La carne y la seguridad alimentaria

La carne y los productos cárnicos han sido, últimamente, tristes protagonistas en los medios de comunicación. En la mayor parte de los casos, por noticias que ponían en duda su seguridad como producto alimenticio y, en consecuencia, causando alarma social. Las noticias aparecidas han venido a cuestionar, en cierto modo, el esfuerzo que las autoridades sanitarias y las empresas alimentarias, tanto europeas como españolas, han realizado en los últimos años para asegurar la llegada al consumidor de alimentos de buena calidad sanitaria. En concreto, la aparición de la EEB (encefalopatía espongiforme bovina) ha puesto de manifiesto que las medidas de control establecidas actualmente en la cadena alimentaria no son suficientes, y que éstas deben incluirse también en dos eslabones fundamentales: la producción primaria y los consumidores.

Pero, a pesar de todo, la carne y los productos cárnicos no constituyen, ni mucho menos, el alimento más peligroso para los consumidores. Analizando los datos epidemiológicos disponibles, la carne, incluida la de aves, fue responsable tan sólo del 6,4% de los brotes de toxiinfeciones alimentarias (TIA) registrados en España durante el periodo 1993-1998, muy por debajo de los ovoproductos, e incluso de los productos de la pesca. Para minimizar al máximo los riesgos, es necesario que tanto productores como consumidores conozcan su origen y su naturaleza.

La carne, por sus características, es un alimento de gran importancia para la alimentación humana. Su consumo siempre se ha asociado al nivel de desarrollo económico, de modo que a mayor cantidad de carne consumida, más alto es el nivel de calidad de vida o índice de riqueza atribuidos a una población.

Esta consideración ha llevado, durante la segunda mitad del siglo XX, a una mayor apetencia por el consumo de carne y, como consecuencia, a incrementos de la producción basados en nuevos métodos de cría intensiva del ganado. Estos métodos han favorecido la aparición de nuevos riesgos: un cambio en el tipo de alimentación del ganado que ha primado los índices de conversión, pero no su calidad sanitaria; un mayor hacinamiento del ganado en las explotaciones y en los medios de transporte que ha favorecido la difusión de agentes patógenos entre los animales; o el empleo, muchas veces indiscriminado, de sustancias de acción farmacológica, tanto para usos terapéuticos como por su acción promotora del crecimiento, entre otros.

Los españoles somos, en general, más amantes de la dieta mediterránea y tal vez por ello no podemos considerarnos grandes consumidores de carne. Según datos del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, el consumo de carne en España se sitúa alrededor de 52 Kg. por habitante y año, lejos del que se registra en otros países Europeos. Además, el consumo de carne ha presentado últimamente un cierto descenso que ha roto una tendencia ascendente de las últimas décadas. Aún así, los productos cárnicos siguen siendo los que más tajada sacan del presupuesto destinado a la cesta de la compra.

La carne como alimento es una excelente fuente de aminoácidos esenciales y, aunque en menor medida, también de ciertas vitaminas (principalmente del grupo B) y minerales. Entre estos últimos cabe destacar el hierro, no tanto por su concentración, sino por su mayor disponibilidad. Existe, no obstante, cierta controversia sobre los efectos negativos de una dieta rica en carne sobre la salud, básicamente porque la carne no contiene fibra, y en su grasa predominan ácidos grasos insaturados. Por ello, se ha sugerido que un elevado consumo de carne puede asociarse con el padecimiento de enfermedades cardiovasculares, hipertensión e incluso con algunos tipos de cáncer.

Es fácil suponer que un mayor peso de la carne en la dieta conlleva un descenso concomitante de otros constituyentes como frutas y verduras. Esto provocaría, entre otras cosas, un tránsito intestinal más lento, favoreciendo el desarrollo de cáncer de intestino grueso. Pero no existen evidencias determinantes que asocien un mayor consumo de carne con una mayor frecuencia de este tipo de tumores (como sí se ha establecido, por ejemplo, entre el consumo de tabaco y el cáncer de pulmón).

