¿Merece la pena cocinar con agua de mar?

Beber agua de mar, ¿tiene beneficios?

Cualquiera que haya visto una película sobre naufragios sabe que uno de los riesgos a los que se expone quien queda varado en el mar es morir de sed. Resulta paradójico cuando se está rodeado de agua, pero existe un “pequeño” problema: el agua de mar contiene una elevada concentración de sales, en concreto unos 35 gramos por cada litro, es decir, una cantidad equivalente a más de dos cucharadas soperas.

Lo que ocurre cuando la bebemos es que aumenta notablemente la concentración de sales en nuestro organismo y eso no es deseable, porque para que funcione de modo correcto debe mantenerse constante dentro de un determinado rango, tal y como sucede con otros parámetros como el pH o la temperatura. La concentración de sales en el interior de nuestras células es del 0,9 %. Cuando las células están rodeadas por fluidos con una concentración del 3,5 %, como pasa si bebemos agua de mar, se produce una salida de agua hacia el exterior para tratar de equilibrar las concentraciones.

Para mantener estable la concentración de sales en el plasma sanguíneo, en torno a ese 0,9 %, nuestros riñones eliminan el exceso a través de la orina, pero esta puede contener como máximo una concentración del 2 %, así que para poder retirar ese 1,5 % restante necesitan más agua. Es decir, acabaremos perdiendo más agua de la que ingerimos inicialmente.

En definitiva, aunque pueda parecer contraintuitivo, beber agua de mar produce deshidratación. Pero no solo eso. Si el consumo es excesivo, podemos sufrir otros efectos adversos. Por ejemplo, una elevada concentración de sales en nuestro organismo puede interferir en la conducción del impulso eléctrico y causar una parada cardiaca que conduzca a la muerte.

¿Cómo nace la idea de beber agua de mar?

La idea de beber agua de mar como supuesto remedio para la salud tomó fuerza a principios del siglo XX, a raíz de las hipótesis de un fisiólogo francés llamado René Quinton. Partió de la idea de que los primeros seres vivos surgieron del mar y concluyó que la composición del agua marina diluida es igual que la del plasma sanguíneo de todos los animales vertebrados.

Así, este fisiólogo utilizaba lo que denominó el “plasma de Quinton”, que no era más que agua de mar diluida y filtrada, como pretendido tratamiento de las enfermedades y dolencias más variadas: cólera, tifus, tuberculosis y un largo etcétera. Se dice incluso que llegó a sustituir la sangre de un perro por esa agua de mar sin causar perjuicios al animal… En definitiva, se trataba de prácticas que tenían más que ver con el chamanismo que con la ciencia y la medicina.

A pesar de ello, hoy en día son numerosas las empresas y los charlatanes que se basan en esas creencias infundadas para promocionar el uso y el consumo de agua de mar, atribuyéndole infinidad de supuestos beneficios de lo más variopinto.

Los supuestos beneficios de tomar agua de mar

Según sus defensores, el agua de mar soluciona un sinfín de problemas de salud, desde depresión, alergias, diarreas o afecciones dermatológicas, hasta, cómo no, el cáncer y la covid-19. Incluso se promociona como bebida para mejorar el rendimiento de los deportistas, como remedio para la resaca y como solución para el hambre en el mundo. Para ello se aportan argumentos que carecen de fundamento, por no decir que son directamente falsos. Por ejemplo, se dice que esos beneficios se obtienen porque el agua de mar “contiene plancton, algas y todos los elementos de la tabla periódica en su forma orgánica y biodisponible”.

• ? En realidad, no todos los elementos químicos están presentes en el agua de mar, ni mucho menos, y entre los que sí están, no todos se encuentran en forma orgánica (es decir, asociada a átomos de carbono). De hecho, la mayoría lo hace en forma inorgánica (por ejemplo, iones de cloro, magnesio, sodio, calcio, etc.).
• ? Además, hay que tener en cuenta la cantidad en la que se hallan esos compuestos, porque la mayoría está en proporciones ínfimas; tanto, que no ejercen ningún efecto significativo sobre la salud, y mucho menos las maravillas que alegan los defensores del consumo de agua de mar, como la cura de la diabetes o del cáncer.

