Yogures sin coco que saben a coco, chuches sin melocotón que saben a melocotón, galletas sin vainilla que saben a vainilla… Todos estos productos nos resultan ya tan familiares que ni siquiera nos paramos a pensar cómo se consigue esa “magia” de imitar sabores de alimentos que no están presentes. Podríamos decir que esos “trucos” ya no nos sorprenden. Pero en los últimos años hemos asistido a “trucos de magia” mucho más espectaculares, que nos han mantenido con los ojos, y las papilas gustativas, bien abiertos. Hablamos sobre todo de las patatas chips, que ahora tienen sabores tan sorprendentes como el del huevo frito. ¿Cómo se consigue hacer esto?
Las patatas chips han pasado de tener los tres o cuatro sabores tradicionales (jamón, vinagreta, etc.) a tener sabores tan sorprendentes como parecidos a los alimentos originales: de queso de cabra con cecina, de setas con trufas, de coles de Bruselas… y hasta de paella. Aunque sin duda las que más han dado que hablar durante los últimos meses son las patatas con sabor a huevo frito, debido a la enorme similitud con el alimento original. ¿Cómo se logra recrear ese gusto y por qué se hace precisamente con las patatas?
Hay patatas fritas de tantos sabores porque es un producto donde es muy fácil añadir aromas de todo tipo. Una vez que se fríen, solo hay que espolvorear una pequeña cantidad de esos aromas sobre ellas. Como estos tubérculos se cortan en láminas con una superficie muy grande y muy poco grosor, los aromas quedan muy expuestos y son muy fáciles de percibir cuando metemos la patata en la boca. Además, como el alimento original tiene un sabor relativamente neutro, no interfiere demasiado con el aroma que se le añade.
Patatas con sabor a huevo frito: los ingredientes
Imagen: Alexas_Fotos
Si nos pica la curiosidad y queremos saber qué ingredientes se utilizan en las patatas para que tengan esos sabores tan peculiares, podemos echar un ojo a la etiqueta, pero lo más probable es que nos quedemos con las ganas de desvelar «el truco» porque en la mayoría de los casos solo veremos la palabra «aromas». Bajo ese nombre se engloban infinidad de sustancias, pero su composición concreta no suele ser desvelada a los consumidores. Podríamos decir que es el secreto mejor guardado de las empresas alimentarias porque es precisamente lo que da a muchos productos los sabores y olores característicos que los diferencian frente a la competencia.
De hecho, hasta hace pocos años el mundo de los aromas era muy opaco porque las empresas se amparaban en el secreto industrial para no desvelar esa información. Se consideraba además que como se utilizaban en cantidades muy pequeñas, no tenían implicaciones sobre la salud. Todo esto cambió en el año 2012, cuando se publicó un Reglamento europeo donde se recogen las aproximadamente 3.000 sustancias que pueden ser utilizadas como aromas en los alimentos y cuya seguridad ha sido evaluada previamente.
Aromas: ¿qué sustancias son esas y de dónde salen?
Cuando comemos un alimento, por ejemplo, un trozo de queso, percibimos su sabor gracias a las papilas gustativas que tenemos en la lengua, ya que son capaces de detectar algunas de las sustancias que lo componen. Se trata principalmente de compuestos que no son volátiles a temperatura ambiente, como la sal o parte de la grasa y de las proteínas.
Pero el queso también contiene otros compuestos que son volátiles a temperatura ambiente, es decir, se desprenden del alimento y quedan «flotando» en el aire, «viajando» hasta nuestra nariz de forma parecida a lo que ocurre en los dibujos animados, donde esos olores son apreciables a simple vista. Nuestros receptores olfativos no solo detectan estas sustancias cuando las olemos a través de la nariz, es decir, a nivel ortonasal, sino también cuando masticamos y tragamos el alimento, es decir, a nivel retronasal. La suma de todas esas sensaciones (sabor y olores) es lo que conocemos como «flavor» (del inglés flavour), aunque en su lugar se suele utilizar la palabra «aroma».