La ingestión elevada de ácidos grasos saturados, como el láurico, mirístico o palmítico, que se encuentran en relativamente altas concentraciones en la grasa de los animales, se ha relacionado con el incremento de los niveles de colesterol de la sangre y, por tanto, en un mayor riesgo de muerte por enfermedades cardiovasculares. Aquí también existe una cierta controversia entre los resultados de estudios realizados al respecto. Algunos investigadores sostienen que el incremento en alguno de estos componentes en la sangre se ve compensado con un incremento de otras sustancias que previenen la agregación de la plaquetas (desencadenantes de fenómenos de trombosis, infarto, u otros).

Existe también una conexión largamente reconocida entre la ingestión de elevadas concentraciones de sal y la hipertensión arterial. Aquí sólo los productos cárnicos curados pueden aportar una cantidad substancial de sal a la dieta. La carne fresca, per se, contiene muy poca.

Otro de los riesgos asociados a una dieta rica en proteínas es un incremento en los niveles sanguíneos de ácido úrico, aunque en este caso los factores hereditarios parecen jugar un papel importante. También debido al aporte proteico pueden producirse determinadas alteraciones congénitas del individuo, que afectan los mecanismos de digestión y absorción de determinados aminoácidos esenciales, o también casos de intolerancia a proteínas, aunque estos riesgos no están asociados específicamente al consumo de proteínas de origen cárnico.

Puede concluirse, por tanto, que el consumo de carne en su justa medida es nutricionalmente recomendable, y que los riesgos asociados a su consumo lo son más debido a desequilibrios en la dieta que a la presencia de la carne.

La carne puede contaminarse con determinados agentes patógenos para el ser humano. Muchos de ellos proceden de los animales productores y su control en la explotación es esencial para reducir el nivel de contaminación en mataderos, plantas de procesado y en el producto final. La carne inadecuadamente procesada puede ser una importante fuente de bacterias patógenas que pueden ser la causa de enfermedades o toxiinfecciones alimentarias (TIA). Las más destacables son:

• Salmonella spp., que puede estar presente en las canales de vacuno, lanares, porcinos y sobre todo aves.
• Escherichia coli O157/H7, presente en el intestino del ganado vacuno, puede llegar a contaminar las canales.
• Campylobacter jejuni, cuya incidencia en las canales de diferentes especies se ha mostrado superior incluso a las de Salmonella en los últimos años.
• Yersinia enterocolitica, presente en el intestino, lengua y amígdalas de los cerdos principalmente.
• Staphylococcus aureus, que puede proceder tanto de los tegumentos de los animales, como de los propios operarios. No obstante, es este segundo caso el más peligroso, ya que las cepas de origen humano, que pueden contaminar alimentos ya procesados, muestran un mayor poder formador de toxinas.
• Listeria monocytogenes, puede contaminar la carne en su origen, pero también puede llegar a los productos cárnicos en forma de contaminaciones cruzadas a partir de productos crudos durante su procesado o incluso durante su estancia en las cámaras de refrigeración.
• Clostridium botulinum, también puede contaminar la carne fresca en su origen, aunque la mayoría de los casos de intoxicación botulínica se producen por el consumo de productos cárnicos crudos, elaborados de forma casera.
• Clostridium perfringens es un contaminante corriente de las canales vacunas, ovinas y porcinas. Las toxiinfecciones se deben a la supervivencia de esporas en las carnes cocinadas y a un crecimiento suficiente debido a una refrigeración posterior deficiente (mantenidos en el intervalo 15 y 50 ºC).

La gran mayoría de casos de TIA causadas por estos microorganismos se resuelven en pocos días, no precisando la mayoría una terapia con antibióticos. Pero en algunos casos concretos, como las causadas por E. Coli O157/H7, la tasa de mortalidad puede ser significativamente mayor. Esta bacteria es la principal causa de fallo renal en niños en Europa occidental y en Estados Unidos. La muerte por Salmonella no es rara, dependiendo de los serotipos y de la predisposición de las personas afectadas. El consumo de productos cárnicos contaminados con Listeria monocytogenes se ha asociado a cuadros graves en forma de meningitis y abortos en mujeres embarazadas. También pueden ocurrir complicaciones con otros agentes patógenos, como es el caso de la aparición de artritis reactiva en infecciones por Campylobacter y Yersinia enterocolitica.