Las empresas que hacen esas alegaciones incumplen claramente la legislación. Para poder incluir ese tipo de afirmaciones en la promoción de un producto alimenticio, estas deben estar aprobadas con anterioridad por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA). Y para ello deben existir evidencias científicas suficientes que las respalden, algo que en este caso no ocurre. El problema es que apenas se actúa contra ese tipo de publicidad engañosa, y cuando se hace, las medidas que se toman no son muy duras en relación con los beneficios que obtienen dichas empresas; así que muchas veces la osadía comercial compensa.

En definitiva, beber agua de mar no aporta beneficios extraordinarios. Es más, puede provocar efectos adversos sobre la salud, incluso aunque se tome diluida, tal y como proponen los seguidores de Quinton. No hay que olvidar que en España cada persona consume a diario unos 10 gramos de sal a través de la dieta, es decir, el doble de la cantidad máxima que la Organización Mundial de la Salud (OMS) recomienda no superar.

¿Es seguro beber agua de mar?

Beber un solo vaso de agua de mar (250 ml), aunque esté diluido en un litro de agua dulce, supone un aporte extra de casi 9 gramos de sal, con lo que pasaríamos a consumir 19 gramos de esta sustancia, muy lejos de ese límite máximo de 5 gramos indicado por la OMS. Como sabemos, esto provoca hipertensión y con ello un aumento del riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares.

Los defensores más acérrimos del consumo de agua de mar sostienen que las versiones comerciales, es decir, las que se venden envasadas y bien etiquetadas, no poseen las supuestas propiedades beneficiosas que acabamos de comentar, porque son sometidas a tratamientos que eliminan parte de sus componentes, como microalgas, plancton o minerales. Por eso abogan por recogerla directamente del mar, dando para ello algunas pautas que supuestamente aseguran su inocuidad.

Sin embargo, no hay ningún método casero que sea fiable para hacerlo, ya que, independientemente de cómo y dónde recojamos esta agua, puede contener infinidad de contaminantes, tanto de origen químico (por ejemplo, residuos de combustibles, nitratos, plaguicidas, etc.), como de origen biológico (por ejemplo, bacterias, virus o protozoos). En definitiva, no debemos coger directamente agua de mar para el consumo.

Agua de mar para cocinar, ¿qué se recomienda?

Imagen: Milada Vigerova

En algunos lugares de costa se ha utilizado tradicionalmente el agua de mar para cocinar diversos platos; por ejemplo, para cocer patatas, arroz o marisco. En estos casos tampoco es buena idea emplear agua recogida directamente del mar. El calor del cocinado puede acabar con la mayor parte de los microorganismos patógenos, pero eso no asegura su inocuidad.

Hay patógenos que son resistentes a altas temperaturas o que producen toxinas termorresistentes, como las microalgas responsables de la llamada marea roja. Pero, sobre todo, puede haber presencia de contaminantes de origen químico que no se eliminan durante el cocinado y que en principio pueden pasar inadvertidos porque no provocan síntomas a corto plazo, sino patologías a medio y largo plazo, en especial si el consumo es habitual, como ocurre con los hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP) o los metales pesados.

En resumen, si queremos utilizar agua de mar para cocinar, lo recomendable es adquirir la que se vende envasada a través de los cauces legales, ya que para su comercialización las empresas deben cumplir una serie de requisitos para lograr que sea apta para el consumo. En estos casos, las compañías deben asegurar que no presenta elementos contaminantes que puedan poner en riesgo la salud, como los ya citados: bacterias patógenas (Escherichia coli o enterococos) o contaminantes de origen químico (hidrocarburos aromáticos policíclicos, toxinas, nitratos, boro, etc.). Para ello se aplican tratamientos de desinfección (como rayos ultravioleta o microfiltración), tratamientos para eliminar la turbidez (por ejemplo, utilizando filtros de arena) o para retirar los contaminantes de origen químico (usando carbono activo y resinas de intercambio iónico).

¿Tiene sentido utilizar agua de mar para cocinar?

Hemos visto que beber agua de mar no tiene ningún sentido y puede incluso poner en riesgo la salud. Pero ¿qué pasa si la utilizamos para cocinar, en sustitución del agua del grifo y la sal común? ¿Es verdad que mejora el sabor de los alimentos?

