Tipología de las aceitunas de mesa

La nueva reglamentación pretende simplificar la amplia gama existente de aceitunas de mesa, así como los diversos tratamientos, preparaciones, elaboraciones y presentaciones de las mismas. El legislador, por su parte, aprovecha la ocasión para adaptar la norma a las nuevas exigencias sobre aditivos, etiquetado, manipulación, higiene y control de alimentos.

De forma expresa se manifiesta que se trata de la ordenación jurídica del producto, destacando entre sus objetos la determinación de lo que debe entenderse por aceitunas de mesa y las obligaciones que deben cumplirse por parte de elaboradores, comerciantes e importadores con respecto a su elaboración, presentación y comercialización.

Tipos y denominaciones

La norma establece que sólo podrá denominarse aceituna de mesa al fruto de variedades determinadas del olivo cultivado sano, cogido en estado de madurez adecuado y de una calidad para que, sometido a las elaboraciones adecuadas previstas en la reglamentación, proporcione un producto listo para el consumo y de buena conservación.

La coloración de las aceitunas determina los siguientes tipos: verdes, de color cambiante, negras naturales y negras. El momento de la recogida de este fruto va a ser determinante para su coloración. Así, en el caso de las verdes, la recogida debe realizarse antes de que el fruto adopte el color dorado o rojizo propio del inicio de la maduración (ciclo denominado “envero”); las de color cambiante se recogen antes de su completa madurez y de frutos de color rosado, rosa vino o castaño; las negras naturales se obtienen de frutos recogidos en plena madurez o justo antes de ella, permitiéndose según las zonas y épocas de recogida los siguientes colores: negro rojizo, negro violáceo, violeta, negro verdoso y castaño oscuro.

Las denominadas aceitunas negras se obtienen de frutos que no están totalmente maduros. Su amargor se elimina mediante un tratamiento con lejía alcalina, siendo el producto final apto para el consumo humano. Por tanto, el color negro no es natural y se debe a un proceso de oxidación, por lo que precisa de procesos autorizados para garantizar su conservación.

Las aceitunas de mesa destinadas al consumidor sólo pueden comercializarse con las denominaciones establecidas por la reglamentación. En total son 19, que se establecen por la conservación o no del hueso, por la conservación del rabillo o pedúnculo, por el relleno introducido o el corte practicado tras la retirada del hueso, por el proceso practicado de las que conservan el hueso o por la presentación predominante junto a otros productos, así como por el sometimiento a un proceso de molido, aderezo o aliño de las mismas. En ningún caso se permite la utilización de denominaciones que puedan suscitar confusión entre los consumidores en cuanto al origen o naturaleza del producto.

La norma establece las siguientes denominaciones: aceitunas con hueso o enteras, aceitunas deshuesadas, aceitunas rellenas, aceitunas en mitades, aceitunas en cuartos, aceitunas en gajos, aceitunas en rodajas, aceitunas troceadas, aceitunas rotas, aceitunas machacadas o partidas, aceitunas seccionadas (rayadas), aceitunas punzadas, alcaparrado, aceitunas para ensalada, aceitunas colocadas, aceitunas con pedúnculo, pasta de aceitunas, aceitunas aderezadas o aliñadas. (Ver apartado Denominaciones).

Producto final con características seguras

Una vez que las aceitunas han sido seleccionadas y procesadas, deben presentarse al consumidor final cumpliendo unas características mínimas que son fijadas por la normativa.

Las aceitunas de mesa se presentarán sanas, limpias, exentas de olor y sabor anormales, sin síntomas de alteración o de fermentación anormal y carentes de defectos que puedan afectar a su conservación o comestibilidad. Incluso deben de respetar la homogeneidad de su tamaño dentro de la variedad a la que pertenecen (enteras, deshuesadas, rellenas y mitades) y presentar un color uniforme, salvo en el caso de las aliñadas y de color cambiante.

El elaborador, comerciante o importador debe garantizar además que las aceitunas no presentan ningún riesgo para la salud del consumidor y que están exentas de gérmenes patógenos y de sus toxinas o de cualquier otra fuente contaminante.

