E.coli es una bacteria que está presente en los intestinos, necesaria para completar el proceso digestivo y que en ocasiones, sobre todo en verano, se altera y causa cólicos y diarreas. Sin embargo, un estudio inglés realizado con carne picada demuestra que la patogenicidad de este germen no está mediado por ningún aumento en la temperatura ambiente sino por el tiempo que transcurre desde el sacrificio de la res hasta la cocción de la carne y su consumo final.
El tópico de que las carnes crudas evitan mejor un contagio infeccioso si se guardan en la nevera puede no deberse tanto a la conservación en clima fresco sino al resguardo en un lugar estanco. De hecho, científicos ingleses publicaron el pasado agosto en «Journal of Food Protection» un artículo en el que niegan de manera contundente que la bacteria Escherichia coli (E.coli) se reproduzca mejor en un clima temperado o ligeramente cálido que en otro frío, algo que popularmente se pensaba para justificar la mayor presencia de infecciones gastrointestinales durante la temporada estival.
Para probar este extremo, los investigadores dispusieron un recipiente con carne picada de vacuno inoculada con cepas de E.coli a temperatura estándar y otro igual, con la misma cantidad de carne igualmente infectada en la nevera. La colonia bacteriana de la carne conservada a temperatura ambiente proliferó, pero no más que la conservada en la nevera. Para los autores de este trabajo, el riesgo de infección no depende tanto de la temperatura a la cual se despiece, se transporte y se estanque la carne, sino del tiempo transcurrido. Cuanto más tiempo haya pasado desde el sacrificio de la res hasta la cocción final y el consumo, peor riesgo.
Por otra parte, los cortes de carne que entran en contacto con otros cortes u otras piezas de la res (o de otras reses) son los más susceptibles a contraer una infección. ¿Garantías de máxima salubridad? Las de una carne bien fresca, reciente, con cada trozo aislado o compartimentado del resto mediante láminas de plástico bien envueltas. Cuesta pensar que no va a estar mejor en la nevera, pero si se va a consumir de inmediato (que es lo aconsejable, puesto que otra opción distinta sería la congelación), evitaremos que las bacterias insospechadas de la nevera se ceben en la carne, o que las insospechadas de la carne lo hagan en la nevera.
¿Amiga o enemiga?
La principal vía de contagio de E.coli es la comida de origen animalLa bacteria E.coli es en el fondo tan vernácula de nuestro organismo como pueda serlo la saliva. Fue descrita por primera vez en 1885 por Theodor von Escherich, bacteriólogo alemán, quién la denominó Bacterium coli. Posteriormente se le adjudicó el nombre de Escherichia coli en honor a su descubridor. Además de intervenir activamente en el proceso de digestión de los alimentos, E.coli produce vitaminas tan importantes como las del complejo B y la K. Taxonómicamente se ha descrito a esta bacteria como un bacilo que reacciona negativamente a la tinción de Gram; se trata de un anaerobio facultativo móvil con flagelos que rodean todo su cuerpo, no forma esporas y fermenta azúcares tales como la glucosa y la lactosa. Su buen comportamiento ha hecho de este germen un candidato ideal para los experimentos de genética y biotecnología molecular.
Pero el retrato robot de esta bacteria quedaría incompleto sin citar que E.coli es también responsable de muchos cólicos, diarreas e incluso muertes por deshidratación. En la Unión Europea, las infecciones causadas por cepas patógenas de E.coli generan por lo menos 6.000 millones de euros en costes sanitarios. Y es que no todas las cepas de E.coli contribuyen por igual a la salud; algunas, la ponen en peligro. La vía de contagio es siempre la misma: la comida (principalmente de origen animal).
E.coli O157:H7 es una de tantas cepas conocidas de la bacteria (casi un centenar). Aunque la mayoría de las cepas son inocuas y habitan en el tracto intestinal tanto de humanos como de los demás animales, esta cepa en concreto no produce vitaminas sino una potente toxina que puede incluso dar lugar a una enfermedad grave. Reconocida inicialmente como causa de enfermedad en 1982 durante un brote de diarrea aguda con sangre, la E.coli O157:H7 fue rastreada hasta una partida de carne de hamburguesas contaminada. Desde entonces, las autoridades sanitarias extreman los controles sobre las carnes molidas (reiteradamente mezcladas con otros cortes de carne) y recomiendan cocinarlas sin dar opción a que aparezcan betas rosadas o sangre, durante bastante tiempo o a temperatura muy elevada.
Lo que verdaderamente diferencia a la O157:H7 de otras cepas de E.coli es que no fermenta el sorbitol metabólico, no se reproduce a temperaturas superiores a los 44 ºC y no produce ß-glucoronidasa. Su toxicidad es más perniciosa en niños menores de cinco años o ancianos. Los antibióticos, para estos casos, se muestran poco eficaces y casi nunca se prescriben. Lo mejor es beber líquidos abundantes, descansar y tener un lavabo cerca. Las autoridades sanitarias desaconsejan asistir al trabajo o a lugares públicos en estas circunstancias, a fin de minimizar el riesgo de contagio.
Aunque epidemiológicamente se ha ganado la etiqueta de «garbanzo negro de la familia», la O157:H7 no es la única Escherichia de características patógenas. La E.coli enterotoxigénica (ECET) se asemeja mucho en su comportamiento a la temida Vibrio cholerae (causante del cólera); se adhiere a la mucosa del intestino delgado y allí elabora toxinas que producen diarrea. No hay cambios histológicos en las células de la mucosa y muy poca inflamación. La E.coli enteroinvasiva (ECEI) es un germen inmóvil, no fermenta lactoda, invade el epitelio intestinal y causa diarrea sanguinolenta. Por último, la E.coli enterohemorrágica o verotoxigénica (ECEH) produce verotoxinas que actúan en el colon. Sus síntomas son la aparición de un proceso de colitis hemorrágica, síndrome hemolítico ureico y púrpura trombocitopénica trombótica. Aunque se trata de infecciones muy raras en nuestro medio, su naturaleza puede ser extremadamente grave.
