Si encuentras objetos extraños en un alimento, esto es lo que ha fallado

Cuando compramos alimentos, lo que más nos asusta es la supuesta presencia de antibióticos y de hormonas en la carne, los pesticidas de las frutas y verduras y los aditivos de los productos procesados. Es decir, nos preocupa “la química”. Mientras tanto, minimizamos problemas que son habituales, como por ejemplo la contaminación microbiológica del pollo crudo. En cualquier caso, no son los únicos peligros que pueden presentarse en los alimentos, aunque algunos de ellos sean poco frecuentes y difíciles de imaginar, como encontrar una tuerca en un paquete de guisantes congelados, una rana en una ensalada de bolsa y, no digamos ya, unas gafas en un envase de patatas fritas.

De todas formas, podemos comer con tranquilidad porque, en general, los alimentos que se venden en el mercado son seguros y no contienen contaminantes capaces de poner en riesgo nuestra salud. Esto no ocurre por casualidad, sino porque se toman medidas para conseguirlo.

Ahora bien, estas medidas a veces no se aplican o no se hace de modo correcto y es cuando se producen problemas de seguridad alimentaria. Es decir, el hecho de dar con unas gafas en una bolsa de patatas lo primero que nos puede indicar es que ha habido un error grave en el sistema de gestión de la seguridad alimentaria. Y si la empresa ha fallado en algo tan obvio y fácil de controlar, es posible que lo haya hecho también en otros aspectos menos perceptibles, así que la inocuidad del alimento se pone en entredicho.

Este suceso ha dado pie a comentarios jocosos, debido a lo inaudito que es hallar unas gafas en el interior de un envase alimentario. Pero ¿qué hubiera ocurrido si, en lugar de ese objeto, hubieran sido los cristales rotos de esas mismas gafas o cualquier otro material más peligroso, como una esquirla de metal? No debemos olvidar que la seguridad alimentaria no es cosa de broma porque puede llegar a comprometer gravemente la salud. La presencia de objetos extraños en los alimentos puede producir desde roturas de piezas dentales hasta laceraciones y perforaciones del tracto intestinal.

En teoría, los peligros que pueden presentarse en los alimentos son casi infinitos: desde un trozo de plutonio hasta virutas de madera o de metal, pasando por microorganismos patógenos o restos de compuestos tóxicos. Sin embargo, en la práctica no es así.

Por ejemplo, encontrar restos de ántrax o de uranio en un alimento es extremadamente improbable, así que no se tienen en consideración, pero hallar bacterias patógenas como Salmonella o piezas de metal desprendidas de la maquinaria sí es más probable, así que son peligros a controlar. Además, se tiene en cuenta su gravedad, porque no es lo mismo dar con una pequeña piedrecita en un paquete de lentejas que hallar bacterias como Listeria en un envase de carne mechada, como sucedió hace un par de años en nuestro país. En definitiva, los peligros que pueden presentarse en los alimentos se clasifican en función de su probabilidad y de su gravedad.

Los peligros que pueden presentarse en los alimentos también se clasifican en cuatro grupos, según su naturaleza:

• Peligros de origen químico, como la presencia de pesticidas, de restos de desinfectantes como los que se emplean en la limpieza de las instalaciones, de lubricantes utilizados en la maquinaria, de aditivos alimentarios en dosis superiores a las permitidas, etc.
• Peligros de origen biológico: por ejemplo, bacterias patógenas como Salmonella, Escherichia coli, Campylobacter o Listeria, pero también otros organismos de mayor tamaño, como anisakis en pescado o Trichinella en carne, sin olvidar otros mucho más “mundanos”, como los insectos o los roedores, que pueden ser vehículos para la transmisión de enfermedades, si acceden a una instalación alimentaria o entran en contacto con los alimentos.
• Peligros de origen radiactivo: son muy poco frecuentes, pero posibles, sobre todo en situaciones excepcionales y muy concretas, como cuando ocurre un accidente nuclear en una región geográfica determinada. Un ejemplo lo encontramos en Japón, a raíz del accidente en la central de Fukushima.
• Peligros de origen físico: no son frecuentes pero sí muy llamativos porque, a diferencia de lo que ocurre con otros, suelen ser fácilmente perceptibles. Si una carne de pollo está contaminada con Campylobacter, no lo podremos apreciar a simple vista, pero la cosa cambia si encontramos un alambre en una rebanada de pan.