La reglamentación comentada, sin embargo, permite determinados defectos en las aceitunas. Éstos podrán ser, según los límites establecidos por la norma para cada categoría, defectos de textura (frutos blandos, arrugados o fibrosos) y de la epidermis (daños por insectos o plantas, en forma de manchas, ya sea afectando o no a la pulpa). Otros defectos hacen referencia a las aceitunas que presentan adherido el rabillo o pedúnculo en los casos no admitidos y más allá de 3 mm desde la parte más saliente de la aceituna, por frutos no enteros, por frutos vacíos, sin relleno o incompleto y, por último, por la presencia de materias extrañas.

Las categorías comerciales que se establecen son las siguientes: Extra, Primera o “I” o Selecta y Segunda o “II” o Estándar. La categoría denominada Extra está reservada para las denominaciones enteras, partidas, seccionadas, deshuesadas y rellenas y únicamente se considerarán dentro de esta categoría las aceitunas de calidad superior que posean en grado máximo las características propias de su variedad y un grado de madurez adecuado.

En la categoría Primera – “I” – Selecta se incluyen las aceitunas de buena calidad, con un grado de madurez adecuado y con las características propias de su variedad. La categoría Segunda – “II”- Estándar comprende las aceitunas de mesa que no hayan podido clasificarse en las dos anteriores. Las categorías comentadas, además, deben someterse a los defectos y tolerancias que la misma norma determina. Así, se establece la necesidad de efectuar controles para determinar los defectos y materias extrañas en las aceitunas para que, atendiendo a las categorías establecidas, no se sobrepasen los límites (globales o parciales).

La muestra mínima sobre la que han de realizarse los controles de defectos y materias extrañas se establece en 200 aceitunas (enteras, deshuesadas o rellenas). A modo de ejemplo, para la categoría Extra no se permiten, de forma global, más de 12 defectos, siempre y cuando no sobrepasen las cantidades parciales para el resto de defectos particularizados, que en esta categoría se establecen en 4 para defectos de textura, 7 para defecto de la epidermis afectando a la pulpa y 5 sin afectar a la misma; 2 para la presentación de pedúnculos o rabillos y 3 para el caso de frutos rotos.

En la categoría Primera no se permiten, de forma global, más de 17 defectos, siempre y cuando no sobrepasen las cantidades parciales para el resto de defectos particularizados, que en esta categoría se establecen en 6 para defectos de textura, 12 para defecto de la epidermis afectando a la pulpa y 10 sin afectar a la misma; 3 para la presentación de pedúnculos o rabillos y 5 para el caso de frutos rotos.

En la categoría Segunda no se permiten, de forma global, más de 22 defectos, siempre y cuando no sobrepasen las cantidades parciales para el resto de defectos particularizados, que en esta categoría se establecen en 11 para defectos de textura, 17 para defecto de la epidermis afectando a la pulpa y 15 sin afectar a la misma, 6 para la presentación de pedúnculos o rabillos y 7 para el caso de frutos rotos. En el supuesto de las aceitunas rellenas se permite un máximo de aceitunas que resulten vacías o con relleno incompleto de 6 para la categoría Extra, 10 para la Primera y 14 para la Segunda. En el caso de materias extrañas inocuas, y para todas las categorías, se permite un máximo de una unidad por kilogramo o fracción.

La norma también prevé para las aceitunas troceadas, pasta de aceituna, aceitunas rotas y aceitunas para ensalada otra clasificación cualitativa y el establecimiento de una categoría comercial en sí misma y definida con el nombre de su presentación, siempre que las aceitunas que la integran cumplan con las condiciones generales establecidas en el apartado anterior sobre características seguras, excepto el requisito de homogeneidad de tamaño y de color uniforme. La nueva categoría tampoco está sometida a los límites de defectos y de materias extrañas.

Aceituna de mesa. Fruto de variedades determinadas del olivo cultivado (Olea europea sativa Hoffg. Link.) sano, cogido en estado de madurez adecuado y de calidad tal que, sometido a las elaboraciones adecuadas previstas en la reglamentación, proporcione un producto listo para el consumo y de buena conservación.

Tipos según coloración:

Aceitunas Verdes. Obtenidas de frutos recogidos en el ciclo de maduración antes del enervo y cuando han alcanzado tamaño normal. Estas aceitunas serán firmes, sanas y no tendrán otras manchas distintas de las de su pigmentación natural. La coloración del fruto podrá variar del verde al amarillo paja.

