Los datos que en los últimos años advierten del incremento de algunas toxiinfecciones alimentarias, así como la falta de conciencia de los ciudadanos ante los riesgos alimentarios, han animado a las autoridades sanitarias de distintos países a introducir nuevos mecanismos legales y de control. El último de ellos ha sido Estados Unidos, que considera la seguridad alimentaria un desafío importante en materia de salud pública.
En opinión de las autoridades sanitarias estadounidenses, los ciudadanos no toman conciencia de la importancia de la higiene alimentaria y de los riesgos en la alimentación hasta que sus consecuencias no les afectan directa o indirectamente. Lo mismo ocurre en la mayor parte de los países industrializados, donde el número de afectados por intoxicaciones alimentarias de signo diverso sigue siendo elevado.
En Estados Unidos, uno de los países considerados como de los más estrictos del mundo en materia de seguridad alimentaria, unos 76 millones de personas resultan afectados cada año por una intoxicación alimentaria. Entre ellos, 300.000 requieren de hospitalización, y unos 5.000 fallecen como consecuencia de las graves consecuencias producidas por la ingesta de productos en mal estado o contaminados.
Las cifras ponen al descubierto un problema de salud pública que aún hoy en día está huérfano de una solución efectiva. La cuestión, según advierten las autoridades sanitarias, requiere un esfuerzo global por parte de la Administración y de las empresas alimentarias (a lo largo de toda la cadena alimentaria), así como de una mayor concienciación por parte de los consumidores a la hora de manipular, conservar o ingerir los alimentos.
Del mismo modo, la cuestión exige medidas excepcionales por parte de las autoridades competentes, tanto legales como informativo-preventivas, a fin de evitar nuevos casos de intoxicación alimentaria, especialmente cuando se conocen los posibles peligros y riesgos alimentarios y ambos son evitables.
Los países industrializados proponen nuevas medidas legales y acciones preventivas contra las intoxicaciones alimentariasA diferencia de lo que ocurre en otros países, en EEUU las propuestas sobre medidas legales preventivas pueden ser sugeridas por los abogados de un colectivo de afectados que, de acuerdo con la evidencia de unos hechos contrastados, exigen un mayor nivel de información y formación al consumidor sobre los casos de intoxicación alimentaria, y una mayor dotación de medios en determinadas instalaciones.
Entre la percepción y el control del riesgo
En la mayor parte de los casos no existe una correlación directa entre el riesgo real y la percepción del riesgo considerado por el consumidor final con respecto a determinados alimentos. Sin embargo, la reacción más habitual por parte del consumidor ante este fenómeno es prescindir de estos alimentos, aunque no exista riesgo alguno o éste sea mínimo para la salud.A estas alturas, y a pesar de lo mucho recorrido sobre esta problemática, todavía es muy grande el desconocimiento que el consumidor tiene sobre los complejos sistemas, las prácticas y los procedimientos que se aplican en la cadena alimentaria para evaluar y reducir el peligro de contaminación. Lo cierto es que existen importantes discordancias entre lo que opinan los consumidores y lo que ponen en evidencia las autoridades sanitarias.
Las encuestas reflejan que para la mayoría de los ciudadanos el mayor riesgo para la salud proceden los conservantes y otros aditivos alimentarios; mientras que para las autoridades sanitarias (como la Organización Mundial de la Salud) reside en los microorganismos de origen natural, como la salmonela y ciertas cepas de Escherichia coli.
El contraste no ha impedido la creación en la Unión Europea de un sistema global de evaluación de riesgos que aspira a un nivel de fiabilidad lo más elevado posible en materia de seguridad alimentaria. Aunque, eso sí, con dos enfoques bien diferenciados. Así, para el riesgo derivado de microorganismos, el sistema tiene en cuenta diferentes factores con respecto al alimento, al microorganismo en cuestión y al consumidor, como pueden ser el tipo de alimento que puede ser atacado por un microorganismo concreto, el peligro de contaminación, las condiciones favorables para el crecimiento del microorganismo en los alimentos, su grado de virulencia o toxicidad o el efecto sobre los sectores más sensibles de la población, como enfermos y ancianos. Y para los aditivos que se introducen en los alimentos, y demás ingredientes de origen no natural, la ley impone que se sometan a estudios rigurosos antes de su aprobación para el consumo humano. En este caso se procede a determinar la cantidad del ingrediente en cuestión que no produce efectos adversos, a fin de aplicar el factor de seguridad para obtener el volumen de ingesta inocuo para el ser humano. Los límites son fijados por equipos de expertos científicos, tanto nacionales como internacionales.
El consumidor debe conocer que las evaluaciones del riesgo permiten a los legisladores y a quienes velan por la seguridad de los alimentos, determinar y minimizar el índice de peligrosidad inmanente a la cadena alimentaria. Pero, como es lógico, y así se pone de relieve por parte de los expertos, en todo proceso en el que interviene la mano humana, la elaboración de alimentos nunca está totalmente exenta de peligro. Es por ello que deben aplicarse, a lo largo de toda la cadena alimentaria, toda una serie de medidas legales destinadas a eliminar o a reducir todo lo posible el riesgo alimentario, incluso imponiendo recomendaciones o advertencias sobre manipulación, preparación, mantenimiento, conservación o ingesta del propio alimento.
