Desde hace tiempo se sabe que las amebas poseen cierta capacidad por proteger a las bacterias. En algunos casos llegan incluso a establecerse vínculos vitales tan importantes que algunos de los individuos resultantes son incapaces de vivir sin la existencia de esta ayuda o simbiosis. Estudios recientes demuestran además que esta interacción protege a las bacterias del medio exterior, que pueden llegar a sobrevivir en presencia de productos limpiadores o desinfectantes.
La bacteria Salmonella es capaz de sobrevivir hasta tres veces más que en condiciones habituales a los productos empleados en la limpieza y desinfección de las superficies de las industrias alimentarias si se encuentra colonizando un protozoo común. En consecuencia, y ante la presencia de estos protozoos en el medio de una planta de elaboración de alimentos, es posible que se produzcan contaminaciones por patógenos, aún cuando se estén llevando a cabo todas las medidas adecuadas para garantizar su eliminación y control.
Para evitar que esto suceda se realizan estudios destinados a distintas finalidades, como diseñar estrategias para la detección y verificación del estado de los microorganismos patógenos en el medio ambiente; identificar estrategias para tratar los reservorios y los vectores de la infección; diseñar nuevos productos suficientemente eficaces contra los patógenos de interés y, por último, disminuir la interacción con el medio ambiente.
Interacción de patógenos y protozoos
Recientes estudios hallan una especial afinidad entre la ameba Tetrahymena y la bacteria Salmonella, que da a ésta mayor protección
Una de las bacterias patógenas más frecuentes de la industria alimentaria es Salmonella. Según datos de la Unión Europea, las enfermedades de origen alimentario más frecuentes tienen su origen en los microorganismos Salmonella y Campylobacter, mientras que la mayor mortalidad se relaciona con Listeria monocytogenes. Durante el año 2004 se describieron 192.703 casos de salmonelosis y 183.961 de campylobacteriosis en el ámbito comunitario. La incidencia de salmonelosis representa 42,2 casos por 100.000 habitantes, lo que supone un incremento del 22% respecto al 2003, debido en parte a la incorporación de nuevos países miembros. La mayoría de estos casos se da a través de alimentos como los huevos y sus derivados, la carne de pollo y de cerdo y productos manipulados, refrigerados y envasados.
Estos microorganismos están adaptados a las condiciones de cría de muchos animales y suelen tener especial facilidad para sobrevivir en los piensos y en las aguas contaminadas, medio en el que se dan las condiciones adecuadas para que encuentren los microorganismos patógenos y algunas amebas afines. De entre los diferentes protozoos estudiados, se ha encontrado una especial afinidad entre Tetrahymena y Salmonella. Cuando esta ameba encuentra la bacteria, la engloba en una vacuola digestiva, una especie de bolsita para aislarla de su interior y digerirla, como fuente nutritiva. Pero las bacterias sobreviven a este ataque y pueden quedarse dentro del protozoo o ser expulsadas al exterior dentro de esas vacuolas.
Incremento de la resistencia
Este nuevo sistema actúa dando una especial protección a la bacteria. Si el microorganismo queda retenido en el interior del protozoo, su destrucción sólo es posible si se destruye primero la ameba, pero antes debe romperse la pared de este organismo, que los patógenos queden liberados y que sean tratados. El nivel de protección, por tanto, es suficiente para garantizar la supervivencia de éste y otros patógenos similares.
Si, por el contrario, el microorganismo ha sido expulsado por el protozoo, la protección es menor, y la accesibilidad de las sustancias desinfectantes es considerablemente inferior, lo que infiere una protección no esperada en un inicio. En estos casos la resistencia de Salmonella al hipoclorito o lejía común es tres veces superior que en condiciones normales.
Los tratamientos habituales, por tanto, no son del todo efectivos. Si se trata el alimento con sistemas que faciliten su conservación, como puede ser una leve reducción del agua disponible, adición de sal o de algunos conservantes, los microorganismos también estarán protegidos, puesto que se limita su contacto directo con estas sustancias.
La explicación de por qué se produce esta situación está en la teoría de la endosimbiosis, que se recoge en las obras de Lynn Margulis, una investigadora estadounidense que sostenía que los ancestros de la moderna célula eucarionte no eran sencillamente células procariontes, sino lo que ella llamó «consorcios simbióticos», es decir, una célula con una o más especies de endosimbiontes asociadas a ella.
Un endosimbionte es un ser vivo que vive en simbiosis con su huésped dentro de sus células. Estos endosimbiontes primitivos, que cumplían alguna función útil a la célula que los albergaba, se habrían convertido, evolucionando en el tiempo, en los organoides intracelulares que observamos hoy, es decir, en partes integrantes de la célula huésped. El postulado de Lynn Margulis se conoce hoy como «Teoría Endosimbiótica de la Evolución Eucarionte» y, si bien no está del todo comprobada, representa la primera aproximación seria y racional al origen de las células modernas.
- Brandl MT, Rosenthal BM, Haxo AF y Berk SG. 2005. Enhanced Survival of Salmonella enterica in Vesicles Released by a Soilborne Tetrahymena Species Appl. Envir. Microbiol. 71:1562-69.
- Brandl MT. 2006. Protozoa: The Inside Store. Agricultural Research Magazine. 54(2):3-6.
- Margulis L. 2003. Una Revolución en la Evolución. Colección Honoris Causa, Universitat de València.
