A raíz de la epidemia de la encefalopatía espongiforme bovina (EEB), o mal de las «vacas locas», se prohibió el consumo de restos de origen animal procedentes de la cabaña ganadera en general. Posteriormente, esta prohibición se ha ido matizando para conjuntar intereses de tipo sanitario con medioambientales y económicos. Muchos de estos subproductos pueden reciclarse y reutilizarse siempre que esta práctica garantice que no se produce canibalismo entre animales de la misma especie y que se usan restos que puedan ser peligrosos para la salud humana y la de los animales.
Los subproductos son los cuerpos enteros o partes de animales o productos de origen animal no destinados a consumo humano, incluidos óvulos, embriones y esperma. Por tanto, son todos aquellos restos animales que no se pueden destinar a la alimentación humana. El motivo por el que se generan estos residuos es variado. Algunos de estos restos, en los que la sangre constituye uno de los subproductos mayoritarios, no tienen valor comercial. Otros tienen un aspecto desagradable (malformaciones o hematomas). Muchos proceden también de animales o partes de animal afectados por enfermedades, y suelen detectarse en los mataderos. Por último, también están los materiales que pueden ser considerados como potencialmente peligrosos.
En la mayoría de los casos se trata de restos que se obtienen en los mataderos. Uno de los aspectos que se plantean aquí es evitar que estos residuos no entren en la cadena alimentaria de forma directa. No obstante, no se trata de productos de desecho que tengan que ser necesariamente eliminados. Muchos de ellos pueden aprovecharse para diversos fines, pero con un reprocesado que garantice la inactivación de microorganismos potencialmente peligrosos. Además de garantizar un uso seguro de los subproductos y transformados a través de métodos de procesamiento autorizados, hay que marcarlos e identificarlos de forma que se permita su trazabilidad hasta su destino final.
Subproductos y consumo animal
La crisis de las «vacas locas» se ha relacionado con el consumo de proteínas alteradas procedentes de animales de la misma especie
Tras la aparición de la epidemia del mal de las «vacas locas» surgió el problema de los residuos de una manera simplista, y se relacionó la enfermedad con el consumo de una proteína de origen animal. Sin embargo, ese no es en absoluto el problema. El paso del tiempo nos ha permitido ver que quizás el primer problema es el de conseguir carne, leche y productos derivados a un precio bajo, lo que indudablemente nos lleva a tener que alimentar a los animales con productos necesariamente baratos.
Uno de los hechos trascendentes, que se relacionaron directamente con la expansión de la enfermedad, fue el hecho de que las proteínas alteradas eran las propias de la especie, con lo que se facilitaba la extensión de una enfermedad provocada por canibalismo, es decir, por consumir proteínas procedentes de animales de la misma especie. Por este motivo, es prioritario evitar la alimentación intraespecies (canibalismo) y, especialmente, prohibir la alimentación de rumiantes con material procedente de animales, lo que llevaría a no dar restos de carne o sangre a animales que no la consumirían de forma natural. En este caso, es necesario que las industrias apliquen un control riguroso bajo la vigilancia de las autoridades sanitarias para garantizar que se cumple de forma rigurosa este principio.
Subproductos y medioambiente
La prohibición del empleo de las harinas de origen animal puede crear un gran problema medioambiental. En realidad, se trata de residuos con un gran poder nutritivo y, al mismo tiempo, con una elevada capacidad contaminante. La solución es relativamente compleja. En un principio, se planteó como opción su utilización en el tratamiento del cemento. En esta industria, los restos animales son completamente destruidos y la demanda podría ayudar a reducir el problema. Sin embargo, no podemos dejar de considerar que se trata de elementos con una capacidad nutritiva importante a un precio extraordinariamente bajo.
Una de las soluciones planteadas es la del consumo cruzado, pero sólo en algunos casos concretos. ¿Qué significa esto? Por ejemplo, alimentar aves con harinas de origen porcino y a la inversa, pues son especies filogenéticamente alejadas, entre las que no existe un salto entre especies. Esta situación es contemplable sólo cuando se den las garantías adecuadas de seguridad en la alimentación de los animales. Es importante considerar que el residuo más abundante es la sangre. Hasta hace algo más de 10 años, la sangre era utilizada para la elaboración de morcillas o productos similares de coloración negra. Sin embargo, la demanda de estos alimentos es claramente descendente, lo que indudablemente limita la capacidad de emplear este alimento y lo convierte en un subproducto.
