El pan y los requisitos de seguridad

El pan común cuando no se vende en régimen de autoservicio cuenta con algunas excepciones dentro de la norma general de envasado y etiquetado. En el caso de panes especial esta prohibido el uso de papeles de periódicos o impresos. Pero no se considera papel impreso a aquel en el que figura el nombre, dirección y otras indicaciones referentes al producto o al vendedor, siempre y cuando la parte impresa no entre en contacto con el alimento. El etiquetado del pan deberá cumplir con los requisitos establecidos en la normativa general sobre etiquetado, presentación y publicidad de los productos alimenticios.

El transporte y la distribución de la fábrica al establecimiento de venta, debe cumplir los requisitos legales que salvaguardan la calidad y la seguridad del producto final. Los productos transportados sin envasar deben colocarse obligatoriamente en cestas o recipientes adecuados, pero no podrán sobresalir de estos recipientes para quedar protegidos de la contaminación. Los recipientes empleados deberán estar en perfecto estado de limpieza, por dentro y por fuera; y deberá evitarse el contacto de éstos con el suelo o sobre los mostradores, bien si están llenos o vacíos.

Los productos sin envasar sólo podrán transportarse en vehículos cerrados de tracción mecánica, cuya apertura se realizará únicamente en el momento de la entrega. Estos vehículos deben cumplir con determinados requisitos técnicos e higiénicos. Como por ejemplo, el techo o tapa del vehículo, las paredes y los suelos, deberán ser metálicos o de material macromolecular duro y, ninguna parte, deberá estar formada por telas o lonas.

Los vehículos destinados al transporte de pan y panes especiales deben estar limpios y sometidos a desinfección periódica. Los que transporten productos semielaborados utilizarán vehículos frigoríficos que garanticen la cadena de frío.

La protección de los derechos del consumidor deben garantizarse desde la fabricación hasta la venta directa. En la fase de fabricación es imprescindible cumplimentar toda una serie de obligaciones para preservar las características cualitativas y sanitarias del producto final.

Los locales destinados a la elaboración de pan, panes especiales y productos semielaborados deben estar debidamente aislados de cualquier otro ajeno a ese cometido que pudiera producir alteraciones desde el punto de vista cualitativo o sanitario. Los servicios sanitarios, con los requisitos mínimos de dotaciones, deben estar separados y tener un acceso indirecto a los locales de fabricación. Los locales donde se manipulen los productos contarán con lavamanos de funcionamiento no manual, en número necesario; jabón líquido y toalla de un solo uso o bien generadores de aire caliente.

Estos lugares deben estar dotados de ventilación suficiente y adecuada, preferiblemente circulación artificial de aire previamente filtrado. Y deberán evitar al máximo la entrada de polvo y las circulaciones no controladas de aire. Las puertas y ventanas de estas industrias deben poder cerrarse herméticamente y estar provistas de dispositivos especiales para evitar la introducción de insectos, roedores y otros animales.

La limpieza interior del local también es imprescindible para evitar problemas de salud. Según la normativa, los pavimentos de los obradores deben ser lisos, duros y resistentes al roce, impermeables, incombustibles y de fácil limpieza. Las paredes deberán estar revestidas de azulejos o materiales lavables hasta una altura mínima de dos metros. El resto de pared y los techos se revestirán con esmalte o pintura plástica de especial resistencia a los lavados y al calor. Tanto las paredes como los techos y pavimentos deben mantener un perfecto estado de conservación y limpieza.

A nivel técnico existen una serie de exigencias mínimas. Así estas industrias deben disponer de:

• un almacén de harina independiente del de combustible
• una limpiadora cernedora, un depósito mezclador-dosificador de agua
• una amasadora mecánica y, en su caso, cinta de reposo
• una pesadora divisora y formadora mecánica
• una cámara de fermentación
• horno mecanizado de calefacción indirecta y régimen continuo. Podrá ser de calefacción directa si el combustible es de gas
• almacén de producto terminado independiente del de combustible. Cuando los productos terminados así lo requieran, deberá instalarse frigorífico
• almacén frigorífico, para las materias primas y productos semielaborados que lo requieran
• almacén frigorífico de conservación de congelados, para los productos semielaborados y terminados que lo requieran

Las industrias destinadas a la fabricación de pan y panes especiales sólo podrán instalarse en locales que tengan ventilación directa a la calle o patios centrales de manzanas o espacios libres. Si estos requisitos no fueran posibles deberán contar con circulación artificial de aire previamente filtrado.

