En España consumimos 133 huevos al año por persona. Este alimento, además de ser saludable (y una estupenda fuente de proteínas), se utiliza en algunas de las recetas más tradicionales de nuestro país, como la tortilla de patatas o las croquetas. Probablemente sea eso, su popularidad, lo que explica que tengamos tanto interés en él y, al mismo tiempo, tantas dudas. ¿Por qué no se deben colocar en la puerta de la nevera? ¿Se pueden guardar a temperatura ambiente en casa? ¿Cuál es la fecha de caducidad? ¿Hay que lavarlos? ¿Se vacuna a las gallinas contra la Salmonella? En este artículo, responden varios expertos en alimentación, seguridad alimentaria y productores de huevos.
¿Dónde se deben guardar los huevos?
El huevo es un alimento muy sensible a las fluctuaciones de temperatura: cuando hay cambios bruscos, se condensa agua sobre la superficie y eso puede facilitar la entrada de microorganismos patógenos, ya que la cáscara es porosa. Por esta razón, «los huevos deberían guardarse en la parte media o superior de la nevera y, desde el punto de vista de la seguridad alimentaria, no es recomendable hacerlo en la puerta. Esta zona es la más expuesta a los cambios de temperatura (al abrir y cerrar el frigorífico), por lo que deberíamos evitarla a pesar de su uso tradicional», sostiene el tecnólogo alimentario Mario Sánchez Rosagro.
¿Los dejamos en su propio envase o los pasamos a otro?
¿Debemos guardar los huevos tal cual, en el envase de venta, o es preferible colocarlos en otro? «Cuando hablamos de seguridad alimentaria tenemos que hacer lo posible por evitar los riesgos al máximo. Es mejor en su propio envase y así evitamos contaminación cruzada entre unos y otros«, señala Gemma del Caño, boticaria y experta en seguridad alimentaria. «Imagina que ponemos un huevo contaminado, lo sacamos y ponemos otro en el mismo lugar, en contacto con la contaminación… Estaríamos trasladando el problema de un huevo a otro», argumenta. «Por ese motivo también es importante tener los alimentos separados en la nevera: la contaminación cruzada es un riesgo importante a tener en cuenta. También podemos lavar el otro envase cada vez que quitemos un huevo y pongamos otro pero es más incordio».
¿Es un riesgo real poner los huevos en la puerta del frigo?
«Seguro que alguien puede decir ‘pues siempre se ha hecho así y no ha pasado nada’. Esta es una de las frases del horror vetadas en seguridad alimentaria —apunta Del Caño—. Siempre hay que mejorar: cuando tenemos conocimiento sobre algo, es necesario aplicarlo. Sabemos que el riesgo de contaminación aumenta con los cambios de temperatura y la puerta de la nevera es el sitio donde más cambios hay (se abre y se cierra). Si ya sabemos cómo hacerlo mejor, ¿por qué continuar haciéndolo como antes?«.
¿Y por qué, entonces, están a temperatura ambiente en el supermercado?
Durante el transporte, el almacenamiento y la distribución, los huevos no se refrigeran para evitar cambios de temperatura en cada etapa del proceso. Esto incluye a las superficies comerciales, como los supermercados. Esto, de hecho, «está regulado por el Reglamento 589/2008, que nos indica que los huevos de categoría A (los huevos que se venden al consumidor final) no pueden someterse a tratamientos de conservación ni pueden ser refrigerados en locales donde la temperatura se mantenga artificialmente a menos de 5 ºC», detalla la tecnóloga alimentaria Beatriz Robles.
Si la clave es mantenerlos a temperatura constante, ¿puedo guardarlos en otro lugar cerrado, como el horno?
«Por obvio que parezca, solo hay una respuesta posible a esto: no. No hay que usar el horno a modo de despensa para guardar huevos«, enfatiza Robles. «Los posibles contaminantes de los huevos, como Salmonella, crecen muy bien a temperatura ambiente. Por este motivo, guardar en el frigo siempre va a ser más seguro si podemos garantizar que no se producen fluctuaciones de temperatura —explica—. Lo ideal es sacarlos del frigo inmediatamente antes de cocinarlos y sacar solo los que vayamos a cocinar«.