En el caso específico de la sangre se necesita un sistema especial de obtención para que pueda consumirse. Este consumo requiere la aplicación de un sistema que consiste en introducir una aguja en el interior del animal y que aspira de forma activa. Esta aguja se conecta con unos depósitos limpios y desinfectados, lo que permite una extracción higiénica y la obtención de un producto no contaminado. Este sistema es más caro que el del desangrado libre.
Por todo ello, el desangrado higiénico no es muy frecuente, la sangre se convierte en un subproducto líquido, que complica enormemente la situación medioambiental. Quizás la magnitud la podemos explicar mejor si tenemos en cuenta que un animal de abasto, como los terneros, el cerdo o el pollo puede tener entre 60 y 65 ml de sangre/kg de peso. Por ello, si un ternero tiene 450 Kg, implica un volumen de 27 litros, frente a un cerdo de 90 kg, que supondrían unos 4,5 litros o un pollo de 2,5 kg que supondría un volumen de 150 ml. Si ahora pensamos en los miles de animales sacrificados a diario en España, podremos comprender el enorme volumen de sangre y el problema que eso supone.
Una de las soluciones más sencillas es la de recoger toda esa sangre y secarla en instalaciones específicas para ello. Esto supondría una reducción de entorno al 80% del volumen total. Aún así, se convertiría en un problema importante si no se dan salidas específicas. Algunas de las soluciones basadas en su consumo se podrían considerar para alimentación animal de especies carnívoras (animales de compañía, especialmente gatos y perros y peces de acuicultura) o incluso en la alimentación humana a partir de sangre recogida de forma higiénica.
En este último caso, la sangre no ha de ser vista como el ingrediente principal de las morcillas, sino que posee elementos nutricionalmente muy interesantes, como una elevada concentración de hierro orgánico, así como minerales fundamentales como el magnesio y el cinc, entre otros. Por tanto, un tratamiento que permita la extracción de sus componentes podría constituir una solución para la obtención de nutrientes a emplear en alimentos funcionales.
El empleo de cualquiera de estos productos pasa por eliminar los problemas potenciales que puedan derivarse de una mala gestión. Por ello, los subproductos se podrían clasificar en tres categorías en función de su uso y riesgo. La primera de ellas es la que corresponde a los animales sospechosos de encefalopatía espongiforme transmisible (EET) o cualquier otro que pueda suponer algún riesgo para la salud de las personas. Estos animales se tendrán que incinerar y transformar con un tratamiento específico e incinerar o transformar con un tratamiento específico e inhumarlos en un vertedero autorizado.
La segunda de las categorías pertenece al estiércol y al contenido del tubo digestivo, sólidos de aguas residuales de mataderos, productos de origen animal con residuos de medicamentos y otros restos no clasificados en la primera de las categorías. En este caso, se deberán incinerar o transformar en derivados grasos, en caso de las grasas fundidas, o destinarse a la producción de abonos orgánicos en los casos en los que sea posible. La tercera y última de las categorías pertenece a las partes de animales aptas para consumo humano no destinados a este fin por razones comerciales. También se incluyen aquí partes de animales no aptas para consumo humano sin enfermedad transmisible procedentes de canales aptos para consumo humano o sangre de animales. En este caso se deberán incinerar o transformar en instalaciones de transformación autorizadas.
El control y la adecuada gestión de estos elementos tienen que garantizar la neutralización de agentes infecciosos, parasitarios y químicos, lo que indudablemente podrá contribuir a impedir una diseminación de enfermedades de transmisión potencial a las personas, y permitirá su empleo como ingredientes en situaciones concretas.
- Buil, Navarro. 2003. Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control en la recogida de sangre higiénica. Eurocarne. 119: 1-11
- SANDACH. 2005. Plan Nacional Integral de Subproductos de origen animal no destinados al consumo humano (SANDACH). Grupo de trabajo sobre mataderos. Rev-3. 21 de abril de 2005. http://www.sandach.com.es/
