El helado es uno de los alimentos más apreciados en España, especialmente en cuanto suben las temperaturas. Mientras en la mayoría de los países fríos del norte de Europa o en Italia su consumo tiene lugar durante todo el año, en España está considerado más como un refresco, lo que le da una gran estacionalidad. Uno de los elementos esenciales de conservación de este producto es la temperatura. En este contexto, el helado denominado soft (blando) es el que posee un mayor riesgo de contaminación debido especialmente a la manera de servirse (máquinas de dispensación).
A pesar de que la temperatura consigue dar al helado solidez e impide la multiplicación de los microorganismos, no los elimina por completo, por lo que existe un peligro de transmisión de patógenos, que dependerá de las condiciones de elaboración y venta. Ello explicaría porqué el helado que posee un riesgo mayor de contaminación es el denominado helado soft, el típico producto que dispensan las máquinas de helados y que recibe ese nombre porque es más blando que los helados envasados. Este producto suele estar muy contaminado y supone un peligro real de cara a los consumidores que conviene conocer y controlar en la medida de lo posible.
En el proceso de elaboración de los helados, y a medida que la temperatura desciende, la actividad microbiana disminuye. La formación de cristales de hielo provoca además una disminución del agua disponible. En los helados, los coloides formados por los ingredientes del producto, sales de la leche, lactosa y caseína, protegen a los microorganismos de los daños de la congelación. Debe tenerse en cuenta que la congelación no altera las toxinas microbianas ni su toxicidad, ni las esporas bacterianas, por lo que se puede detectar un porcentaje considerable de microorganismos, incluyendo a los patógenos, dependiendo del proceso de elaboración.
Algunas de las principales fuentes o causas de contaminación microbiana en los helados son las propias personas. En este sentido, la industria heladera aplica importantes controles sobre las instalaciones y el personal, lo que indudablemente hace que el helado de marca que se encuentra estuchado en cualquier tienda tenga una merecida imagen de alimento seguro. No obstante, puede ocurrir todo lo contrario en los helados dispensados in situ por máquinas. En este caso, la máquina tiene un mix o mezcla en su interior que se mantiene relativamente frío, pero no congelado. El proceso permite que, al apretar la maneta del dispensador, se active una bomba que aspira mix desde el depósito, conforme va saliendo se le inyecta aire hasta una concentración del 50%, lo que contribuye de una forma muy significativa a darle una consistencia y textura adecuadas, y se enfría a temperaturas que suelen ser del entorno a los -10ºC. De esta forma, el producto no está tan frío, tiene una consistencia blanda y cremosa y suele ser bien aceptado por adultos y niños.
Riesgos en helados de máquina
La zona de dosificación de las máquinas de helados constituye un excelente caldo de cultivo para la formación de microorganismos
El sistema, después de dispensar el primer helado, tendrá llenos los tubos de dosificación con la mezcla de producto o con helado preparado en los tramos finales. Ello obliga a refrigerar toda la zona para impedir el crecimiento de microorganismos existentes. No obstante, se puede conseguir una minimización del riesgo si se emplea un mix esterilizado y unos materiales que permitan también su esterilización. En estos casos, con máquinas adecuadas también se podría controlar el riesgo de transmisión de enfermedades alimentarias.
Entonces, ¿dónde está el problema?, pues justamente en la zona de la dosificación, en esa especie de cono o de orificio por el que va a salir el helado. En estos casos, en la parte exterior quedará helado caliente, que termina licuándose y que es un excelente caldo de cultivo para la mayoría de los microorganismos. Si, además, se dan prácticas antihigiénicas, como el hecho de que alguien toque con los dedos las boquillas para sacar todo el helado posible o que lleguen insectos o algún animal, aumenta el riesgo.
Por este motivo, más que estar en la calle, estas máquinas suelen estar en el interior de tiendas o de establecimientos de restauración. Esta sencilla medida implica que el equipo dependa de alguien que se hará responsable directo y que, al mismo tiempo, podrá limpiarlo y desinfectarlo de forma regular y así minimizar el riesgo. En este sentido, los restaurantes de comida rápida son los locales donde suelen encontrarse estas máquinas. ¿Existe mayor peligro? Por la propia naturaleza del helado blando ya se ha visto que el riesgo es mayor, pero en el caso concreto de estos restaurantes existen unos protocolos de limpieza que pretenden garantizar la seguridad del helado que dispensan.
En general, la prevención en estos productos es una cuestión de higiene, cuanto mejor sea la limpieza, menor será la probabilidad de adquirir una infección o intoxicación alimentaria. Un problema común de importancia lo constituyen los trapos de limpieza utilizados en los lugares de trabajo, máquinas o utensilios. Si estos paños no se desinfectan después de utilizarse, lo único que se logra es distribuir gérmenes uniformemente. En estos paños se han encontrado cerca de 200 millones de microbios por cm2. En estos casos debería prescindirse de estos elementos. Para este tipo de helados los trapos no son sinónimo de higiene, sino todo lo contrario. Lo esencial sería el empleo de papel adecuado que garantice el secado y la eliminación de residuos de una forma higiénica y eficaz.
La principal causa de los casos de enfermedad relacionada con el consumo de helados contaminados con microorganismos o sus toxinas es principalmente Salmonella y Staphylococcus aureus, formadoras de toxinas y, esporádicamente, aunque no por ello menos peligrosos, microorganismos como Listeria monocytogenes y cepas enteropatógenas de Escherichia coli.
Pese a que la tecnología permite detectar con relativa facilidad los microorganismos citados, es importante destacar que la detección necesita días para llevar a cabo un resultado de confirmación. Debido a que la contaminación de este producto suele tener lugar en el mismo momento de la dispensación, el análisis rutinario sólo dará una imagen de algo que ha ocurrido. Sólo la limpieza y la prevención pueden limitar estos problemas.
Desde hace poco tiempo, una compañía de amplio consumo de helados ha sacado al mercado un producto precisamente con la denominación de soft. Es importante diferenciar este producto del de máquina. ¿Por qué? Porque en el caso de la marca comercial, el helado no lo fabrica y lo expende in situ una máquina. En realidad, el helado se ha elaborado en fábrica, con adecuadas condiciones higiénicas y sanitarias, se envasa de forma individual y se distribuye congelado. El envase lleva un émbolo y la máquina sólo lo presiona para que el producto salga de su envase y se deposite dentro de un cucurucho. En este caso, la máquina no lo fabrica y nunca contacta con el helado, por lo que no ha de tener más consideraciones que las del resto de helados de elaboración industrial.
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