Según los últimos datos epidemiológicos disponibles correspondientes a España, Salmonella spp. es y ha sido el principal agente infeccioso causal de brotes de TIA asociada al consumo de carnes, incluyendo la carne de aves. Pero Salmonella es también el principal agente patógeno relacionado con la mayor parte de los brotes causados por el consumo de la mayoría de alimentos. Los productos cárnicos constituyen, en realidad, tan sólo un pequeño porcentaje. El segundo agente causal es, a una cierta distancia, Clostridium perfringens, pero su ligazón con los productos cárnicos es casi exclusiva.

La situación en otros países presenta diferencias debido a una gran variedad de factores que incluyen diferencias en los medios de diagnóstico y la forma en que los brotes de TIA se registran, recopilan y publican. No obstante, inevitablemente, todas las estadísticas oficiales subestiman la verdadera incidencia de la TIA ya que muchos brotes son poco severos o no se registran finalmente porque los afectados no requieren asistencia médica.

El grado de contaminación de las canales depende mucho de la incidencia y del número de gérmenes presentes en el tracto intestinal, e incluso del grado de contaminación de la lana o piel. También está influenciado por el cuidado observado durante el sacrificio y la carnización. Una vez contaminada la carne, estos microorganismos pueden sobrevivir en su superficie, aunque en algunos casos, como Campylobacter, son sensibles a la desecación superficial que ocurre durante la refrigeración forzada de las canales. En este punto es muy importante extremar las medidas que eviten la contaminación de las carnes.

Durante el período 1993-1998, la contaminación de las materias primas fue el factor directamente responsable de tan solo el 13,2 % de los brotes declarados de TIA. La mayoría de los brotes fueron favorecidos por un uso inadecuado de las temperaturas (cocción o refrigeración inadecuadas), o por una manipulación incorrecta de los alimentos, causando contaminaciones cruzadas.

Con la excepción de las esporas de Clostridium o Bacillus, las bacterias patógenas son sensibles a los tratamientos térmicos y suelen destruirse tras una cocción adecuada, especialmente cuando están presentes en la superficie.

Una vez la carne llega a las salas de despiece y carniceros, por tanto, las fases más próximas al consumidor, es especialmente importante que la temperatura se mantenga siempre baja, es decir, en refrigeración. Esto limita la multiplicación de los microorganismos y previene del riesgo. Es también especialmente importante el control de las manipulaciones y de la higiene de las superficies. Así, si se toca la carne en exceso, los microorganismos de los cuchillos, de las mesas o de las manos del carnicero, van a pasar a la carne.

Durante el procesado, algunas bacterias patógenas pueden ser introducidas al interior (generalmente libre de bacterias) de los productos cárnicos, como sucede en los productos picados (hamburguesas y salchichas). Si el tratamiento térmico no es el adecuado, se incrementa la posibilidad de que aparezcan brotes de TIA. De hecho, varios de los casos más importantes de TIA causada por Escherichia coli O157/H7 ocurridos en diferentes países, entre ellos España, fueron debidos al consumo de productos cárnicos contaminados de este tipo.

Algunos parásitos presentes en la carne pueden también causar TIA, aunque su incidencia es mucho menor, debido principalmente a su detección relativamente fácil en el matadero. Cabe citar, como las más importantes las causadas por:

• Toxoplasma gondii: debido a la ingestión de los quistes viables de este protozoo presente en las heces y que puede contaminar la carne de cerdos, ovejas, cabras y vacas. La mayoría de infecciones son, no obstante, asintomáticas.
• Sarcoystis hominis y Sarcocystis suihominis, que pueden causar enfermedad tras la ingestión de quistes presentes en la musculatura de carne de vacuno o súido, respectivamente.
• Trichinella spiralis, agente causal de la triquinosis o triquinelosis tras comer carne de cerdo o animales salvajes como el jabalí, con larvas enquistadas en su musculatura. En los últimos años, muchos brotes de triquinosis han sido asociados también al consumo de carne de caballo.
• Taenia saginata o Taenia soleum infestan a humanos tras ingerir su forma larvaria o cisticerco, enquistado en la musculatura de los bóvidos o los cerdos (respectivamente), desarrollándose la forma adulta (Tenia) en el intestino de los humanos.

