El rostro, la voz y los textos de Miguel Ángel Lurueña son muy conocidos por el público que se interesa en temas de alimentación y salud. Además de su presencia en varios medios de comunicación, de su labor docente y de su trabajo como asesor de empresas e instituciones públicas, este doctor en Ciencia y Tecnología de los Alimentos tiene la capacidad de explicar de un modo sencillo cuestiones que son complejas, algo que valoran —y celebran— sus miles de seguidores en redes sociales. Ahora, cuando la crisis del coronavirus ha multiplicado las dudas sobre higiene y seguridad alimentaria, le preguntamos por cuestiones prácticas para protegernos y cuidarnos en casa: desde cómo limpiar bien las superficies de la cocina hasta cuáles son los alimentos frescos que duran más tiempo. Esto es lo que nos cuenta.
La crisis de la COVID-19 nos ha hecho prestar más atención a las normas de higiene, tanto de las manos como de los objetos que tocamos. ¿Qué medidas profesionales de Seguridad Alimentaria podemos incorporar los consumidores en casa?
Las recomendaciones generales siguen siendo básicamente las que siempre han sido porque están dirigidas a evitar la contaminación de los alimentos por microorganismos, entre los que se encuentran las bacterias y los virus. Debemos tenerlas siempre en cuenta y más en estas circunstancias. No solo para evitar el contagio por coronavirus, sino también para prevenir otras enfermedades asociadas a los alimentos, como salmonelosis o listeriosis, que si normalmente ya son preocupantes, lo serían más aún en una situación como la que vivimos, con un sistema sanitario sobrecargado.
Entre las cuestiones a tener en cuenta, una de las más importantes es que nosotros mismos podemos ser una fuente de contaminación (podríamos ser portadores asintomáticos del famoso virus o de otros patógenos), así que deberíamos tomar precauciones como evitar hablar, toser o estornudar sobre los alimentos, no comer mientras cocinamos, no probar la comida con el dedo ni con una cuchara usada y evitar tocarnos partes del cuerpo como la nariz, la boca, las orejas o el pelo. Además, deberíamos cubrirnos las heridas con apósitos impermeables y evitar manipular alimentos si tenemos síntomas de enfermedad.
Después de hacer la compra, ¿hay que lavar los envases de los alimentos?
El coronavirus puede «sobrevivir» hasta nueve días en superficies (el tiempo depende del tipo de superficie), así que si queremos aumentar la seguridad, podemos desinfectar los envases limpiándolos con un paño empapado en lejía diluida o alcohol (asegurándonos de que están cerrados herméticamente). En cualquier caso, cabe recordar que, por lo que hoy sabemos, la principal vía de transmisión es el contagio de persona a persona a través del aire o por contacto directo, así que las medidas de prevención más efectivas son el distanciamiento social, el lavado de manos y otras medidas de higiene, como toser en la parte anterior del codo o no tocarse la cara.
¿Por qué el jabón es más eficaz que el alcohol para higienizar nuestras manos?
Ambos productos son capaces de inactivar el virus, al destruir la envoltura que lo rodea, pero es preferible utilizar agua y jabón siempre que sea posible y dejar el alcohol para las situaciones en las que no tenemos acceso a la primera opción. A diferencia de lo que ocurre con el alcohol, el jabón es capaz de arrastrar la suciedad visible y, además, acaba con determinados patógenos contra los que el alcohol no es eficaz, como norovirus o clostridios, es decir, virus y bacterias que pueden estar presentes en los alimentos y que son responsables de diferentes enfermedades, como gastroenteritis.
Vinagre, amoníaco, desinfectante antibacteriano… Las dudas sobre la higiene de las superficies han aumentado en estos días. ¿Qué productos de limpieza deberíamos emplear para mantener nuestra cocina libre de virus?
Circula mucha información sobre este tema pero no siempre es rigurosa. Por ejemplo, el vinagre no es efectivo para desinfectar alimentos ni superficies. Lo más efectivo es la lejía. Si queremos desinfectar superficies, deberíamos utilizar lejía para uso alimentario diluida en agua fría (unos 20 ml por cada litro de agua). En el caso de los alimentos como frutas y verduras, es probable que sean eficaces las recomendaciones generales que ya existen para otros patógenos: una cucharadilla de tamaño postre (unos 4,5 ml) de lejía por cada 3 litros de agua, aplicar durante 5 minutos y aclarar con abundante agua.
Se pide a la ciudadanía que salga de casa lo mínimo posible. Y esto incluye ir al supermercado u otras tiendas de alimentación. Si nos organizamos bien, ¿cuánto tiempo podríamos comer variado sin tener que ir a la compra ni arrasar las estanterías?
Si nos organizamos bien podemos hacer una compra abundante pero sin excesos, suficiente como para pasar al menos 15 días sin tener que ir al supermercado. La primera clave sería planificar un menú quincenal considerando todas las comidas que vamos a hacer (desayunos, almuerzos, comidas, meriendas, cenas) y el número de personas que hay que alimentar. Para ello debemos tener en cuenta las herramientas y las limitaciones con las que contamos: el espacio de almacenamiento en armarios, frigorífico y congelador, el tiempo disponible para cocinar, los alimentos que ya tenemos, el presupuesto disponible, la disponibilidad de alimentos en el supermercado, etc.
