Al igual que otros aceites vegetales, el aceite de oliva tiene grasas monoinsaturadas, compuestos antioxidantes beneficiosos para la salud. El aceite de oliva tiene, además, una cantidad importante de polifenoles que aportan un beneficio añadido aunque no existía, hasta la fecha, una evidencia que lo demostrara. Encontrarla es lo que ha hecho el proyecto Eurolive, en el que han participado siete centros de investigación de España, Dinamarca, Finlandia, Italia y Alemania.
Dirigido y coordinado por el equipo de Maria Isabel Covas, del Instituto Municipal de Investigación Médica (IMIM) en Barcelona, Eurolive ha realizado varios experimentos. El último de ellos es un estudio clínico con 200 voluntarios sanos a los que se les dosificó aceite de oliva virgen con diferentes contenidos fenólicos (bajo contenido, medio y alto), en dosis similares y durante periodos de 3 semanas. El contenido fenólico de los aceites era de 2,7 miligramos por kilogramo de aceite, 164 miligramos por kilo y 366 miligramos por kilo.
Los participantes que tomaron aceite con mayor contenido de polifenoles tenían un mayor aumento del colesterol denominado «bueno» (HDL o de alta densidad). Los triglicéridos disminuyeron en todos los casos y los marcadores de estrés oxidativo también disminuyeron más cuanto mayor era la proporción de contenido fenólico del aceite consumido, explican los autores del estudio. Este último parámetro es uno de los principales factores de riesgo para la ateroesclerosis y riesgo cardiovascular. En general, los resultados muestran una mejora del perfil lipídico, mejora que es mayor cuando la proporción de polifenoles aumenta. El trabajo se acaba de publicar en la revista Annals of Internal Medicine.
Aceite de oliva virgen y polifenoles
El consumo de aceite de oliva virgen con mayor proporción de polifenoles disminuye el estrés oxidativo
Que no se trata de una mera correlación casual viene apoyado por otros estudios complementarios realizados en el marco del mismo proyecto. Hay estudios in vitro sobre los efectos de los polifenoles del aceite de oliva. Estudios in vivo ya no hay tantos. Uno de ellos lo aportó el mismo proyecto Eurolive. Dado a conocer a finales del pasado año en la revista Free Radical Biology & Medicine, el trabajo analizaba el estrés oxidativo postpandrial que se da tras la ingestión de alimento (y en el estudio, tras la ingestión de alimento con aceite de oliva). La medición de ese estrés oxidativo, durante el cual se oxidan moléculas de lípidos o proteínas, entre otras, es posible tomando muestras de sangre de la persona y analizando las moléculas que se generan en el proceso de oxidación, como las LDL oxidasas o los isoprostanos. Lo destacable es que los resultados del estudio, también realizado con voluntarios, revelaban que el consumo de aceite de oliva virgen con mayor proporción de polifenoles disminuye el estrés oxidativo.
Los resultados de Eurolive, afirman los investigadores, cierra una controversia que se arrastraba desde hace años a nivel internacional. En los países mediterráneos siempre se ha asumido que el aceite de oliva virgen era beneficioso para la salud pero no se disponía de ninguna evidencia científica suficiente para defender esa postura, explica Maria Isabel Covas. A falta de esa evidencia, las sociedades de otros países ni siquiera veían diferencias y asumían como equivalentes los beneficios de otros aceites vegetales y el de oliva. «Los aceites vegetales, como el de colza», defiende Covas, «tienen grasas monoinsaturadas que son beneficiosas, pero el aceite de oliva virgen tiene polifenoles que dan una protección adicional».
¿Y son realmente los polifenoles y no otra cosa? Los compuestos fenólicos del aceite de oliva virgen son fundamentalmente el tirosol y el hidroxitirosol, detalla Maria Isabel Covas. Estos y sus conjugados suponen el 70% del contenido fenólico del aceite de oliva virgen. «Lo que podemos afirmar es que funcionan dentro del aceite; aislados de la forma del aceite, no podemos garantizar que funcionen». La observación viene a propósito del debate abierto sobre el efecto de los suplementos que reivindican los beneficios antioxidantes de determinadas sustancias. «No hay ninguna demostración de que los antioxidantes aislados fuera de su matriz natural puedan seguir teniendo el mismo papel antioxidante».
En el proyecto se ha estudiado cómo los polifenoles se absorben en el cuerpo, su biodisponibilidad y el tiempo de permanencia. Y lo que han visto es que se absorben bien y que mayores dosis de aceite también suponen una mayor cantidad de polifenoles absorbidos. Pero también se expulsan en un tiempo relativamente corto. Por eso es aconsejable un consumo habitual de aceite virgen. Una sola vez, añade Maria Isabel Covas, «no sirve para reducir el riesgo cardiovascular».
La investigadora del IMIM María Isabel Covas explica que, a raíz del trabajo, la han llamado desde varios puntos del planeta para interesarse por los resultados. A través de una de esas llamadas ha sabido que en Nueva Zelanda se está haciendo una aceite de oliva virgen de aguacate. «No sé si tiene polifenoles, pero si los tuviera sería, junto con el de oliva virgen, los únicos aceites con contenido fenólico».
El aceite virgen es el que resulta del prensado directo del producto del cual se extrae, ya sea la oliva o el aguacate. Que otros aceites vegetales vírgenes, como el de colza o el de girasol, no se vean en las estanterías de los comercios se debe a una razón de peso. «Cuando están acabados de prensar son muy ácidos, lo que los hace de sabor desagradable. Para que tenga una palatabilidad aceptable deben ser refinados». Todo aceite con más de 3,3 de acidez es refinado y en ese proceso se pierden los polifenoles. En el caso del aceite de oliva virgen, aún teniendo ese característico gusto amargo, la palatabilidad es buena y la posibilidad de mezclar diferentes proporciones de aceite de oliva virgen y refinado hace el resto.
El aceite de oliva no se debe tomar solo ni como medicina, explican los responsables de Eurolive, sino como parte de las comidas. En sí mismo, no aumenta el peso de los consumidores si lo hacen a razón de dos o tres cucharadas al día. El aceite que mayor contenido fenólico aporta es el de oliva virgen. Por eso tiene un gusto más fuerte, un poco amargo y una tonalidad más verdosa.
