Los colorantes alimentarios vuelven a estar de moda. Estos compuestos fueron los primeros aditivos que se estudiaron desde el punto de vista de la seguridad alimentaria, y sus evaluaciones son, por lo tanto, más antiguas. Por este motivo, la Comisión Europea ha pedido que sean los colorantes los primeros aditivos en que la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) los someta a revisión. La nueva evaluación de riesgo llevada a cabo por la EFSA se enmarca dentro del proyecto de Reglamento con el que se pretende actualizar la legislación europea sobre aditivos alimentarios. En 2007 se utilizaban en la Unión Europea 45 colorantes, en su mayoría artificiales. El equipo que dirige Ruperto Bermejo en la Universidad de Jaén, perteneciente al grupo de investigación “Estructura y dinámica de sistemas químicos”, junto con investigadores de las universidades de Almería y Granada, trabaja en el desarrollo de nuevos colorantes naturales obtenidos de microalgas.
Ya sabíamos que podían tener proteínas susceptibles de ser usadas como colorantes. La Universidad de Almería las cultiva para sus proyectos de acuicultura, y nosotros hicimos una búsqueda bibliográfica y vimos que tenían determinadas moléculas potencialmente colorantes: rosas, azul celeste, azul oscuro… Una gama bastante interesante. Así empezó todo. Empezamos a trabajar en 2001 y ahora tenemos patentado un colorante rosa basado en la proteína B-ficoeritrina del alga Porphyridium cruentum.
La B-ficoeritrina es muy fluorescente, y por su intenso color creemos que podría ser usada para batidos de fresa, yogures de sabor de fresa… El color es el que te da la aplicación.
En la UE hay muy pocos colorantes naturales, en cambio hay familias enteras de colorantes sintéticos. Los sintéticos son más del 80% del total. Sin embargo, desde el punto de vista sanitario creemos que los más interesantes son los naturales, porque el organismo no los toma como algo extraño. Con los sintéticos siempre te queda la duda.
“Hay que partir de la base de que si se usan los colorantes sintéticos es porque han superado las pruebas toxicológicas”
Los colorantes naturales no suelen ser muy atractivos para las empresas: son complicados de extraer, suele ser difícil y caro obtenerlos en las cantidades que necesita la industria. Por eso nosotros hemos patentado una metodología para la obtención de B-ficoeritrina de alta pureza. El rendimiento del proceso es muy alto, y supone una reducción importante de costes. Además, aunque lo hacemos a nuestra escala, de laboratorio, proponemos etapas fácilmente escalables a las necesidades de la industria.
Por supuesto. Pero en general se cree que cuando se trabaja con sustancias biodegradables, naturales ?como es el caso? la toxicidad siempre es menor que con sustancias sintéticas.
Hay que partir de la base de que si se usan es porque han superado las pruebas toxicológicas. Pero son pruebas realizadas bajo normativas que conviene actualizar, y de hecho ya está en marcha el proceso para hacerlo. La comunidad científica siempre ha mantenido ciertas reservas. No se sabe qué hace con ellos el organismo a largo plazo. Es decir, no están bien vistos, aunque no podemos decir que sean malos. Por eso todas las empresas publicitan a bombo y platillo «sin colorantes artificiales» cuando su producto no los lleva. Los colorantes artificiales se usan porque no tenemos otra alternativa. De lo que se trata es de ir ampliando la oferta de los naturales.
Sí, sobre todo en las grandes empresas.
Ése es el paso siguiente. Nosotros hemos patentado la metodología de purificación, pero le corresponde a la empresa ver si tiñe la leche o el yogur, entre otros. Las matrices de interés para la industria alimentaria.
Sí. Primero hay que purificar el colorante, ver si se puede producir a escala que interese a las empresas y ver si tiñe matrices reales. Las pruebas de seguridad alimentaria vienen después. Pero tenemos perspectivas de que las superará, porque trabajamos con un producto natural, biodegradable.
La Junta de Andalucía nos ha concedido financiación para otros cuatro años, a través de un Proyecto de Investigación de Excelencia, para obtener más colorantes del mismo tipo, de proteínas de otras microalgas.
Colorantes naturales hay pocos, pero hay. Estos son algunos de los «E» de las etiquetas que se refieren a ellos:
E-150 Caramelo. Se obtiene de diversas formas, en algunas de ellas se recurre al amoniaco. El caramelo obtenido simplemente calentando azúcares es uno de los colorantes más usados en alimentación (bebidas de cola y muchas alcohólicas, como ron; repostería; sopas preparadas; conservas; diversos productos cárnicos).
E-100 Curcumina. Amarillo intenso. Se obtiene de la cúrcuma, especia obtenida del rizoma de una planta del mismo nombre. Es un componente fundamental del curry. Se usa como colorante de mostazas, en preparados para sopas y caldos, en productos cárnicos y derivados lácteos.
E-101 Riboflavina. Amarillo. Es la vitamina B2. Industrialmente se obtiene por síntesis química o por métodos biotecnológicos. Es relativamente poco usada como aditivo (yogur, conservas de pescado).
E-120, Cochinilla, ácido carmínico. Rojo. Se obtiene de insectos de la familia Coccidae, parásitos de algunas especies de cactus. Hacen falta unos 100.000 insectos para obtener 1 Kg de producto. Se usa poco por su precio, y sobre todo en conservas vegetales, mermeladas, helados, productos cárnicos, lácteos como el yogur y el queso fresco, y bebidas, tanto alcohólicas como no alcohólicas.
E-140 Clorofilas. Verde. Las clorofilas son los pigmentos responsables del color verde de las hojas de los vegetales, fundamentales para la fotosíntesis. Se usan poco como aditivos alimentarios (aceites, chicle, helados y bebidas refrescantes, sopas preparadas y lácteos.