El caso americano de E. coli
Desde el Centro Federal de Control y Prevención de Enfermedades (CDC) de Atlanta (EEUU) se ha constatado que los casos por infección de Eschericha coli (E. coli O157:H7) están en aumento, y que ya no sólo vienen como consecuencia de la ingesta de carne de vacuno, sino que también puede derivar del consumo de frutas, vegetales, leche cruda y sidra de manzana no pasteurizada. O incluso por zambullirse en aguas contaminadas o por tener un contacto con un animal.Según datos recogidos por la organización estadounidense, entre 1982 y 1992 hubieron 15 muertes relacionadas con E. coli, cifra que se ha incrementado hasta las 250 muertes, dejando un rastro de cerca de 20.000 afectados. Como siempre, los más vulnerables son los niños, las personas mayores o aquellos enfermos con un sistema inmune más deteriorado.
Tras analizar los brotes y sus posibles causas se han podido establecer para intentar evitar el contacto del alimento con el foco infectante. Este fue el caso de un brote de E. coli en Montana, en el que las autoridades sanitarias pudieron constatar que la causa principal fue una lechuga infectada fertilizada con estiércol contaminado; u otro en Massachussets, en el que se identificó como agente causal una partida de sidra de manzana procedente de un huerto en el que habían estado pastando vacas.
En otros casos, la causa ha sido la ingesta o contacto con el agua de lagos o piscinas infectados por deposiciones de personas; o por el ofrecimiento de alimentos por parte de ciertos profesionales (ya sea del ámbito de la restauración o del cuidado de terceros) que no han procedido a lavarse sus manos tras haber estado en contacto con heces, y posteriormente han manipulado alimentos.
El pasado mes de julio el Departamento de Agricultura de los EEUU introdujo nuevas reglas para mejorar las condiciones de salud. Y es que las autoridades sanitarias y alimentarias de este país son conscientes de que la seguridad de sus alimentos depende, en parte, de procedimientos estrictos de inspección de la carne y precauciones sanitarias al plantar y cosechar productos, pero también de medidas preventivas que el consumidor puede adoptar al adquirir, preparar o manipular los alimentos. Entre las nuevas reglas y recomendaciones al consumidor destacan:
- Cuando haga sus compras de alimentos, compre la carne al final. Colóquela en bolsas plásticas para que no gotee en otros productos. Cuando llegue a casa, refrigérela o póngala en el congelador inmediatamente.
- Lave las frutas y los vegetales, y restriegue los melones con un cepillo bajo el chorro de agua fría antes de cortarlos.
- Lave sus manos con jabón con agua tibia después de usar el baño, cambiar algún pañal de un bebé y antes de preparar los alimentos.
- Lave los utensilios de cocina, tablas de cortar y sus manos después de haber estado en contacto con carne cruda.
- No tome leche que no esté pasteurizada o agua que no sea potable. Antes de tomar sidra que no esté pasteurizada, hiérbala a 160 grados.
- Observe si los trabajadores de guarderías infantiles se lavan las manos después de cambiar un pañal y asegúrese que en estos establecimientos existen carteles alusivos a tales obligaciones. Controle que el área de cambiar pañales esté separada de las áreas donde se come y que la entidad es inspeccionada por oficiales de salud.
Lo más reciente sobre la materia es la petición realizada por un gabinete de abogados de Seatle (EEUU), defensor de centenares de víctimas por infección de E. coli, el pasado 24 de agosto de 2005, ante las autoridades sanitarias. La acción es una propuesta legislativa referente a parques zoológicos y ferias en las que estén presentes animales, ante un nuevo brote de E. coli 0157:H7 que ha afectado a tres personas tras la visita que hicieron a la feria del condado de Clark en Washington, y al que deben sumarse otros aparecidos en otras tantas ferias de forma sucesiva desde el año 2002 al 2005 en otros estados.
El gabinete jurídico basa su petición en las medidas adoptadas en otros estados, como Pennsylvania y Carolina del Norte, ante brotes parecidos, y las graves consecuencias que la temida bacteria puede para tener para niños de corta edad, que pueden verse sometidos de por vida a tratamientos médicos muy molestos y de alto coste. Así, al igual que prevé la Ley de Pennsylvania, solicitan que cuando pueda tenerse contacto entre humanos y animales, los responsables de las ferias o parques zoológicos deban promover la conciencia pública respecto al riesgo de poder padecer las consecuencias de una enfermedad zoonótica por la exposición al animal, y adoptar las medidas necesarias para reducir al mínimo el citado riesgo. De la misma forma, que se doten las instalaciones de zonas específicas para la higiene y desinfección de las áreas de contacto con el animal, animando a los visitantes a lavarse las manos antes de comer.
