Un huevo limpio, procedente de ponedoras sanas, y manejado en condiciones higiénicas óptimas, tanto en el sector de la hostelería como en el ámbito doméstico, minimiza el riesgo de aparición de enfermedades alimentarias, relacionadas sobre todo con Salmonella. La industria alimentaria cuenta con los ovoproductos, que son el resultado de la aplicación de calor al huevo, proceso que permite eliminar del producto microorganismos, bacterias que pueden encontrarse en el medio ambiente o virus.
Uno de los principales problemas asociados con el consumo de huevo es que puede consumirse crudo, como es el caso particular de salsas como la mayonesa, susceptible de ser contaminada en cualquier momento. En estos casos, no respetar la cadena del frío implica una multiplicación de los microorganismos. De los diferentes sistemas de control, el único eficaz es el tratamiento por el calor, es decir, la pasteurización. Este sistema da una cantidad de calor suficiente que elimina la mayor parte de los microorganismos patógenos.
Además, en estas fechas estamos sumidos en un continuo debate sobre la gripe aviar, sobre los sistemas de control de la enfermedad y sobre los riesgos que supone el consumo de pollo y de los productos derivados de ave. Sin embargo, pocas veces nos damos cuenta de que existen alimentos a los que se aplican los tratamientos adecuados, que se han diseñado para conseguir productos más seguros. Para conseguir una alimentación segura, los mismos sistemas que permiten obtener alimentos inocuos de microorganismos contaminantes de alimentos crudos también pueden ayudar a conseguir que esos productos sean inocuos, incluso ante la eventual aparición de focos de gripe aviar.
El huevo pasteurizado
La pasteurización garantiza la eliminación de patógenos en el huevo sin alterar las características físico-químicas del producto
La producción y comercialización de productos derivados del huevo ha progresado de forma importante en los últimos años en España, ascenso motivado sobre todo por la prohibición, en 1991, del uso de huevo fresco en la restauración colectiva, no sólo para la elaboración de mayonesas sino también para cualquier tipo de salsas. Los ovoproductos son los productos resultantes de la aplicación de un tratamiento al huevo fresco o a partes del mismo, ya sean mezcladas o por separado, y después de retirar la cáscara y las membranas. A ellos se les pueden añadir otros productos alimentarios o aditivos, siempre que estén autorizados y se declaren en la etiqueta. Su presentación comercial, por otra parte, puede ser diversa: desde líquidos a concentrados, pasando por desecados, cristalizados, congelados, ultracongelados o coagulados.
No obstante, lo importante como tratamiento de base es la aplicación de calor, que permite garantizar la eliminación de los microorganismos sensibles. En este grupo no sólo hemos de incluir a la conocida Salmonela, sino también a los microorganismos de origen fecal, a muchas bacterias que encontramos habitualmente en el medio ambiente o a virus, como los de las gripes o los resfriados. En este capítulo, indudablemente tenemos que incluir al conocido H5N1, responsable de los casos más graves de gripe aviar.
Para la industria alimentaria, el uso de ovoproductos presenta ventajas notables con respecto al huevo con cáscara:
- Mayor versatilidad. Se pueden emplear diferentes derivados, que dependerán de la finalidad de uso
- Fácil manejo y dosificación
- Mayor seguridad bacteriológica
- Manipulación más sencilla, ahorro de tiempo y mano de obra
- Facilita la distribución y el comercio
- La gama de productos es muy amplia y se pueden clasificar en función de diferentes criterios de uso
El uso de los ovoproductos se fundamenta en sus propiedades tecnológicas y funcionales.
Elaboración de un producto seguro
Cuando los huevos llegan a la central de procesado industrial, se separan los huevos sucios de los limpios. Los sucios se limpian con un detergente-desinfectante adecuado y autorizado, a una temperatura de 11ºC por encima de la del huevo a su llegada, para posteriormente ser refrigerados hasta 7ºC, lo que limita el crecimiento de microorganismos en general y, de forma particular, de Salmonella. Posteriormente, y tras la rotura de la cáscara, se procede a su tratamiento térmico.
El proceso térmico de pasteurización garantiza la eliminación de los microorganismos patógenos que puedan encontrarse en el huevo líquido, principalmente de Salmonella enteritidis, así como el mantenimiento de las características físico-químicas y tecnológicas del producto. El alimento resultante de este proceso queda libre de patógenos. Consiguientemente, su uso como materia prima en la elaboración de distintos productos derivados mantendrá unos altos niveles de seguridad y limitará al máximo la aparición de consecuencias desagradables para la salud. En consecuencia, preocuparnos por lo que comen nuestros hijos, y cómo se prepara su comida, debería ser uno de nuestros objetivos al inicio del curso académico.
No es frecuente, en el ámbito doméstico, el consumo de huevo pasteurizado. Lo más habitual es comprar huevos frescos que después se emplearán para múltiples usos. Esto nos lleva a seguir considerando la higiene de la manipulación como un sistema esencial de control.
Por otra parte, en el caso de que se produzca una disminución en el consumo de los productos derivados de las aves como consecuencia de los brotes de gripe aviar, el de los huevos va a ser uno de los más afectados. A pesar de todo, no se ha dado ningún caso relacionado con el consumo de huevos, por lo que podríamos considerar a este producto como inocuo.
Al mismo tiempo, deben mantenerse todas las precauciones en la elaboración de mayonesa con huevo crudo. Lo más aconsejable es el consumo de mayonesa industrial o el uso de huevo pasteurizado. ¿Por qué? Porque durante la elaboración doméstica podemos incrementar el peligro por manipulaciones indebidas o por el empleo de temperaturas inadecuadas. Esos peligros desaparecen cuando el producto se prepara de forma industrial y controlada.
- Anónimo. 2001. Libro balco sobre la Seguridad Alimentaria
- Castelló Llobet, J.A. 1989. Producción de huevos. Real Escuela de Avicultura. Arenys de Mar. Barcelona. www.avicultura.com
- Sauveur, B. 1988. Reproduction des volailles et production d’oeufs. INRA, Paris.