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Para conseguir que los alimentos sean inocuos, las empresas alimentarias deben contar con un sistema de gestión de la seguridad alimentaria (específico para cada una de ellas) encaminado a controlar los peligros que acabamos de citar. Este consta de dos partes, con nombres un poco rimbombantes que pueden asustar a las personas que no están familiarizadas con ellos: la primera es un sistema de prerrequisitos y la segunda, un Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC). Pero como veremos, es algo muy fácil de entender.

El sistema de prerrequisitos consiste en asegurar una serie de prácticas higiénicas y condiciones ambientales y operativas encaminadas a la producción de alimentos inocuos. Es decir, se trata de aplicar medidas muy básicas para que se puedan elaborar alimentos en un entorno seguro. Por ejemplo, que no haya plagas de insectos o roedores, que el agua utilizada en la limpieza y en la fabricación sea potable, que las instalaciones y la maquinaria estén limpias y desinfectadas, etc. Dicho de otro modo: son como los cimientos de una casa.

Por ejemplo, para evitar la presencia de objetos extraños en los alimentos, se deben tomar algunas medidas preventivas en diferentes elementos del proceso productivo:

📍 Instalación: cubrir las bombillas y otras fuentes de luz para que, en caso de rotura, los cristales no caigan sobre la línea de producción (sobre los alimentos, la maquinaria, etc.).

📍 Maquinaria: realizar inspecciones frecuentes para comprobar su integridad (por ejemplo, revisiones visuales de los equipos para verificar si falta alguna pieza, como tuercas o tornillos; revisar las cuchillas de una picadora de carne para comprobar que no se ha desprendido ninguna esquirla de metal, etc.).

📍 Manipuladores de alimentos: para asegurar la inocuidad de los alimentos, es fundamental que el personal encargado de su manipulación tenga en cuenta una serie de medidas relacionadas tanto con las actividades que realizan como con el vestuario:

• Utilizar ropa de trabajo específica para ese fin. En este sentido, es preferible que no tenga bolsillos, para evitar llenarlos con objetos que pueden caer a los alimentos y evitar el uso de botones (mejor emplear corchetes o cremalleras, que no se desprenden con facilidad de la ropa).
• No llevar joyas, relojes y otros accesorios que puedan caer a los alimentos o a la línea de producción. En el caso de requerir la utilización de ciertos objetos, es necesario tener en cuenta el riesgo que suponen para tomar medidas al respecto. Por ejemplo, si una persona tiene problemas de visión y necesita gafas, debería asegurarlas de algún modo (por ejemplo, con una cinta que las sujete a la cabeza o al cuello) y evitar ciertas prácticas, como ponerlas sobre la cabeza, meterlas en los bolsillos superiores o posarlas sobre la maquinaria u otros elementos de la zona de producción.
• Se deben evitar ciertas prácticas, como fumar, comer o mascar chicle mientras se manipulan alimentos.
• Conviene no emplear objetos difíciles de detectar. Por ejemplo, si una persona tiene problemas de visión, es recomendable que utilice gafas con algún componente de metal (por ejemplo, algún tornillo), en lugar de lentillas o gafas formadas exclusivamente por materiales plásticos, que pasan desapercibidas por un detector de metales.

Como su nombre indica, el sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC) consiste en analizar los peligros que pueden presentarse en los alimentos para conocer cuáles no pueden evitarse con las medidas preventivas anteriores e identificar los puntos concretos del proceso donde es necesario ejercer un control para asegurar la inocuidad del alimento.

Por ejemplo, si hablamos de una planta de producción de leche, las medidas preventivas son incapaces de eliminar los riesgos asociados a la presencia de bacterias patógenas como Escherichia coli o Listeria, así que para conseguirlo es preciso aplicar un tratamiento térmico, como un proceso de esterilización, donde deben controlarse la temperatura aplicada y el tiempo durante el cual se realiza esa operación. Es decir, estamos ante un punto crítico de control.

En el caso de los contaminantes de origen físico, las medidas preventivas en muchos casos son suficientes para evitar la contaminación, pero hay que asegurarse. Para verificarlo es necesario utilizar un detector de metales al final del proceso productivo, es decir, una vez que el alimento está envasado y listo para su distribución. De este modo, se puede saber si hay presencia de objetos metálicos extraños, como unas gafas en el interior de una bolsa de patatas.

En el caso de objetos extraños que no son metálicos, como trozos de plástico o restos orgánicos (por ejemplo, goma de mascar o trozos de algodón), la cosa se complica porque el detector de metales no detecta su presencia. En estos casos es necesario extremar las medidas preventivas. También existen detectores basados en rayos X que sí son capaces de detectar la presencia de estos elementos extraños, pero son muy caros y solo asequibles para industrias de gran tamaño.