Una de las formas más sencillas e intuitivas para conseguir reproducir un determinado aroma en un producto consiste en realizar un extracto a partir de la materia prima original. Por ejemplo, si queremos hacer una galleta con sabor a vainilla, podemos desecar y pulverizar la vaina de la planta Vanilla planifolia para añadirla junto al resto de los ingredientes (harina, mantequilla, azúcar, etc.). Así, en la etiqueta ese aroma aparecería como «extracto de vainilla». Sin embargo, esa planta es muy escasa y muy cara, así que solamente el 1 % de la producción mundial de este aroma se obtiene a partir de esa planta.
¿Entonces? Afortunadamente existen otras alternativas para lograr esos aromas. Y todo ello sin necesidad de llegar a los extremos que narraba Patrick Süskind en su novela El Perfume. Si realizamos un análisis químico del queso o de la vainilla, podremos saber qué compuestos son los principales responsables de sus aromas y en qué cantidades se encuentran. Y si conseguimos aislar y extraer dichos compuestos, podremos utilizarlos para tratar de reproducir esos aromas característicos en otros productos, como por ejemplo unas patatas chips o unas galletas.
Los compuestos químicos más habituales
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Hablamos de compuestos químicos que están presentes de forma natural en los alimentos y que tienen nombres tan extraños como heptan-2-ona, 3-metilbutanal o pentan-2-ol, es decir, pertenecen a la familia de los aldehídos, las cetonas, los ácidos grasos, etc. Lo más habitual es que una sola de estas sustancias no sea suficiente para reproducir el aroma de un alimento, así que es necesario realizar mezclas que a veces son muy complejas. Este es otro de los motivos que explica que no se especifiquen los aromas en las etiquetas de la mayoría de los alimentos (además de que están presentes en muy poca proporción y no tienen implicaciones sobre la salud).
Otras veces hay suerte y uno solo de esos compuestos volátiles es suficiente para reproducir determinados aromas. Por ejemplo, la vainillina es el principal responsable del aroma de la vainilla. Eso significa que si pudiéramos conseguir este compuesto a través de otra vía, no sería necesario utilizar la planta de vainilla. Y es que una de las grandes maravillas de la química es que podemos obtener el mismo resultado a partir de diferentes caminos.
Esto es precisamente lo que se hace con muchos aromas, porque es más eficiente y más barato. El 99 % del aroma de vainilla que se utiliza actualmente es en realidad vainillina obtenida mediante síntesis química a partir de un compuesto derivado de la industria petroquímica llamado guayacol (en el 85 % de los casos), o bien, a partir de otro compuesto derivado de la madera, llamado lignina (en el 15 % de los casos). Esto puede asustar, pero en realidad no hay motivo para alarmarse porque la vainillina es el mismo compuesto y sus características y seguridad son las mismas, independientemente de la fuente de la que proceda. Por eso no tiene mucho sentido hacer distinción entre aromas y aromas naturales, a pesar de que está recogido de ese modo en la legislación.
El aroma a huevo frito: dextrosa, glutamato monosódico y extracto de levadura
En el caso concreto de las patatas chips es habitual el uso de extractos de otros ingredientes o alimentos para lograr los aromas deseados (por ejemplo, extracto de pimentón, ajo, cebolla, etc. para conseguir aroma de chorizo), pero también se utilizan otras soluciones. Fijémonos por ejemplo en las ya famosas patatas con sabor a huevo frito.
Cuando salieron al mercado, muchas personas pensaron que ese aroma se debía al uso de una sal negra llamada kala namak que contiene hierro y compuestos azufrados, al igual que el huevo, y por eso tiene un aroma similar. Sin embargo, si observamos la etiqueta de algunas marcas de patatas con sabor a huevo frito en las que sí se especifica la composición de los aromas, veremos que están constituidos por dextrosa, glutamato monosódico y extracto de levadura. Es este último el principal responsable de ese aroma tan peculiar, al que contribuye el glutamato monosódico, que potencia su sabor y la dextrosa, que aporta notas dulces.
