En los centros educativos cada vez hay una mayor concienciación sobre la importancia de una alimentación saludable, así que hay también más medidas encaminadas a conseguirlo, y no solo dentro del comedor escolar. En cualquier caso, siempre es un tema que genera controversias por diferentes motivos. Lo idóneo sería que el menú escolar fuera “bueno, bonito y barato”, que traducido a este contexto vendría a ser: que los niños coman a gusto, que no se queden con hambre, que la comida sea de calidad y tenga un precio razonable y asequible… sin olvidar que sea saludable. Pero no siempre llueve a gusto de todos.
La calidad del menú: ¿demasiados precocinados?
En principio, los menús escolares deben estar diseñados por dietistas-nutricionistas, considerando el público al que van dirigidos: deberían ser menús variados, estar formados por alimentos saludables, que aporten los nutrientes y calorías adecuados para la edad, etc. Para ello, no es necesario hacer nada extraordinario porque un niño no necesita alimentos especiales. Es decir, las recomendaciones son básicamente las mismas que para un adulto.
Así, la dieta debería estar compuesta principalmente por alimentos frescos o poco procesados, sobre todo de origen vegetal: hortalizas, verduras, legumbres, frutas, etc. También se pueden incluir en ellos otros alimentos saludables de origen animal, como huevos, pescado o carne magra, especialmente de ave. Pero eso no significa que deban estar presentes en cada comida, como muchas personas piensan. Y es que todavía están muy extendidas algunas ideas erróneas en torno a este tema, como que una comida sin carne o pescado “no alimenta” o que comer verduras u hortalizas es un castigo porque son “aburridas”, “insípidas” o “saben mal”.
Entre las carencias o defectos más habituales de algunos menús escolares destacan, por ejemplo, el abuso de alimentos o preparaciones poco recomendables, como frituras (croquetas, palitos de pescado, etc.), productos cárnicos (salchichas, hamburguesas, etc.), postres azucarados (por ejemplo, yogures azucarados) o platos poco nutritivos (sopas aguadas, arroz o pasta con tomate, etc.). También es importante destacar que muchos de ellos no están cocinados con recetas apetecibles o incluyen materias primas de pobre calidad (como judías verdes fibrosas o guisantes poco tiernos). Expresado de otro modo, además de saludables, los platos deberían ser atractivos y apetitosos.
Precio: ¿demasiado caro para lo que ofrece?
El precio del menú escolar es uno de los aspectos más polémicos. Aquí intervienen algunos factores que son difícilmente modificables para las familias (por ejemplo, la subvención que reciben estos menús o las tarifas fijadas por la empresa que tiene la concesión de los comedores) y que no están solo ligados a los alimentos que componen el menú (también influyen los costes de personal, de logística, etc.).
En cualquier caso, el coste de los alimentos también tiene importancia. Incluir varitas de merluza en lugar de un filete de salmón resulta más barato, lo que explica la composición de algunos menús escolares, en cuyo diseño se prioriza el aspecto económico.
Por otra parte, también cabe señalar que hay menús donde el coste se incrementa de forma innecesaria. Ocurre, por ejemplo, cuando se introduce demasiado pescado o demasiada carne en lugar de vegetales, que son los que deberían ocupar la mayor parte de la dieta y que, además, suelen ser más asequibles que los alimentos de origen animal. Ese incremento innecesario del coste también se produce cuando se incorporan alimentos de producción “ecológica”, cuyo precio es significativamente mayor que el de los de producción convencional, a pesar de no presentar las ventajas que a menudo se les atribuyen (los alimentos de producción convencional son igualmente seguros y saludables, y pueden ser igual de sostenibles o incluso más, dependiendo de las características del sistema productivo y del lugar de producción).
¿Nos podemos fiar del ‘catering’?
Hace años era habitual que cada centro escolar tuviera una cocina donde se elaboraba a diario la comida que los alumnos tomaban. Sin embargo, hoy en día esto es poco frecuente. Lo normal es que la comida sea elaborada por una empresa que cocina miles de menús para diferentes centros escolares, de manera que llega a los comedores envasada en bandejas listas para calentar y servir.
Muchas familias recelan de este tipo de caterings porque los perciben como “menos naturales” y tienen la sensación de que la comida es “de peor calidad” que cuando se cocina in situ. En este sentido, hay temores que son infundados. Si hablamos de seguridad alimentaria, podemos estar tranquilos porque los menús de catering son seguros.
Sin embargo, en otros aspectos sí puede haber diferencias. Por ejemplo, un filete de pescado cocinado al momento, por lo general, es más jugoso que otro recalentado. Aunque lo que más suele preocupar es el tipo de alimentos que se incluye en el menú (por seguir con el ejemplo, si son varitas de merluza o filetes de salmón). En este sentido la elección no tiene por qué estar determinada necesariamente por el tipo de servicio (de catering o de cocina escolar). Es algo que depende de los costes y de los márgenes con los que se trabaje.
¿Los niños comen o no comen?
“¿Se lo ha comido todo? ¿Qué tal ha comido hoy?” Estas preguntas son las que más se repiten cuando los padres y las madres hablan con el personal encargado de atender el comedor escolar. Y es que otra de las grandes preocupaciones de las familias es que sus hijos coman.
Por un lado, es parte de la herencia recibida de nuestros antepasados, que vivieron tiempos en los que la comida escaseaba. A eso hay que sumar el efecto de la publicidad y de la mala información, que nos convence de que los menores necesitan energía a toda costa (“con estas galletas obtendrá toda la energía que necesita para crecer”, “energía para estudiar”, etc.). En España una buena parte de la población infantil va sobrada de energía, a juzgar por los índices de sobrepeso y obesidad (en torno al 40 % de niños de entre 6 y 9 años sufre exceso de peso, según el estudio ALADINO, 2019).
Por otra parte, no hay que olvidar que el menú escolar supone un importante desembolso para las familias, así que a menudo se interpreta que cuando los hijos no comen se está perdiendo dinero.
En cualquier caso, deberíamos tener presente que un niño sano debe comer en función de su apetito, algo que en esa etapa de la vida es muy variable: hay menores que tienen un apetito voraz y otros que apenas tienen o, incluso, un mismo niño puede tener mucho apetito en determinadas etapas de su vida o en días concretos. Por eso no es fácil ajustar el tamaño de los menús.
También es deseable que los pequeños coman los alimentos que quieran, es decir, los que les gusten, pero siempre dentro de una oferta saludable. El problema es que en el menú a veces se encuentran con alimentos que no son de su agrado o que no están cocinados de una forma que les gusta. En estos casos hay que tener en cuenta que no se debe obligar a comer a los niños, del mismo modo que tampoco se obliga a comer a los adultos. Normalmente, la mayoría de esas aversiones acaban desapareciendo a medida que les ofrecemos alimentos y que toman ejemplo de las personas que les rodean, tanto en casa como en el comedor.
Es lógico que nos preocupe la alimentación de nuestros hijos o de los menores a nuestro cargo, en especial cuando la comida supone un gasto significativo. Pero conviene abordar el tema con perspectiva: la comida en el comedor escolar supone una pequeña parte de su alimentación. La mayor parte tiene lugar en casa. Es ahí donde debemos prestar atención, educando y, sobre todo, predicando con el ejemplo. De todas maneras, si consideramos que algún aspecto del comedor debe ser mejorado, siempre existe la opción de comunicarse con las personas responsables (por ejemplo, a través de la asociación de padres y madres, AMPA) para tratar de resolver las dudas o los conflictos.
