismos patógenos.

Por otra parte, algunos estudios señalan que una madera adecuada podría ser apta para su uso con alimentos. Para eso debe cumplir algunos requisitos, como ser dura para evitar que se formen rasguños al cortar, ser poco porosa y estar bien construida (ser de una pieza o con las piezas bien ensambladas) para evitar el crecimiento de microorganismos. En este sentido se recomiendan por ejemplo el bambú y la madera de arce.

En cualquier caso, la madera requiere mayores cuidados y, sobre todo, es más difícil de limpiar y desinfectar que el plástico, que por lo general se puede lavar sin problema en el lavavajillas. Además, cuando la tabla es de plástico podemos elegir diferentes colores para cada uso, por ejemplo, roja para la carne y verde para las verduras. Parece una frivolidad, pero es una buena forma de evitar la contaminación cruzada. Por otra parte, las tablas de plástico presentan el inconveniente de que al cortar se dañan con más facilidad que una madera dura. Existen tablas de otros materiales, como el vidrio, pero son demasiado duras y dañan fácilmente el filo de los cuchillos.

En resumen, sería buena idea utilizar dos tablas diferentes, una de plástico, fácil de limpiar y desinfectar, para cortar carne y pescado y otra de madera dura, poco porosa y de una pieza para cortar pan y alimentos de origen vegetal (sin descuidar su limpieza y mantenimiento porque estos alimentos también pueden estar contaminados con patógenos).

Cuando su superficie esté dañada (tenga surcos numerosos profundos difíciles de limpiar) o su integridad se haya visto afectada (por ejemplo, si está deformada o agrietada).

El material más utilizado en la fabricación de táperes o fiambreras es el plástico. Pero no todos los plásticos son iguales. En los envases de este tipo se muestra un símbolo triangular con un número en el centro que está comprendido entre el 1 y el 7, según el tipo de material. Por ejemplo, el 1 corresponde al tereftalato de polietileno (PET), que se usa en las botellas de agua o zumo, mientras que el 5 se asigna al polipropileno, que es el material que se emplea habitualmente en los táperes.

Cabe señalar que, a pesar de los recelos que despiertan en muchas personas, estos táperes son seguros. Además, presentan numerosas ventajas: son baratos, ligeros, resistentes, aptos para el calentamiento en microondas y el lavado en lavavajillas, así como para refrigerar o congelar alimentos. Pero también tienen inconvenientes. Al ser porosos, son muy difíciles de limpiar e incluso pueden quedar restos olores o de pigmentos. Se pueden rayar si utilizamos cubiertos de metal o frotamos con estropajos y, además, se pueden deformar si los sometemos a altas temperaturas.

También existen táperes de otros materiales, cada uno con sus ventajas y sus inconvenientes:

• Vidrio. Es apto para microondas, se limpia bien y es bastante inerte, así que no transmite al alimento sabores ni olores extraños. Además, es duradero si se manipula de modo adecuado. Entre sus inconvenientes: es frágil, pesado y, al ser transparente, existe más riesgo de que los alimentos sufran enranciamientos (si se exponen a la luz).
• Metal. Los táperes de acero inoxidable no ceden olores ni sabores, al tratarse de un material bastante inerte.  Son muy resistentes y se lavan muy fácilmente. Su principal inconveniente está en que no se pueden utilizar para el calentamiento en microondas, además de que son pesados (aunque más ligeros que los de vidrio).
• Silicona. Los recipientes de silicona son muy ligeros, apenas ceden olores o sabores a los alimentos y resisten altas temperaturas (hasta unos 240 ºC). Entre sus inconvenientes: poco consistente y difícil de limpiar.

Cuando presenten daños, como rayones, grietas o deformaciones, o bien cuando persistan restos de aromas o pigmentos. También cuando desprendan malos olores o transmitan aromas o sabores anormales a los alimentos.

En definitiva, no hay un material ideal. Cada uno tiene sus ventajas y sus inconvenientes que debemos valorar según nuestras necesidades. Eso sí, algunos materiales presentan más ventajas que otros. Por ejemplo, en general la madera es poco recomendable. Si tuviéramos que elegir uno, el más recomendable sería el acero inoxidable: es resistente, higiénico, inerte y fácil de limpiar y desinfectar.