¿Los huevos se enceran? ¿Hay que lavarlos?
Una idea más o menos extendida es que los huevos se enceran antes de su comercialización, como las frutas. ¿Es así? Beatriz Robles lo desmiente: «No se enceran. De hecho, la legislación también recoge que los huevos de categoría A ‘no podrán lavarse o limpiarse antes ni después de su clasificación’, excepto si hay una autorización expresa emitida por cada país a los centros de embalaje. También se exige que los huevos tengan la cáscara y cutícula limpias e intactas», agrega. En cuanto al lavado en casa, la experta en seguridad alimentaria explica que «el lavado elimina la cutícula, la cubierta invisible que cubre los poros, evita la entrada de microorganismos, retrasa la pérdida de humedad y el envejecimiento del huevo. Por eso solo debe hacerse inmediatamente antes de cocinarlos, pero no cuando llegamos a casa«.
¿Por qué ahora se venden los huevos en envases de 10?
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De la docena a la decena. ¿Qué ha pasado aquí? ¿Por qué cada vez vemos más envases con 10 huevos en lugar de los típicos con 12? Lo primero que hay que decir es que la docena, como medida, se ajusta al sistema sexagesimal, un sistema que toma como base el número 60 y que debemos a la civilización sumeria. Entre sus múltiples ventajas, destaca el hecho de que estos números se pueden dividir muy fácilmente sin necesidad de usar decimales (en el caso de los huevos, sin necesidad de romperlos). El 12, por ejemplo, se puede dividir entre 2, entre 3, entre 4 y entre 6. La presentación tradicional de los huevos, como muchas otras cosas de nuestro entorno (las horas del día, los meses del año), están sujetas al sistema sexagesimal, como explica aquí Enric J. Martí.
Pero esto no explica por qué estamos abandonando a la docena como medida estándar para los huevos. ¿Por qué últimamente los vemos en paquetes de diez? La respuesta está en… la demografía. «Los envases de huevos van adaptando el formato a las nuevas familias, que ya no son tan grandes como antes. Y algunos consumidores prefieren consumir los huevos más frescos y comprar envases con menos unidades para ajustar mejor el tamaño a su ritmo de uso. Así evitan tener que tirar algún huevo si pasa de la fecha de consumo preferente. Por eso se ven cada vez más huevos en formato de 6 y 10 huevos, en lugar de en docenas», detalla María del Mar Fernández Poza, la directora de la Asociación Española de Productores de Huevos (Aseprhu).
¿Cuál es la fecha de caducidad de un huevo?
Los huevos no tienen fecha de caducidad sino fecha de consumo preferente. Esta fecha indica el tiempo en que los huevos se pueden considerar frescos porque, si están bien conservados, mantienen su calidad y seguridad. La fecha de consumo preferente de los huevos está fijada por ley y es de 28 días desde el momento de la puesta. En España la encontramos muchas veces impresa en la propia cáscara, pero, como recuerdan desde Aseprhu, esto no es obligatorio. Por eso, si sacamos los huevos de su envase, no está de más anotar el dato y tenerlo a mano.
¿Cómo puedo saber que un huevo está fresco?
Cómo reconocer un huevo en mal estado es una de las dudas más frecuentes. Miguel Ángel Granado, experto en formación y control de calidad alimentaria, subraya que siempre debemos atenernos a la fecha de consumo preferente indicada en el envase. «A partir de ahí, cada día que pase, estarás arriesgando tu salud por comer unos huevos», advierte, aunque reconoce que «siempre habrá quien quiera jugar a la ruleta rusa y aprovechar que todavía han pasado pocos días desde su fecha de consumo preferente, claro está. O quien compre huevos que no han pasado controles de calidad y no exista tal fecha de consumo preferente».
