Grupo Consorcio asegura que es imposible que las larvas del parásito anisakis sobrevivan al proceso de elaboración de la semiconserva de anchoa. La entidad hizo ayer esta declaración ante la preocupación suscitada por la prohibición a bares y restaurantes de servir pescado crudo, poco hecho o en salazón si previamente éste no ha sido congelado al menos durante 24 horas.
Según Grupo Consorcio, los datos científicos disponibles indican que «para una concentración de sal del 8%-9%, la supervivencia del gusano anisakis es de unas cinco o seis semanas, muy por debajo del tiempo de maduración empleado para estos productos, que está entre cinco y 12 meses».
Concretamente, durante estos meses tiene lugar la salida del agua de los tejidos del pescado y la entrada de sal en los mismos, así como el proceso de maduración que confiere a las anchoas su color y sabor peculiares, explica la entidad. La maduración supone un gran aumento en la concentración de sal del producto, que alcanza valores superiores al 12% a lo largo de todo el proceso.
Este procedimiento, dice, coincide con el recomendado por el Comité Científico de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria (AESA), ya que sus estudios también muestran que con un 15% de sal, el tiempo máximo de supervivencia de las larvas es de cuatro semanas. Grupo Consorcio insiste en que las semiconservas de anchoa son productos elaborados conforme a un procedimiento que asegura la inviabilidad de posibles larvas de anisakis que se encontrasen en la materia prima, por lo que su seguridad «está garantizada».
Igualmente, afirma que los productos en conserva como el atún o el bonito también son seguros desde el punto de vista de la inactivación del parásito.
