Los antimicrobianos naturales, compuestos con capacidad para inhibir el crecimiento de microorganismos, incluyendo bacterias, virus y hongos, constituyen cada vez una nueva forma de garantizar alimentos seguros, manteniendo inalterable la calidad del alimento. En boga desde hace años, el uso de estos compuestos empieza a «crecer en el mercado europeo», según admiten expertos británicos, especialmente en combinación con otras técnicas modernas de control, como el análisis de riesgos y control de puntos críticos. La almendra o el arándano son algunos de los alimentos con actividad antimicrobiana «natural».
El uso de metodologías clásicas, como los tratamientos térmicos para garantizar la seguridad de los alimentos, se complementa cada vez más con nuevas tecnologías emergentes. Es el caso del uso de compuestos antimicrobianos de origen natural, una alternativa atractiva para ofrecer productos sanos y seguros. Los expertos valoran positivamente, por ejemplo, estrategias como la bioconservación (explotando los fenómenos de interferencia microbiana) en combinación con procedimientos modernos de control, como el análisis de riesgos y control de puntos críticos. Este aumento aún no va de la mano de la percepción del consumidor, que «teme que este tipo de tratamiento pueda tener efectos negativos en su salud», aseguran los expertos.
Pese a todo, en algunos países como Nigeria, por ejemplo, los extractos de especies con propiedades conservantes naturales son más utilizados que los antimicrobianos sintéticos. En la mayoría de los casos, los antimicrobianos se usan principalmente para inhibir el crecimiento de hongos y levaduras, y su acción depende en gran medida del pH. Cuanto más ácido es un alimento, más activo es contra los microorganismos. Los sistemas antimicrobianos naturales presentes en plantas, animales o microorganismos van ganando adeptos en el ámbito de la «conservación natural», sobre todo de las actividades antimicrobiana procedente de extractos de varios tipos de plantas y partes de plantas que se usan como agentes saborizantes en algunos alimentos.
Acción natural
Cada vez más se reconoce la actividad antimicrobiana de algunos tipos de plantas
El papel de la investigación es fundamental en este punto, y es necesario que los consumidores reciban la mayor información posible sobre estas técnicas para evitar recelos. Algunos de los avances conseguidos ha sido el uso combinado de la alta presión con agentes antimicrobianos naturales como la nisina o la lisozima, o incluso la aplicación conjunta con tratamientos térmicos de baja intensidad. Esta combinación de tratamientos ha permitido lograr un efecto global superior al logrado mediante el uso de una sola de estas tecnologías.
En la Universidad de Texas, en EEUU, el experto Jaejoon Han ha desarrollado un método que combina el uso de un antimicrobiano natural con la irradiación, tratamiento físico por el que se aplica sobre el alimento una elevada cantidad de energía en forma de radiación ionizante. Según el experto, esta combinación, aplicada en el envase de alimentos como ensaladas, ha permitido reducir la carga patógena del envase antes de que llegue al alimento sin necesidad aplicar dosis elevadas de irradiación. Aspectos como la calidad, la textura o el color de la lechuga se han mantenido prácticamente inalterables, a pesar de que Han admite que son necesarias más investigaciones. Pero se muestra optimista por la capacidad que puede tener el hallazgo en la reducción de casos de infecciones por Salmonella o Campylobacter, que en 2004 aumentaron un 22% respecto a los casos de 2003 en la UE.
El apio, la almendra, el café y el arándano son algunos de los alimentos que contienen compuestos naturales con actividad antimicrobiana. En la mayoría de los casos se trata de sustancias con capacidad de prolongar la vida útil de los alimentos, especialmente en frutas. Según un estudio realizado por expertos del Institute Food Technologist de EEUU (IFT) los arándanos son una nueva manera natural de garantizar la seguridad de la carne, ya que sus propiedades le capacitan para reducir el desarrollo de Salmonella, E.coli y otros tipos de bacterias. Tras aplicar un concentrado de arándano sobre carne picada cruda con varios tipos de bacterias, los expertos concluyen que se reduce de forma considerable el crecimiento de patógenos.
«El arándano constituye una herramienta natural y eficaz en la lucha contra patógenos en alimentos», asegura Vivian Chi Hua Wu, uno de los responsables del estudio. El responsable de este mecanismo es el compuesto denominado proantocianidina (PAC), que obstaculiza la adherencia de las bacterias, sobre todo las de E. coli. Los expertos confían en que el arándano constituya, en un futuro, una manera natural de reducir la contaminación de los alimentos. Por otro lado, la vainillina, componente cristalino de la vaina de la vainilla, se perfila como un sustituto, total o parcial, del ácido sórbico y de los sulfitos en la conservación de alimentos. Este compuesto ha demostrado ser especialmente eficaz en frutas como la manzana, las fresas o el mango.
