La Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS) acaban de hacer público un informe en el que se advierte de la presencia accidental de eacrilamida en algunos alimentos. Los expertos consideran ahora, igual que lo hacía en junio de 2002 un estudio sueco, que la presencia de acrilamida puede ser motivo de preocupación sanitaria y que son necesarios más estudios para conocer sus efectos en la salud humana.
Un total de 35 expertos de 15 países han pedido que se siga trabajando para reducir el contenido de acrilamida en los alimentos. Desde que en 2002 un trabajo de investigación sueco alertara de las altas concentraciones de esta sustancia en productos cocidos a altas temperatura con importante presencia de carbohidratos, sucesivos estudios han ido colmando de informaciones los procesos implicados en la formación de esta sustancia en los alimentos. Hasta ahora, la neurotoxicidad de las acrilamidas en los seres humanos se había conocido a través de casos de elevado contacto laboral o accidental con estas sustancias, en la producción industrial de plásticos y otros materiales. En los animales, los estudios han demostrado que las acrilamidas producen problemas reproductivos y algunas formas de cáncer.
En 1991, el Comité Científico para la Alimentación Humana (SCF, en sus siglas inglesas) ya evaluó la acrilamida como monómero en materiales en contacto con alimentos, y concluyó que se trata de un carcinógeno genotóxico. La Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer (IARC, en sus siglas inglesas), de Lyon, ha clasificado la acrilamida como una sustancia química con potencial cancerígeno que forma parte de la categoría oficial 2A, la de las sustancias «probablemente carcinógenas en humanos». En 2001, el Comité Científico sobre Toxicidad, Ecotoxicidad y Medio Ambiente hizo algunos comentarios sobre una valoración del riesgo de la acrilamida, realizada en el marco del Reglamento del Consejo (EEC) 793/03. La última evaluación la realizó el mismo SCF, tras los descubrimientos hechos públicos por las autoridades en abril de 2002.
Ahora, el Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA) concluye que la experimentación con animales ha revelado como efecto tóxico más importante de las acrilamidas su potencial efecto como desencadenante de algunas formas de cáncer, y que el consumo de alimentos que contengan este contaminante en las cantidades que se presentan actualmente puede constituir un peligro para la salud pública.
La acrilamida se forma tras someter a alimentos ricos en hidratos de carbono a altas temperaturas durante un tiempo prolongado
Los expertos basan su conclusión en una «evaluación moderada», aunque reconocen que falta información exacta sobre el funcionamiento de la toxicidad de las acrilamidas. Las investigaciones hechas hasta ahora han consistido en hacer comparaciones hipotéticas de la información más pertinente obtenida de la experimentación con animales con los posibles efectos en las personas, y se han extrapolado las evaluaciones del consumo.
Primera alerta
La alarma sobre la presencia de acrilamida en los alimentos saltaba en abril de 2002, con la publicación de un estudio realizado por científicos de la Universidad de Estocolmo y del Instituto Karolinska de Suecia. Los expertos advertían entonces que alimentos de consumo diario como las patatas fritas, el pan o la bollería contenían «altas concentraciones de acrilamida». El mismo dato se confirmaba, unos meses después, en Gran Bretaña y en Estados Unidos. Frente a la posibilidad de que se tratara de un problema sanitario de abasto general, científicos de varios países iniciaron investigaciones para completar la escasa o nula información que hasta entonces había sobre esta sustancia en los alimentos y sus implicaciones en salud humana.
El Departamento Federal Suizo de Salud Pública iniciaba entonces la descripción de un método analítico para medir el nivel de acrilamida en los alimentos. En el Estudio Dietético Duplicado, los expertos pretendían conseguir una imagen más precisa de la ingesta de acrilamida en la dieta suiza. La ingesta media diaria se cuantificó en 0,28 microgramos por kilo. La contribución de las diferentes comidas y bebidas a dicha ingesta fue la siguiente: desayuno 8%, comida 21%, cena 22%, tentempiés 13% y café 36%. Aunque se considera que el consumo de patatas fritas, asadas y tostadas está por debajo de la media suiza en este estudio, el sondeo llevaba a la conclusión de que el café es una fuente importante de acrilamida en la dieta suiza.