Lo primero que debemos tener en cuenta es que no todas las aguas que salen por el grifo saben igual. Si vivimos en una zona granítica, por lo general el agua es blanda, es decir, contiene pocos minerales en disolución, así que tiene un sabor muy suave. Sin embargo, en otras zonas donde abundan minerales como el yeso y la caliza, el agua es dura, es decir, contiene una cantidad importante de sales, sobre todo de calcio y magnesio, así que tiene un sabor intenso, que incluso resulta desagradable para muchas personas.

Con la sal ocurre algo parecido. La que utilizamos en la cocina está compuesta en una elevada proporción por cloruro sódico (al menos del 97 %), así que no tiene matices de sabor, más allá del salado. Pero si elegimos otros tipos de sal, es posible que percibamos algo más. Es lo que ocurre por ejemplo con la sal negra o kala namak, que tiene cierto sabor a huevo porque contiene sales de hierro y compuestos azufrados.

Qué contiene el agua de mar

También en el caso del agua de mar podemos encontrar diferencias con respecto a su composición, dependiendo de numerosos factores, como el lugar donde se haya extraído o los tratamientos a los que haya sido sometida.

• ? Por lo general, la composición del agua de mar en su versión original está constituida por cloruro sódico (sal común) y otros minerales, como magnesio, calcio, potasio, además de otros compuestos como sulfato.
• ? También contiene pequeñas proporciones de otros compuestos que aportan su aroma característico (por ejemplo, dimetilsulfuro). Son precisamente estos los que en principio podrían contribuir a dar un toque característico al aroma y sabor de los alimentos que se cocinan con esta agua. Sin embargo, muchos de ellos son volátiles, así que se pierden con facilidad, sobre todo si la hervimos.

De todos modos, no es recomendable utilizar el agua recogida directamente del mar. En caso de que queramos cocinar con ella debemos optar por las versiones comerciales, ya que así nos aseguraremos de que no contienen contaminantes peligrosos para la salud. El problema es que los tratamientos que se aplican pueden modificar ligeramente su composición, lo que podría afectar al aroma y el sabor.

Usar agua de mar o usar agua dulce, ¿hay diferencias?

En Internet hay muchos vídeos y artículos donde se asegura que cocinar con agua de mar aporta un mejor aroma y sabor a los alimentos, pero en la gran mayoría de los casos son publicaciones realizadas por las empresas que comercializan este producto. Si hacemos una búsqueda en la literatura científica, veremos que la información en este sentido es muy escasa, por no decir inexistente. Ante este panorama, podemos hacer una comprobación en primera persona.

Si adquirimos este tipo de agua y la catamos, veremos que no tiene ni el sabor ni el aroma característico del mar. Si la comparamos con una mezcla de agua y sal (al 35 %), veremos que esta última está notablemente más salada, porque la primera contiene un 35 % de sales, pero no todas ellas son cloruro sódico (se estima que el 55 % es cloro y el 31 % sodio).

Para poder hacer una comparación más equitativa, podemos añadir sal al agua del grifo hasta igualar la intensidad de sabor salado. En ese caso, notaremos que existen diferencias entre ambas: el agua de mar tiene sabor salado con un matiz ligeramente metálico que suaviza un poco el sabor.

¿Y qué ocurre a la hora de cocinar?

Lo primero que llama la atención es la recomendación que se hace en los envases, donde se indica que debemos usar el agua sin diluir para cocer marisco. Si lo hacemos de este modo, el alimento tendrá un sabor suave, muy poco salado, ya que normalmente se recomienda cocer en agua con un 6 % de sal, mientras que en este caso estaríamos utilizando agua con un 3,5 % de sales.

Si queremos hacer una prueba más equitativa, podemos cortar una patata por la mitad y cocer cada uno de los trozos durante 20 minutos en dos cazuelas diferentes: una con agua de mar y otra con agua y sal, en ambos casos diluidas según la recomendación del envase (un vaso de agua salada por cada dos vasos de agua dulce).

Si las probamos, veremos que pueden existir diferencias en la intensidad de sabor salado (más alta en la del agua con sal) pero, más allá de eso, no se aprecia ninguna diferencia entre ellas en lo que respecta a matices de sabor, aroma, textura o aspecto (y no hay ni rastro de aromas que evoquen al mar). En definitiva, no parece que merezca la pena pagar los dos euros que cuesta, como poco, cada litro de agua de mar.