Parásitos en el pescado

La historia científica reconoce que el primer caso de infestación humana por anisakis lo confirmó Leuckart en Groenlandia en 1876. En Europa, los primeros casos se confirmaron en la década de 1950, y en España no se registró ninguno hasta 1991. Según datos del Sistema de Información Microbiológica (SIM), del Centro Nacional de Epidemiología del Instituto de Salud Carlos III, en 1998 sólo se confirmó oficialmente un caso, y en 1999, dos casos. A pesar de estos datos, los expertos insisten en matizar que, como en otras infecciones de origen alimentario, es complicado predecir con exactitud la incidencia de este tipo de dolencia ya que muchos casos no se llegan a diagnosticar.

Estas intoxicaciones se producen por la presencia de anisakis, un gusano redondo de tamaño pequeño que habita de forma natural en gran número de peces de consumo, como la merluza, la caballa, el jurel, la sardina, el bacalao, el boquerón, el salmón, el bonito, la pescadilla y el arenque. En el mar, el parásito pasa de hospedador en hospedador por vía alimentaria, siempre en distintas formas y fases larvarias. Cuando se hospeda en mamíferos o aves marinas es cuando suele reproducirse. Los huevos vuelven al mar y se mezclan con las heces de estos animales, y comienza de nuevo el ciclo. Las larvas del parásito suelen localizarse en el hígado, la cavidad abdominal, el músculo y todas las vísceras.

A menudo, el consumo de pescado contaminado con anisakis suele derivar en dos tipos de dolencias, que se traducen en dolores gastrointestinales o en procesos alérgicos. Cada uno de estos casos dependerá de dónde se adhieren los anisakis. Si lo hacen en la mucosa gástrica se trata de anisakiasis aguda. Si, por el contrario, penetran en la pared gástrica o intestinal, hablaríamos de anisakiasis crónica.

Para confirmar la dolencia, basta con realizar un examen morfológico del nematodo (en los casos más leves) o una endoscopia (en los casos de infestación más aguda). El antecedente epidemiológico de la mayoría de estos casos está relacionado con el consumo de pescado crudo, y los síntomas suelen aparecer a partir de una hora hasta dos semanas después de haber consumido pescado crudo poco cocinado.

Incidencia

La parasitación puede llegar a afectar entre el 40% y el 80% de las piezas capturadas, dependiendo de la especie y de su procedencia

La poca incidencia, hace unos años, de esta infección, quedaba reflejada en datos del Sistema Coordinado de Intercambio Rápido de Información (SCIRI), que no incluían, para el año 2002, casos de infección por consumo de pescado contaminado con anisakis en España. Sin embargo, los cuadros alérgicos debidos a la presencia de parásitos en el pescado, en especial anisakis, están cobrando cada vez más relevancia sanitaria desde la detección del primer caso en España en 1991, según la Asociación de Alergología e Inmunología Clínica de la Región de Murcia.

Un estudio realizado por expertos del Hospital General Universitario La Paz de Madrid, demuestra que, hasta 1995, los casos de anisakiasis en España «eran anecdóticos». Pero a partir de este año empieza a confirmarse la presencia de reacciones alérgicas tras el consumo de pescado crudo. En estos casos, los expertos empiezan a detectar larvas de Anisakis simplex, principal anisákido responsable de las intoxicaciones alimentarias. Durante 18 meses, los expertos, dirigidos por Luis Fernández de Corres, llegaron a detectar en 24 pacientes uno o más parásitos en su estómago. En todos ellos, la causa era el consumo de merluza fresca y boquerones en vinagre, considerados éstos últimos una de las principales fuentes de infección.

A pesar de estos datos, Gaspar Ros, catedrático del Departamento de Tecnología de los Alimentos, Nutrición y Bromatología de la Universidad de Murcia, asegura que «comer pescado crudo o poco elaborado no ofrece ningún riesgo al consumidor si se siguen unas sencillas medidas de prevención». Bajo esta premisa, la Consejería de Salud de la Generalitat catalana ha iniciado una campaña para el consumo responsable de pescado.

En la información emitida en la campaña, los técnicos sanitarios catalanes reconocen que la anisakiosis, enfermedad derivada de la ingestión de los parásitos vivos, es poco «frecuente en nuestra área geográfica, a pesar de que el parásito pueda encontrarse en el pescado». Y es que, según los últimos datos recogidos en este sector, el pescado del Mediterráneo está poco parasitado, si bien el riesgo aumenta en mares más fríos. Se calcula que la parasitación puede llegar a afectar entre el 40% y el 80% de las piezas capturadas, dependiendo de la especie y de su procedencia.

Pescado crudo y parásitos

La presencia de estos organismos en el pescado constituye un problema de salud pública en países en los que es frecuente el consumo de pescado crudo o poco cocinado, como es el caso de Japón, Holanda y Chile, donde sí se han documentado más casos de anisakiosis. Los hábitos alimentarios marcan aquí una clara diferencia entre los países cuyas tradiciones alimentarias incluyen el consumo de pescado crudo y los que no. En Japón, por ejemplo, se diagnostican el 90% de los casos de anisakiosis. Ahora, en España, se ha producido un cierto cambio de costumbres alimenticias, acompañadas de una proliferación de restaurantes donde se sirve pescado crudo en forma, por ejemplo, de sushi.

En opinión de Ros, y a pesar de todos estos cambios, no se ha detectado «un aumento del número de personas afectadas por la enfermedad» y, pese a que no existen datos exhaustivos al respecto, los casos no «llegarían al centenar». Menos favorables son los datos de la Sociedad Catalana de Alergia e Inmunología Clínica (SCAIC), según los cuales en España el problema de anisakis se ha convertido en una cuestión de «relevancia social de primera índole». Ya en 2000, el Codex Alimentarius, organismo internacional encargado de velar por la inocuidad de los alimentos, calificaba la parasitación por anisakis como un «problema especial».

Prevención

Un informe reciente presentado por la Agencia Española de Seguridad Alimentaria (AESA) confirma que, para prevenir la presencia de anisakis en el pescado, basta con congelar el pescado (en el caso de que se vaya a comer crudo o marinado, como sushi o en vinagre) a temperaturas de -20ºC durante un mínimo de 24 horas. En el caso de que esta congelación se realice en el ámbito doméstico es preferible que el periodo de congelación se alargue de dos a tres días.

La presencia del parásito se desactiva también si el pescado se prepara cocinado a temperaturas superiores a 60ºC, tal y como estableció la Unión Europea en 1991. En los casos con alergia confirmada, los alergólos aconsejan extremar las precauciones y seguir determinadas pautas, como evitar el consumo de pescado crudo o poco cocinado, incluidos ahumados; obtener pescado congelado en alta mar o ultra congelado ya que se eviscera y la posibilidad de parasitación queda reducida. Además, es preferible que, cuando se cocine el pescado, se llegue a temperaturas superiores a 60ºC. Se siguen así la pautas establecidas en 1989 por la Organización Mundial de la Salud (OMS) para la prevención de nematodos.

Actualmente, la industria pesquera y los barcos pesqueros realizan un control visual del pescado para descartar las piezas que puedan contener el parásito. En los establecimientos dedicados a la venta de productos pesqueros, las autoridades sanitarias realizan un control y una inspección periódica para verificar que se cumplen las condiciones sanitarias que incluye la normativa.

A pesar de todo, la dificultad de todos estos controles radica en la imposibilidad de generalizarlos a todas y cada una de las piezas que se comercializan, especialmente de los productos que se venden enteros y sin eviscerar. Por este motivo, los expertos insisten en que la prevención en todos los ámbitos es esencial para garantizar un producto seguro.