Corroboran esta afirmación diversos estudios realizados por investigadores alemanes. En agosto de 2002, la revista ecologista alemana Oeko-Test hacía públicos los resultados que confirmaban la presencia de la sustancia en el café, basándose en el análisis de 24 marcas de café de grano y 7 marcas de café expreso. Entonces, Hella Hansen, una de las investigadoras, admitía que debía estudiarse «hasta qué punto la sustancia podía estar presente en el café que se consume». Desde la Federación de Café alemana asentían que la acrilamida no estaba presente en los granos crudos sino que se formaba durante el proceso de tostado. Por ello, los productores de café iniciaron las investigaciones para encontrar una vía de producción que permitiera reducir la acumulación de este compuesto.
Niveles seguros
La Autoridad Oficial de Control Alimentario del Cantón de Zurich inició, en 2002, estudios de colaboración con el Hotelfachschule de la misma ciudad sobre la formación de acrilamida. Desde entonces han sido varias las investigaciones que indican que la acrilamida se forma después de someter productos a altas temperaturas, superiores a los 120ºC, durante un tiempo prolongado (lo que los expertos denominan reacción de Maillard). Durante este proceso térmico, uno de los aminoácidos que se encuentra en mayor cantidad en los carbohidratos, la asparagina, se descompone y da lugar a distintos subproductos, como la acrilamida.
La cantidad de esta sustancia puede variar mucho en los mismos alimentos de acuerdo con factores como las temperaturas y los tiempos de cocción. Por este motivo, los expertos del JECFA aseguran que no es posible hacer recomendaciones sobre la inocuidad de consumir determinados alimentos que contengan acrilamida. La OMS establece la cantidad de acrilamida peligrosa en 0,1 miligramos por kilo de peso y día. Según estos modelos, una persona que siga una dieta normal consume un 1% de esta cantidad. En casos en los que se produce un abuso de productos como las patatas fritas, la proporción llega al 4%, lo que permitiría multiplicar aún por 25 su consumo. La Agencia del Medicamento estadounidense (FDA, en sus siglas inglesas) estudia ahora si adopta o no este umbral.
La industria alimentaria trabaja para encontrar la forma más óptima de reducir el contenido de acrilamidas en diversos alimentos. El Comité de Expertos JECFA recomienda proseguir estas investigaciones y buscar otros métodos para elaborar los alimentos. El objetivo es reducir el contenido de acrilamidas en beneficio de la calidad nutricional e inocuidad de los alimentos. En este sentido, Don Mottram, experto de la Universidad de Reading de Gran Bretaña, asegura que algunas firmas holandesas, como DSM Baking Enzymes, trabajan en el desarrollo de un sistema que sea capaz de detectar la presencia de la sustancia en alimentos. El estudio, que aplica tecnología genómica, prevé reducir el aminoácido asparagina, responsable de la aparición de la sustancia contaminante.
Los expertos aseguran que reducir la asparagina antes de someter a los alimentos al proceso de cocción podría prevenir la formación de acrilamida. Los resultados de esta primera investigación indican una reducción de los niveles de acrilamida en productos como el pan, asegura la firma holandesa, que investiga su uso en otros alimentos como las patatas fritas. Otra de las vías que siguen las industrias alimentarias es la que prevé una reducción de los niveles de acrilamida a través de la moderación de las condiciones de tratamiento.
Independientemente de las investigaciones particulares que se están desarrollando, los expertos del Comité Mixto FAO/OMS recomiendan hacer una nueva evaluación de las acrilamidas. Esta evaluación podrá hacerse después que se obtengan los resultados de los estudios toxicológicos que están actualmente en curso y que se espera que estén disponibles en un plazo de dos a tres años. Según las organizaciones internacionales, las autoridades responsables de asegurar la inocuidad de los alimentos deberían ir encaminadas en la dirección descrita.
Mientras se completan las investigaciones, los expertos hacen una recomendación general sobre la necesidad de seguir hábitos alimenticios saludables, es decir, mantener una alimentación equilibrada y diversa que contenga abundante fruta y hortalizas y moderar el consumo de alimentos fritos con un alto contenido en grasas.