Los establecimientos de venta, cuando dispongan de obrador, deberán estar separados entre sí, evitando el acceso del público a la zona de elaboración y producción; si bien, esto no impide que el público pueda ver el interior de las instalaciones del obrador. Con el objetivo de garantizar la higiene de los productos expendidos, la reglamentación técnico-sanitaria establece unos requisitos específicos sobre la superficie total de los establecimientos de venta, la altura mínima del techo, la pavimentación de los locales o áreas, el cuarto de aseo, el lavabo; así como para las máquinas automáticas expendedoras de pan, y los materiales y demás utensilios utilizados en la producción, distribución o venta que puedan entrar en contacto con las materias primas o los productos finales. En este último caso el objetivo es que no transmitan al producto propiedades nocivas, olores o sabores desagradables, y preserven intactas sus características de composición y organolépticas.

Las condiciones de venta. Los productos sin envasar se debe ser vendidos por personal dedicado especialmente a ello. Sólo se podrá simultanear esta tarea con la venta de productos de repostería, pastelería, confitería, bollería, bocadillos, empanadas, masas fritas, helados y su degustación en el local acompañada de bebidas refrescantes y solubles, así como con la venta de otros productos alimenticios de envase íntegro y no recuperable.

En los despachos o locales de venta, las piezas de pan y panes especiales estarán situadas en anaqueles, estanterías o vitrinas construidas con materiales adecuados, para no producirles ninguna alteración o contaminación. El pan sin envasar, depositado en anaqueles y estanterías, estará colocado siempre a una distancia fuera del alcance del público.

La venta de los productos sin envasar se efectuará únicamente en los locales destinados exclusivamente a este fin o en áreas de locales del comercio de la alimentación que reúnan las condiciones higiénico-sanitarias exigidas legalmente; siempre que estén independizados de la venta de otros productos de la alimentación permitidos con mostradores independientes y con separación mínima de un metro.

Si se venden productos semielaborados, el local debe de contar con un almacén frigorífico que cumpla con los requisitos legalmente establecidos para una adecuada conservación. Asimismo, deberá contar con una cámara de fermentación en el caso de que el producto intermedio sea una masa congelada u otra masa panaria semielaborada sin fermentar.

A los fabricantes de pan y panes especiales se les prohíbe la compra, cesión, tenencia o utilización de los aditivos que no estén autorizados para este fin. Además está prohibida la utilización de conservadores y gasificantes en la elaboración de pan de Viena y pan Francés.

En la elaboración de panes especiales con harinas acondicionadas o enriquecidas, la industria que no disponga de instalaciones autorizadas para preparar este tipo de harinas deberá adquirirlas de las industrias harineras autorizadas para realizar las mezclas correspondientes, con el fin de garantizar una perfecta dosificación y mezcla. Los instrumentos utilizados para las operaciones de corte, automático o manual del pan, deberán ofrecer suficientes garantías en cuanto a tamaño y consistencia para evitar su abandono o fractura en el interior del producto. Por ello está prohibido para este fin el uso de cualquier instrumento cortante que pueda producir riesgos.

En el caso de utilizar harinas acondicionadas en la elaboración de panes especiales, las dosis de aditivos permitidas serán exclusivamente las contenidas en éstas, sin que el fabricante de panes especiales, en este caso, pueda aumentarlas directamente. Sólo se da la excepción en aquellas industrias que dispongan de instalaciones autorizadas para preparar este tipo de harinas.

Los manipuladores y personal de elaboración y venta no podrán comer, fumar, mascar chicle o tabaco ni pernoctar en los locales de fabricación y almacenamiento de los productos. Quienes formen parte del proceso de producción deben de comunicar a la dirección de la empresa cualquier enfermedad o dolencia que padezcan, a fin de que ésta, debidamente asesorada, determine la continuidad en el puesto de trabajo. La medida, de carácter preventivo, intenta evitar la transmisión de patógenos al producto final; y debería hacerse extensiva a la distribución y venta del producto. La normativa exige que estén en posesión del carnet sanitario individual, pero su vigencia y requisitos se traslada a lo que determine la norma específica sobre manipulación de alimentos. Las actividades prohibidas por normativa en el personal del proceso de fabricación, distribución y venta son:

• Simultanear esta actividad laboral específica con cualquier otra que pueda suponer una fuente de contaminación
• Utilizar prendas de trabajo que no reúnan las condiciones de limpieza reglamentarias
• Efectuar cualquier manipulación de materias primas, masas o productos acabados con las manos, sin que previamente se haya procedido a una cuidadosa limpieza de las mismas
• El personal dedicado al proceso de fabricación estará obligado a llevar el pelo correctamente recogido (gorro, red o cofia)
• Que el personal de los procesos de distribución y venta ponga los recipientes o cestos de pan, tanto con producto como sin él, en contacto con el suelo o sobre los mostradores