La nariz electrónica, un instrumento formado por sensores químicos y electrónicos, permite reconocer desde los olores más sencillos hasta los más complejos. Lo importante es conocer el tipo de olor que se desea detectar para después poder diseñar los sensores que, en su conjunto, emitirán una señal. Para que los resultados sean completos, hay que clasificar las señales y calibrar el equipo para comprender e interpretar la información. Una vez procesada, es posible intentar la valoración directa de las muestras.
Los métodos analíticos tradicionales, como la cromatografía de gases y la espectrometría de masas, son también de gran ayuda, pero necesitan calibraciones, y no siempre las respuestas son precisas respecto a lo que se puede apreciar por los sentidos o respecto a lo que en realidad ocurre en un alimento. Por ello, además, es necesario realizar una evaluación sensorial, puesto que los datos comparados entre sí nos pueden permitir conocer y establecer buenas correlaciones entre las moléculas químicas concretas y lo que podrían apreciar nuestros sentidos. Uniendo los datos que proporcionan estos métodos, químico y sensorial, se puede entrenar el sistema de nariz electrónica, de forma que sea un reflejo de lo que sería aceptable o rechazable por los sentidos y de lo que supondría un peligro para los consumidores por acumulación de sustancias químicas o por el crecimiento microbiano hasta niveles indeseables. Por todo lo anterior, el desarrollo y evaluación de estos nuevos sistemas pueden ser de gran ayuda, puesto que los resultados son inmediatos y, si se han calibrado de forma correcta, permitirán obtener datos en tiempo real.
Desarrollo de aplicaciones
Cuanto más intenso sea el aroma responsable de una alteración en un alimento, más fácil es precisar una ‘nariz’ que detecte las moléculas responsables
La tecnología se ha empezado a aplicar en alimentos que requieren una valoración específica del aroma, como los vinos en general, lo que puede ayudar a definir y clasificar el bouquet del producto. Sin embargo, y casi al mismo tiempo, se han evaluado los aromas responsables de la alteración de muchos alimentos, especialmente la carne y el pescado. En estos casos, cuanto más intenso y definido sea el aroma responsable de la alteración, más fácil será poder precisar y concretar una nariz que detecte esas moléculas.
No obstante, la tecnología de conservación ha cambiado en los últimos años, sobre todo en el tema del envasado, con el uso de atmósferas modificadas y la generalización del frío. Esto ha hecho que las alteraciones sean algo diferentes, y que se presenten aromas propios, lo que ha complicado un poco más su desarrollo. No obstante, este tipo de producto es el que se encuentra de forma mayoritaria en la media y gran distribución y es uno de los productos sobre los que más interesante será el desarrollo de nuevas aplicaciones. La tecnología de la nariz electrónica permitiría evaluar y concretar, unidad a unidad, la vida comercial de un producto, lo que indudablemente, en los casos que se estime oportuno, puede permitir determinar «en vivo y en directo» la situación de los alimentos.
Microbiota y calidad sensorial
La temperatura posee un efecto más claro en la calidad microbiológica y sensorial de los alimentos frescos durante su almacenamiento. De entre los diferentes grupos microbianos, las enterobacterias son uno de los grupos que se ven afectados de una forma más apreciable. Además, la temperatura posee un efecto claro, también, sobre el crecimiento de los microorganismos proteolíticos, sobre los sulfito-reductores y los clostridios.
Cuando se modifican las condiciones ambientales, se aprecia que la modificación es similar en todos los casos, y se pone de manifiesto una elevada correlación con una modificación en la fracción sulfhídrica del olor. Este dato ayudará de forma importante, sobre todo al precisar el olor responsable de la alteración y su relación con el crecimiento microbiano. Por tanto, una detección temprana de ese olor ayudará a determinar el nivel de alteración del alimento y, por tanto, a garantizar la seguridad del mismo.
No obstante, no sólo los productos derivados del metabolismo del azufre (especialmente dimetil-sulfuro y sulfuro de hidrógeno) se forman por acción de los microorganismos de los alimentos. Al comprobar las moléculas químicas que se van acumulando, especialmente las relacionadas con compuestos volátiles, se aprecia la acumulación de diversas sustancias, aunque depende del tipo de alimento.
Cuando se aplica una nariz electrónica con cierta especificidad por los compuestos volátiles azufrados es mucho más preciso evaluar la muestra, no de forma directa sobre el alimento, sino que es mejor sobre el gas que se forma al calentar el producto, especialmente si se realiza un cocinado. Ese gas puede mantenerse en envases herméticos, lo que permite realizar un análisis posterior. En el caso de realizar un análisis en la misma línea de producción, es preciso un calentamiento para poder aumentar la capacidad de detección de la nariz electrónica. Si no se produce ese calentamiento, el umbral de detección aumenta.
En cualquier caso, si se quiere utilizar directamente durante su elaboración o en paquetes ya envasados para evaluar la evolución de su vida comercial, se hace imprescindible calibrar el equipo con precisión para que la modificación del umbral no afecte en exceso a la sensibilidad y a la precisión del equipo. De la misma forma, si se aplica la nariz sobre producto ya muy estropeado, en el que se aprecian claramente los signos de alteración, se suele producir una saturación de los sensores, lo que suele dar lugar a un peor funcionamiento del equipo durante un cierto tiempo.
Smolander M, Alakomi HL, Ritvanen T, Vainionpä J y Ahvenainen R. 2004. Monitoring of the quality of modified atmosphere packaged broiler chicken cuts stored in different temperature conditions. A. Time-temperature indicators as quality-indicating tools. Food Cont. 15:217-229.
