La microbióloga Marta Hugas es la coordinadora científica de uno de los nueve paneles de expertos de la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), el Panel de Riesgos Biológicos (BIOHAZ). Como tal, es experta en la evaluación del riesgo relacionado con zoonosis de origen alimentario y de microbiología de alimentos en la Unión Europea. Las zoonosis (enfermedades transmitidas por animales) afectan a unos 380.000 europeos cada año y, contra lo que cabría suponer, los casos están en aumento, en especial las infecciones causadas por Campylobacter y Salmonella, como explica la experta en microbiología Marta Hugas en esta entrevista, realizada durante un curso sobre seguridad alimentaria en la Universidad Internacional Menéndez Pelayo (UIMP), en Santander. La dificultad para controlar algunas de estas bacterias, especialmente Campylobacter, explican esta tendencia ascendente.
Está previsto que cada vez que la Comisión Europea quiera hacer cualquier tipo de acción legislativa deberealizar antes una evaluación del riesgo. Nosotros nos ocupamos de todos los temas de riesgos biológicos a través de alimentos. También elaboramos un informe anual de zoonosis a nivel de la Unión Europea, especialmente zoonosis de transmisión alimentaria. Vemos cómo está la situación en Salmonella, Campylobacter, Escherichia coli y Listeria, entre otras. En algunos casos el riesgo biológico es más bajo que en otros; en algunos hay que seguir trabajando. Es un tema que siempre continúa, porque las intoxicaciones alimentarias en la UE siguen creciendo. Además, este año, al incorporarse en el informe los nuevos Estados miembros, el número total de infecciones ha seguido creciendo.
Ligeramente. Algunos están más estables, otros siguen creciendo. Porque aparecen genotipos nuevos. La situación global es que hay que seguir trabajando.
Las causadas por Salmonella, seguidas de Campylobacter [Según el informe de 2004, el último publicado, ese año hubo 192.703 casos de salmonelosis y 183.961 de campylobacteriosis].
Gastroenteritis, como en la salmonelosis. Pero lo más importante es que Campylobacter puede dejar secuelas, como artritis y otros síntomas.
Hay muchas. Las aves y, en especial, el pollo, juegan un papel muy importante, aunque también el agua de fuentes, por ejemplo.
Toda, pero los ancianos y niños son siempre más vulnerables a infecciones; tienen menos medios para combatirlas.
“El proceso de evaluación de un riesgo es muy complejo ya que a veces no se dispone de los datos necesarios”
Sí, en el caso de Campylobacter la tasa de crecimiento es positiva debido a que no es fácil controlar la bacteria. No crece en los alimentos, sino que viene de producción primaria (por ejemplo, en mataderos de pollos no se elimina, y eso supone un riesgo muy importante de contaminación: si el pollo llega a la cocina contaminado, aunque el animal en sí no será fuente de infección porque se cuece, la superficie en que se ha preparado, o los instrumentos, sí que son un riesgo). Y si se preparan ensaladas, o alimentos crudos, pues… Ése es uno de los motivos por los que es difícil de controlar.
No es nada fácil hacerlo. En algunos países del norte de Europa, en que la producción primaria es muy poco importante porque hay pocos mataderos y granjas, han tratado de identificar las fuentes de contaminación y, a la hora de sacrificar sus pollos, hacerlo después de los que están libres de la bacteria. Incluso han probado a guardar la carne congelada y servirla tras la descongelación, porque ese proceso elimina la bacteria. Pero así y todo es difícil controlar este agente zoonótico. Se está discutiendo si el control viene de producción primaria o tendría que ser más a nivel de matadero, de sacrificio, incluso con agentes descontaminantes. Eso está en discusión.
Sí. Por una parte, en la EFSA tenemos grupos de expertos que tratan de seguridad animal. La evaluación del riesgo de la gripe aviar desde el punto de vista de las aves migratorias; de las medidas para evitar que se propague; o cómo controlar un brote en una granja en caso de que apareciera, todo eso es de seguridad animal. Pero en mi panel de riesgos biológicos sí que hemos evaluado cómo estaba toda la información disponible, y qué probabilidades había de que realmente llegara a ser un problema de consumo de alimentos. Parece ser que de momento no lo es. No hay evidencias epidemiológicas de contagios a través de los alimentos, y eso después de que ha habido muchísimas personas en contacto con el virus. Además, si el contagio hubiera sido por la alimentación habría habido muchos más casos. Pero el tracto gastrointestinal no parece ser un lugar en que el virus se pueda replicar, no parece ser un portal de entrada para el virus. Así que, por el momento, la contaminación de la gripe aviar a través de los alimentos no es un factor de riesgo. Ni siquiera en el caso de los huevos, porque si una gallina se infectara dejaría muy rápidamente de poner huevos, y además los servicios veterinarios inmediatamente lo controlarían.
En la UE las medidas tomadas han sido muy efectivas. No se pueden poner barreras a la vida silvestre, pero los sistemas de vigilancia han funcionado perfectamente.
La evaluación de riesgo es un proceso muy complejo. A veces se dispone de todos los datos y a veces no, y entonces hay que hacer simulaciones de la realidad que nos puedan llevar a interpretar como va ser el riesgo para los consumidores. En estos casos es importante documentar el proceso de análisis de riesgo y exponer el grado de incertidumbre que conlleva el no disponer de todos los datos.
Hace unos días la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) emitió, por primera vez, una serie de recomendaciones para prevenir y reducir las zoonosis en la Unión Europea. El trabajo, elaborado por los paneles de la EFSA de Riesgos Biológicos (BIOHAZ) y de Salud y Bienestar Animal, expone soluciones para los riesgos:
Salmonella. Las principales vías de contagio son los huevos contaminados y derivados, además de la carne de pollo contaminada. Por tanto, la EFSA apoya la estrategia comunitaria de combatir la bacteria en pollos.
Campylobacter. La carne de pollo contaminada también es una importante vía de contagio. La EFSA recomienda la toma de medidas en la cadena del pollo que reduzcan la prevalencia de esta bacteria.
La listeriosis produjo más muertes humanas (107) que cualquiera de las once zoonosis cubiertas en el informe de la EFSA sobre estas enfermedades. Para reducir los niveles de contaminación por Listeria en los alimentos, la EFSA recomienda, entre otras cosas, mantener buenas prácticas higiénicas de manufactura y manipulado.
La toxoplasmosis puede tener consecuencias muy graves para el feto y las personas inmunodeprimidas. Ha sido la zoonosis más frecuente causada por parásitos. La EFSA considera que esta enfermedad está infradiagnosticada, y recomienda campañas educativas orientadas a individuos vulnerables que cocinen o convivan cerca de los excrementos de gatos.
Uso de antibióticos. La aparición de resistencias en las bacterias causantes de zoonosis es un motivo de preocupación en lo referido a la salud pública, señala la EFSA. La agencia recomienda vigilar el uso de los tratamientos antimicrobianos en animales para consumo humano, entre otras medidas.