¿Un ejemplo para que nos hagamos una idea?
Podríamos optar, por ejemplo, por cocinar durante los primeros días en grandes cantidades para congelar lo que nos sobre y que así no se estropeen alimentos perecederos como tomates o judías verdes. Es decir, si —supongamos— somos cuatro personas en casa, podemos cocinar lentejas para ocho, o incluso para doce, y congelar lo que sobre. Si no tenemos esa posibilidad o preferimos cocinar al día, podemos programar los alimentos más perecederos para los primeros días (por ejemplo, fresas, judías verdes, coliflor o pescado), congelar alimentos frescos (como carne o pescado) y dejar los alimentos menos perecederos para los últimos días (por ejemplo, patatas, legumbres, arroz, pasta, huevos, zanahorias, manzanas o calabaza). También podemos optar por productos con larga vida útil, como alimentos ultracongelados (verduras, carne, pescado, etc.), conservas (legumbres, pescado, etc.) o platos preparados, sin olvidar «complementos» como yogures, leche, frutos secos, fruta desecada, etc.
¿Cuáles son los frescos que aguantan más tiempo en buen estado?
Si hablamos de carne y pescado, deberíamos consumirlos antes de tres días. En cuanto a los vegetales, entre los más duraderos, en esta época podemos encontrar calabaza, calabacín, cebollas, puerros, zanahorias, pimientos, repollo, ajos, naranjas, limones, manzanas, piña… También podemos adquirir fruta inmadura que sea capaz de madurar a medida que pasa el tiempo, como plátanos, kiwis o peras.
¿Hay algún alimento que no debamos congelar?
No se recomienda congelar la carne picada, porque durante la descongelación podría aumentar el riesgo de crecimiento de bacterias patógenas. En lo que respecta al resto de los alimentos que se aconseja no congelar, la razón no es de seguridad alimentaria, sino de calidad organoléptica. En muchos de ellos la textura se deteriora debido a los cambios fisicoquímicos ocurridos durante la congelación.
¿Qué les ocurre?
En alimentos como la pasta, el arroz o las patatas se produce una retrogradación del almidón, lo que hace que la textura quede arenosa. En los alimentos con mucha agua, como las verduras (lechuga, espinacas, etc.) los cristales de hielo dañan las células, lo que hace que tras la descongelación se presenten lacias. Los huevos crudos pueden romperse debido al aumento de volumen que sufre el agua de su interior, así que si queremos congelarlos, debemos retirar la cáscara y almacenar el interior en una bolsa hermética. Las emulsiones, como la mayonesa, o la leche se desestabilizan, así que, tras la descongelación, podemos apreciar la separación de sus fases: por un lado queda el agua y, por otro, la grasa. Y podemos congelar sin problema alimentos como carne, pescado, guisos (legumbres, sopas, caldos, etc.), pan…
Una última duda, que ha surgido estos días en redes sociales: ¿el agua del grifo es segura en estas circunstancias?
La Organización Mundial de la Salud indica que no se ha detectado la presencia de coronavirus en agua del grifo y, según las evidencias actuales, el riesgo de que pueda estar presente es bajo, así que creo que en ese aspecto no deberíamos preocuparnos.
Además de las recomendaciones puntuales a propósito del coronavirus, Miguel Ángel Lurueña nos recuerda que hay otras pautas básicas que deberíamos seguir siempre. Se pueden resumir en cinco puntos:
1. Lavar las manos, los utensilios y las superficies con agua y jabón siempre que sea necesario (antes de cocinar y después de manipular alimentos sucios o crudos). También deberíamos lavar con agua los alimentos que vamos a comer crudos (hortalizas, frutas, etc.). Si queremos aumentar la seguridad, también podemos desinfectar tanto los utensilios y las superficies, como los alimentos, utilizando para ello lejía apta para uso alimentario, según las indicaciones de la etiqueta.
2. Separar: no mezclar los alimentos limpios que ya están listos para consumir con los alimentos sucios o crudos. Y lo mismo para los utensilios (cuchillos, tablas de cortar, platos, etc.).
3. Calentar: cocinar suficientemente los alimentos acaba con el virus, en caso de estar presente (deben alcanzarse al menos 75 ºC en el centro del alimento, lo que significa cocinar la carne y el pescado hasta que estén bien hechos).
4. Enfriar: las bajas temperaturas dificultan el desarrollo de las bacterias patógenas que puedan estar presentes en los alimentos, sin embargo no tienen relevancia sobre los virus porque no mueren con el frío y no pueden reproducirse sobre los alimentos (para ello necesitan infectar un organismo vivo).
5. Respetar las fechas de duración para prevenir otras enfermedades asociadas a los alimentos en mal estado (esto para el coronavirus también es irrelevante porque, como acabamos de decir, no es capaz de reproducirse sobre el alimento).
