Decía el mítico Bruce Lee, maestro de artes marciales, que fuéramos como el agua (“be water, my friend”), porque el agua puede fluir y también puede golpear. En la industria alimentaria lo saben bien. El agua es imprescindible para elaborar cualquier alimento y no solo por su papel como ingrediente en un sinfín de formulaciones, o como elemento fundamental en la limpieza y desinfección de las instalaciones. También es protagonista en innumerables procesos, donde se aprovechan sus características y su enorme versatilidad para realizar tareas sorprendentes. Los siguientes ejemplos son una pequeña muestra de ello.
1. Agua para cortar verduras, pasteles y pan
Bruce Lee no exageraba cuando decía que el agua golpea. Basta con ponerse bajo la ducha para comprobarlo. En realidad, la clave está en la presión: cuanto mayor sea, más grande es “el golpe”. Así, si lanzamos finos chorros de agua a alta presión sobre un alimento, conseguiremos cortarlo con pasmosa facilidad. Hablamos de presiones del orden de unos 4.000-6.000 bares (por hacernos una idea, en el interior de un neumático hay unos 2,5 bares). Este método se utiliza cada vez más debido a que presenta numerosas ventajas sobre el corte con cuchillas:
- Apenas hay contacto entre el agua y el alimento, así que hay poco rozamiento. Eso significa que aumenta muy poco la temperatura, por lo que el alimento no se deteriora y se reduce el riesgo de crecimiento de bacterias. Esto es especialmente ventajoso en alimentos delicados, como las verduras que se venden listas para consumir.
- No hay trasferencia de bacterias de un alimento a otro, así que existe menos riesgo de contaminación cruzada.
- El corte es muy limpio, apenas hay arrastre de material, por lo que se puede emplear para hacer cortes muy precisos, incluso en productos secos, como panes y pasteles.
- No es necesario detener la cadena de producción para afilar o reponer las cuchillas.
- No hay riesgo de contaminación con esquirlas de metal a través de cuchillas dañadas, así que, en principio, se producen menos rechazos en los detectores de metales.
2. Agua para que la leche dure meses sin necesidad de frío
En la industria alimentaria se aplican otros procesos en los que el agua “golpea” los alimentos. Uno de ellos es el famoso tratamiento UHT que se aplica en el procesado de alimentos como la leche. Su nombre corresponde a las siglas de Ultra High Temperature, es decir, “temperatura ultra alta”, porque lo que se hace es aplicar temperaturas muy elevadas, del orden de 140-150 ºC.
Imagen: tookapic
En un tratamiento térmico hay que jugar con dos variables (el tiempo y la temperatura) para lograr que el alimento sea seguro mientras conserva intactas sus características:
- Si la temperatura es baja, se conservarán mejor sus características (aspecto, aroma, sabor y nutrientes) pero se necesitará un tiempo de tratamiento muy largo (por ejemplo, 30 minutos a 63 ºC o 15-40 segundos a 71-74 ºC). Además, esto no acabará con las bacterias más resistentes, por lo que el producto debe mantenerse en el frigorífico y solo durará unos días.
- Si se aplica un tratamiento a altas temperaturas, se pueden eliminar esas bacterias más resistentes y lograr que el producto se conserve durante meses a temperatura ambiente. El problema es que podrían alterarse sus características. Para evitarlo, se aplican esas temperaturas durante un tiempo muy corto (2-4 segundos). Es precisamente lo que ocurre con la leche que compramos.
Para conseguir ese calentamiento casi instantáneo y efímero se utiliza agua o, mejor dicho, vapor de agua. Existen diferentes métodos para hacerlo. Uno de ellos se conoce como infusión de vapor, aunque también existen distintas variantes. En una de ellas se pone el alimento (la leche en este caso) en contacto con vapor a alta presión y alta velocidad (a unos 1.000 metros por segundo). Cuando se encuentran ambos fluidos, el vapor “golpea” la leche y la rompe en pequeñas gotas, de manera que el calentamiento se produce casi al instante (en 0,3 segundos). Inmediatamente después, se aplica vacío para enfriar y retirar el vapor (o el agua) que se ha mezclado con la leche. Así obtenemos un producto seguro y que conserva casi intactas sus propiedades nutricionales y sus características organolépticas durante meses sin necesidad de frío.
3. Agua para obtener guacamole de larga duración como si estuviera recién hecho
Los tratamientos térmicos que acabamos de comentar son muy útiles y presentan muchas ventajas. Por ejemplo, su funcionamiento es relativamente sencillo, permiten procesar grandes cantidades de alimentos en poco tiempo y no resultan muy caros. El problema es que cuando se aplica en productos muy sensibles, el aroma y el sabor se resienten. Estos cambios los notamos sobre todo en alimentos que consumimos frescos y crudos, como el zumo de naranja recién exprimido o el gazpacho que hacemos en casa.