Aceitunas de color cambiante. Obtenidas de frutos con color rosado, rosa vino o castaño recogidos antes de su completa madurez.

Aceitunas negras naturales. Obtenidas de frutos recogidos en plena madurez o poco antes de ella, pudiendo presentar, según zona de producción y época de la recogida, color negro rojizo, negro violáceo, violeta, negro verdoso o castaño oscuro.

Aceitunas negras. Obtenidas de frutos que no estando totalmente maduros, han sido oscurecidos mediante oxidación y han perdido el amargor mediante el tratamiento con lejía alcalina, debiendo ser envasadas en salmuera y preservadas mediante esterilización con calor, o mediante cualquier otro procedimiento autorizado que garantice su conservación.

Denominaciones del producto:

Aceitunas con hueso o enteras. Conservan su forma original y no se les ha sacado el hueso.

Aceitunas deshuesadas. Son aquellas a las que se les ha sacado el hueso y conservan prácticamente su forma original.

Aceitunas rellenas. Han sido previamente deshuesadas, rellenadas con uno o más productos adecuados (pimiento, cebolla, almendras, apio, aceituna, cáscaras de naranja o limón, avellana, alcaparra) o rellenadas por el sistema de inyección con pastas preparadas para relleno (anchoa, atún, salmón) y el hueco cerrado con tapón. En este caso, la denominación del producto se complementará con el nombre del relleno.

Aceitunas en mitades. Aceitunas deshuesadas o rellenas, cortadas en dos mitades aproximadamente iguales, perpendicularmente al eje principal del fruto.

Aceitunas en cuartos. Aceitunas deshuesadas o rellenas, cortadas en cuatro partes aproximadamente iguales, siguiendo el eje principal del fruto y perpendicularmente a él.

Aceitunas en gajos. Aceitunas deshuesadas, cortadas longitudinalmente en cuatro o más partes aproximadamente iguales.

Aceitunas en rodajas. Aceitunas deshuesadas o rellenas, cortadas en segmentos de espesor relativamente uniformes.

Aceitunas troceadas. Pequeños trozos de aceitunas deshuesadas, de forma indeterminada y prácticamente libres (lo que significa no más del 5 % en masa de estas unidades), de unidades identificables de coronillas y trozos de rodajas, con o sin material de relleno.

Aceitunas rotas. Aceitunas que se han rasgado accidentalmente durante el proceso de deshuesado o rellenado y que, ordinariamente, contienen trozos de material de relleno.

Aceitunas machacadas o partidas. Son aquellas aceitunas obtenidas de frutos enteros, sometidos a un procedimiento destinado a abrir la pulpa sin fracturar el hueso que permanece entero.

Aceitunas seccionadas (rayadas). Aceitunas a las que se les ha practicado un incisión en la piel y parte de la pulpa.

Aceitunas punzadas. Aceitunas a las que se les ha practicado perforaciones en la cutícula.

Alcaparrado. Presentación a base de aceitunas enteras o deshuesadas, generalmente de pequeño tamaño, con alcaparras y con material de relleno o sin él, en las que las aceitunas predominen en comparación con el conjunto del producto comercializado en esta forma.

Aceitunas para ensalada. Presentación a base de aceitunas enteras o deshuesadas, pudiendo presentarse en su caso rotas, en gajos o en rodajas, con o sin alcaparras y con o sin material de relleno cuando las aceitunas predominan en comparación con el conjunto del producto comercializado en esta forma.

Aceitunas colocadas. Aceitunas que van encajadas en envases rígidos transparentes que las contienen, de forma ordenada, guardando simetría o adoptando formas geométricas.

Aceitunas con pedúnculo. Aceitunas que conservan su pedúnculo o rabillo.

Pasta de aceitunas. Presentación resultante de moler pulpa de aceituna con o sin otros productos alimenticios.

Aceitunas aderezadas o aliñadas. Aceitunas que han sido sometidas a un tratamiento especial que se confiere añadiendo al líquido de gobierno productos aromáticos vegetales (que no se consideran ni total ni parcialmente materia extraña a la misma) y, eventualmente, vinagre.

(Referencia: Real Decreto 1230/2001, de 8 de noviembre, por el que se aprueba la Reglamentación técnico-sanitaria para la elaboración, circulación y venta de las aceitunas de mesa).