Estos parásito son, además, sensibles en su mayoría a los procesos de cocción, e incluso a la congelación, siendo más fácil su inactivación. Otros factores que juegan en contra es que no se multiplican en la carne durante su almacenamiento y, en muchos casos, no ocurren contaminaciones cruzadas.

La triquinosis es la única enfermedad parasitaria que se refleja esporádicamente en los boletines epidemiológicos. La mayoría de casos se deben al consumo de carne de jabalí que no ha pasado los pertinentes controles veterinarios. La cocción adecuada de la carne elimina el riesgo, pero es frecuente que con ella se elaboren embutidos crudos curados, proceso al que el parásito muestra cierta resistencia. En otros países, como Italia o Francia, los casos han sido producidos también por el consumo de carne de équidos. Por ello, actualmente la inspección de triquina también es obligatoria en esta especie.

Por otra parte, los recientes brotes de fiebre aftosa, enfermedad de etiología vírica, altamente contagiosa entre los animales, principalmente cerdos y rumiantes y que causa graves pérdidas económicas, no tiene consecuencias para la cadena alimentaria. La carne contaminada, no obstante, puede ayudar a la diseminación del virus. La entrada ilegal de carne contaminada procedente de China pudo ser la vía de entrada del virus en el Reino Unido.

Existen otros agentes patógenos transmisibles por la carne, pero determinadas campañas de saneamiento han disminuido mucho su incidencia (como en el caso de tuberculosis o brucelosis) o, en último extremo, son detectadas por los servicios veterinarios en el matadero, evitando su salida al consumo.

Para mantener los animales sanos es necesario, muchas veces, el empleo de fármacos. Las bases legales para su utilización son claras y unívocas. El respeto de los períodos de supresión o espera, establecidos específicamente para cada uno de ellos, elimina cualquier riesgo de encontrar residuos en las carnes. Pero muchos fármacos, especialmente antibióticos y hormonas, tienen además otros efectos que influyen de forma positiva en el engorde del ganado. La utilización de éstos fármacos para estas finalidades es ilegal.

La utilización de determinadas hormonas sí que está, no obstante, permitida en otros países, como en Estado Unidos. Esto dificulta las transacciones comerciales entre ambos mercados. En Europa, ocasionalmente se detecta el uso fraudulento de estos compuestos. Los ß-agonistas son un grupo de sustancias anabolizantes muy utilizado en los últimos años y de los que actualmente existen auténticas redes encargadas de comercializarlos a través del mercado negro. Su representante más conocido es el clenbuterol. Éste ha causado algunos brotes de intoxicación por consumo de hígado de bovino. No obstante, su niveles en el músculo son muy bajos, por lo que es difícil que se produzca una intoxicación por consumo de carne. No obstante, no se conoce bien el efecto a largo plazo de la ingestión de pequeñas dosis. La detección de su uso no es sencilla, aunque es posible intuirlo por la “excesiva” musculación que presentan algunos de los animales tratados.

El empleo indiscriminado de antibióticos en los animales es también un grave problema, no sólo por las consecuencias toxicológicas directas que supone su presencia residual sobre algunos consumidores, sino también por el incremento cada vez más patente de microorganismos patógenos resistentes. Entre los grupos encontrados con mayor frecuencia en la carne destacan las tetraciclinas, neomicina, ß-lactámicos y quinolonas.

Para detectar la presencia de estos y de otros residuos, como dioxinas, bifenil policlorados (PCB) o metales pesados en la carne, se han iniciado en los países de la UE los llamados Planes Nacionales de Residuos. Estos implican la toma y el envío a laboratorios de referencia de todas las muestras sospechosas y de un cierto número de muestras tomadas aleatoriamente. Los anabolizantes son, precisamente, el grupo de residuos detectados con mayor frecuencia en estos planes, seguidos de los antibióticos. El resto de contaminantes aparecen en mucha menor frecuencia.