Es decir, en estos casos, la industria alimentaria se encuentra con una dificultad: si se aplica un tratamiento térmico, su sabor cambia, como ocurre con algunos gazpachos que parecen salsa de tomate; pero si no se aplica dicho tratamiento, los productos se estropean con rapidez y pueden poner en riesgo la salud. Para resolver este dilema, lo que se hace en muchos casos es, una vez más, recurrir al agua.
Algunos de estos productos, como determinados zumos de frutas o algunas marcas de guacamole, se preparan en crudo (por ejemplo, se exprime la fruta para elaborar el zumo), se introducen en un envase flexible y se sumergen en tanques de agua. Después se aplican muy altas presiones, del orden de 6.000 bares, lo que acaba con las bacterias patógenas y alterantes e inactiva las enzimas responsables de los procesos de oxidación, todo ello sin afectar de manera significativa a las características del producto. El proceso es equivalente a una pasteurización, es decir, elimina las bacterias en forma vegetativa (las más comunes) pero no afecta a las formas esporuladas (mucho más resistentes), así que es necesario mantener esos alimentos a temperaturas de refrigeración. Así se obtienen alimentos alimentos como si estuvieran recién elaborados, pero seguros y con una vida útil relativamente larga (de varias semanas).
4. Obtener café descafeinado… con agua
Los tres ejemplos vistos hasta ahora muestran cómo se utiliza el agua para “golpear” los alimentos en cierto modo, ya sea para cortarlos o para lograr que sean más seguros. Decíamos que el agua también “fluye” y es una de las características que se usa para obtener café descafeinado.
Imagen: eliasfalla
Para retirar la cafeína del café existen varios métodos. El más conocido por el gran público emplea disolventes orgánicos. No entraña riesgos para la salud porque en el producto final no quedan restos de estas sustancias, pero aún así hay personas que no acaban de fiarse.
Por eso algunas empresas emplean otros métodos basados principalmente en el uso de agua. Y esto se promociona a bombo y platillo junto con frases en las que se destaca que “solo se utiliza agua” y que no se ha empleado “ningún producto químico”, como si el agua no lo fuera…
En estos casos se aplica un proceso que se conoce como método suizo o, mejor dicho, Swiss Water, porque se trata de un método registrado por la empresa canadiense que lo aplicó comercialmente en la década de 1980.
- En primer lugar, se realiza una operación para obtener “el disolvente”: los granos de café verde se remojan con agua y se introducen en columnas.
- Luego se hace pasar agua caliente a través de ellos, de modo que así se extrae la cafeína junto con otros compuestos solubles, muchos de ellos responsables del aroma y del sabor.
- Esa agua cargada de cafeína y “sabor” se hace pasar a través de una columna de carbón activado especialmente tratado para retener la cafeína, de manera que al final lo que se obtiene es una disolución sin cafeína, pero saturada con el resto de los compuestos solubles del café.
- Una vez que se obtiene esa disolución ya se puede realizar el proceso propiamente dicho. Ese fluido se hace pasar a través de columnas que contienen nuevos granos de café. Como la disolución está saturada con todos los compuestos solubles, a excepción de la cafeína, solo extrae esta sustancia, dejando intacto el resto del grano de café, que queda así listo para el proceso de tueste.
Así se consigue extraer prácticamente toda la cafeína del café sin alterar su composición y sin necesidad de tener que hacer separación de disolventes. ¿Uno de los principales problemas? Es muy lento (unas 10 horas), así que resulta también muy costoso.
5. Agua para proteger los alimentos congelados
Cuando Bruce Lee decía que el agua fluye, ponía varios ejemplos: si metemos agua en una botella, adquiere la forma de la botella, y si la introducimos en una tetera, toma la forma de la tetera. Parafraseando al maestro de las artes marciales, si rociamos agua sobre una gamba, tomará la forma de la gamba, y si pulverizamos agua sobre un muslo de pollo, tomará la forma del muslo de pollo. De este modo tan sencillo se protegen algunos alimentos antes de ser sometidos a un proceso de congelación. Así se forma una capa de hielo que protege la superficie de dichos alimentos frente a fenómenos como las quemaduras por frío. Son deshidrataciones superficiales que se pueden producir durante el almacenamiento en el congelador, cuando tienen lugar procesos de sublimación, es decir, cuando el hielo pasa directamente al estado de vapor.
Esta manera de proteger los alimentos de la congelación se llama glaseado y es la que explica que algunos alimentos como las gambas ultracongeladas estén envueltas por una capa de hielo considerablemente gruesa cuando las adquirimos. Por eso a la hora de la compra conviene consultar el peso del producto para saber la cantidad real que estamos pagando. El peso neto se refiere al alimento junto con el hielo del glaseado, mientras que el peso escurrido se refiere únicamente al alimento.