¿Cómo podemos saber que un huevo está fresco si desconocemos la fecha? «En estos casos —dice Granado—, debemos fijarnos en los componentes que tan bien conocemos: yema y clara. Una yema expandida y descentrada ya nos está diciendo que ha perdido frescura y si, además, la clara la encontramos más espesa de lo normal, tenemos indicios para pensar que ese huevo no es recomendable su consumo. Por otro lado, otro método (antiguo pero eficaz) es someter al huevo a la prueba de flotación: si lo sumergimos en un vaso de agua y flota, el huevo no está fresco. La razón es que el interior del huevo ha ido perdiendo agua, formando una cámara de aire interna que favorece la flotación». En tercer lugar, también podemos prestar atención a nuestro sentido del olfato: «No hay olor más desagradable que unos huevos en mal estado», señala.
¿Se vacunan las gallinas contra la Salmonella?
¿Se vacunan las gallinas ponedoras para prevenir la salmonelosis? Y los huevos, ¿se desinfectan? «En la Unión Europea hay una normativa específica para el control de la Salmonella —expone Beatriz Robles—. En este marco, en España tenemos el ‘Programa Nacional de Control de determinados serotipos de Salmonella en gallinas ponedoras‘, en el que se recoge, entre otras medidas, que todas las gallinas ponedoras se someterán, al menos durante la fase de cría, a programas de vacunación obligatorios contra Salmonella enteritidis que reduzcan la excreción y la contaminación de los huevos».
¿Y en Estados Unidos? «Allí tengo entendido que no es obligatoria la vacunación, y así se recoge en Final Rule: Prevention of Salmonella Enteritidis in Shell Eggs During Production, Storage, and Transportation, resumido en The Egg Rule at a Glance. Desconozco si se rocían los huevos con desinfectante y no he encontrado información al respecto, pero me cuesta creerlo por la posible contaminación del interior del huevo», comenta la especialista.
¿Son mejores los huevos «eco» o «bio» que los convencionales?
Los huevos ecológicos, ¿son mejores que los convencionales desde el punto de vista nutricional? Juan Revenga, dietista-nutricinonista, lo explica así: «Los alimentos o productos con sello ‘eco’, ‘bio’ u ‘orgánico’ solo quiere decir que se han producido bajo unas condiciones concretas, descritas en un Reglamento Europeo. Este reglamento regula la producción ecológica y el etiquetado de los productos ecológicos, pero no refiere a ninguna ventaja nutricional por el hecho que el alimento producido, sea animal o vegetal, se acoja a esas directrices. De hecho, ni en sus objetivos, ni en ninguna otra parte del texto, aparece el concepto «salud humana» o «salud de los consumidores» o cualquier otro concepto que pudiera tener un significado semejante. Lo demás, aquello referido a su mayor valor nutricional, es una conjetura. Y, como tal, no tiene una mayor probabilidad que cualquier otra de ser cierta».
¿Por qué casi no vemos huevos blancos en España?
«En nuestro país, hasta la década de los 80, los huevos blancos eran los más habituales», recuerda Miguel A. Lurueña, doctor en Ciencia y Tecnología de los Alimentos. La razón era puramente comercial. «La gallina que pone esos huevos es de una raza más pequeña, más productiva y más barata: al ser ejemplares pequeños, comen menos y, por tanto, cuesta menos mantenerlos —describe—. Las gallinas que ponen huevos morenos son más grandes y más caras de mantener, y estaban relegadas al consumo doméstico en los pueblos y las casas con gallinero».
Por esa circunstancia, «los huevos morenos comenzaron a percibirse como mejores, más naturales, menos industriales…». La idea fue cobrando fuerza y se tradujo en un cambio en el mercado: «En España —dice Lurueña—, los huevos morenos fueron desplazando a los blancos, aunque no hay diferencias desde el punto de vista nutricional entre unos y otros. Por el contrario, hay países como Estados Unidos donde los huevos blancos se perciben como más limpios e higiénicos, y por eso se comercializan más».