Si consideramos los animales, lo esencial es que estén sanos en el momento del sacrificio y que no hayan sufrido ningún proceso de carácter infeccioso que pueda dejar microorganismos “escondidos” en algún tejido del animal. Para que esta primera etapa (la cría del animal y su correspondiente engorde) se realice adecuadamente, además, se requiere profesionalidad por parte del ganadero, que garantice un manejo higiénico de su explotación y de sus animales. Si esta fase se desarrolla adecuadamente, gran parte del problema de la seguridad se solucionará.

¿Por qué? Porque si se le administran antibióticos, se esperará un tiempo prudencial, marcado por el laboratorio que produce el antibiótico, para que el organismo animal elimine completamente los residuos y no lleguen a los futuros consumidores. De la misma forma, no se administrarán ni hormonas, ni sustancias prohibidas para el engorde de los animales y se evitará la existencia de parásitos.

El animal ha de ser llevado al sacrificio mediante un transporte lo más humanitario posible. En caso contrario se le produce una situación de especial estrés que comportará un riesgo sanitario para la carne como alimento. Hay que destacar que en las situaciones de estrés, sobre todo si es muy intenso, se produce una disminución de las defensas del animal. Esto podría suponer, si se encuentra en producción y se le transporta a otra granja, que sería más sensible a padecer cualquier enfermedad, aunque normalmente de pronóstico leve.

Sin embargo, cuando va al matadero, si además del transporte, se le suma un estrés debido a que pueda ser consciente de su propio sacrificio, o del de alguno de sus semejantes, o si no tienen agua a su disposición, etc, el nivel de estrés será mucho más importante. En este caso, la disminución de la respuesta del sistema inmunitario es muy intensa. En consecuencia, los microorganismos intestinales, que hayan podido atravesar la barrera intestinal, no se encontrarán con un sistema de defensa suficientemente competente. Si se reproduce este escenario, los microorganismos pasarán a la circulación general y se distribuirán por el interior de la carne y de las vísceras del animal, con el consiguiente riesgo para la salud.

Sin embargo, si el transporte y el sacrificio son humanitarios, este paso de microorganismos a la circulación no se produce, bien porque quedan retenidos en el intestino o porque, si pasan la barrera intestinal, quedan retenidos en el tejido linfoide o de defensa (ganglios linfáticos localizados alrededor del intestino). En consecuencia, la carne y las vísceras serán estériles en su interior.

Posteriormente, cuando el animal es sacrificado en el matadero, constituyen un punto de especial riesgo las manipulaciones de los animales, ya que pueden aportar contaminación de otros animales, de las instalaciones o del propio personal. Necesariamente, entonces, el proceso ha de ser especialmente higiénico, lo que ha de contribuir a evitar la diseminación de microorganismos constitutivos de riesgo para las personas. La verificación de las condiciones de trabajo ha de ser realizada por veterinarios oficiales, responsables de la inspección en los mataderos en todas los puntos de producción. Si esta inspección es adecuada, se garantizará, además, que ante la presencia de lesiones en las canales (animal, después de su sacrificio, sin vísceras, generalmente sin cabeza y sin cuero en el caso de vacuno, ovino y caprino y colgado de una percha), la visualización de parásitos o cualquier tipo de anormalidad, se van a retirar de la línea, impidiendo su comercialización. Consecuentemente, el matadero actúa como filtro sanitario, fundamental para garantizar la salud de los consumidores.

Está claro que aplicando una cocción adecuada a la carne, al margen de la posible presencia de microorganismos esporulados, la contaminación cruzada es el principal riesgo de contaminación del producto final. Esta puede producirse también a nivel del hogar. De hecho, la mayoría de brotes de TIA se producen en este ámbito. A ello contribuye en gran medida la desinformación o el desconocimiento del consumidor en materia de higiene alimentaria. En ese sentido, algunos países como Holanda, han optado por incluir en el etiquetado de alimentos muy contaminados, como las canales de pollo, mensajes de advertencia en cuanto a su riesgo y a como deben manipularse.

La información al consumidor es, también, uno de los puntos que potenciará la unión europea, según ha establecido en el Libro Blanco de la Seguridad Alimentaria, publicado el pasado año.