Un estudio elaborado por el panel BIOHAZAR, que reúne expertos de la Unión Europea en la evaluación de peligros, presenta la situación de las enfermedades transmisibles por los alimentos, centra los problemas que hay que evaluar, tanto por número de casos (morbilidad) como por nivel de mortalidad, e intenta determinar los alimentos que pueden suponer un mayor riesgo para los consumidores. La información deberá servir tanto a gobiernos como a comunidades autónomas, así como empresas alimentarias, puesto que con sólo un trabajo conjunto y coordinado se podrá reducir el número y la peligrosidad de los casos.
Las bacterias son los patógenos microbianos responsables de la mayor parte de las infecciones de origen alimentario en la UE. Todas ellas tienen un origen común en la transmisión a personas, desde animales asintomáticos, por medio de alimentos. Si clasificamos el interés del microorganismo en función del número de casos, tenemos que comenzar, como siempre, por Salmonella y por Campyobacter, con 192.703 y 183.961 casos respectivamente. Detrás de estas dos bacterias, que desde hace años son las que mayor riesgo tienen, se encuentra Yersinia, con 10.381, una bacteria que hasta ahora no era considerada importante. Sin embargo, la transmisión desde la carne fresca de cerdo y algunos productos derivados, así como las contaminaciones cruzadas desde diferentes superficies, está haciendo aumentar su morbilidad. Finalmente se encuentran las infecciones por E coli, un microorganismo con interés creciente, especialmente por la variedad de casos y la gravedad de los síntomas en las cepas eterohemorrágicas.
Por otra parte, si en vez de la morbilidad consideramos la mortalidad, Listeria monocytogenes es el responsable de la mayor parte de la mortalidad en humanos. El número de personas en Europa es relativamente bajo, con 1.267 descritos. Esta cifra supone una incidencia comprendida entre 0,2 y 0,3 casos por 100.000 habitantes, lo que nos indica que la cifra se ha estabilizado en los últimos años. Sin embargo, la mortalidad es de 107 personas/año. Esto supone algo más del 8%, lo que nos indica que la mortalidad es más del doble de la esperada para el resto de patógenos. Ello nos lleva a controlar especialmente este microorganismo, puesto que en los últimos años no hay brotes asociados al mismo. No obstante, se aprecia un goteo a lo largo del año que destaca por la mortalidad asociada.
Zoonosis clásicas
Cada vez es menor la prevalencia de los procesos considerados clásicos. Así, la brucelosis, con 1.337 casos, es la mayoritaria de entre ellas. Normalmente su transmisión se asocia a los pequeños rumiantes, muchas veces relacionado con animales portadores o con fallos en los sistemas de detección en los animales y por el consumo de productos derivados de estos animales, entre los que hay que señalar el consumo de queso hecho con leche no pasteurizada. En cuanto a otros procesos, la tuberculosis (86 casos) y la rabia (2 casos importados) son procesos con escasa significación.
Alimentos implicados
Los huevos contaminados son los responsables del mayor número de casos de salmonelosis
La mayor parte de los casos de salmonelosis se ha relacionado con el consumo de huevos contaminados o de productos con huevo. La relación tan directa entre microorganismo y producto obliga a aplicar un control estricto que puede ser ineficaz si no asumen este problema los consumidores y evitan la elaboración de alimentos empleando para ello huevo crudo no pasteurizado. También preocupa especialmente la existencia de cepas de Salmonella y Campylobacter resistentes a los antibióticos, entre los que destacan las fluoroquinolonas, ya que son microorganismos muy difíciles de tratar y que en casos graves supondrían la muerte probable de las personas afectadas. Estos microorganismos se detectan sobre todo a partir de animales y carne. Consecuentemente, se impone un control riguroso de este producto para minimizar el riesgo, algo que en la actualidad no se está haciendo en España.
También se ha descrito una importante cantidad de casos asociados al consumo de agua contaminada o de mala calidad. En cuanto a Listeria monocytogenes, los niveles de contaminación inaceptable en alimentos se han cifrado en 100 ufc/g. Los alimentos que regularmente inclumplen este límite son productos de la pesca, quesos y alimentos envasados sin oxígeno listos para el consumo. En estas condiciones Listeria posee una mayor velocidad de crecimiento, lo que aumenta significativamente el riesgo.
Influencia de la edad y sexo
La edad y el sexo tienen influencia en la aparición de casos de toxiinfecciones de origen alimentario. Es frecuente el incremento en niños ancianos y mujeres embarazadas. En este último grupo es especialmente significativo con Listeria monocytogenes. La diferencia entre niños y ancianos parece estar relacionado con el diferente estado inmunitario, especialmente en los ancianos, donde esta circunstancia hace que la mortalidad se incremente, ya que al tener otros problemas de salud, la infección puntual puede hacer que se agrave el estado de salud general, abocando a la muerte en algunos casos.
En cuanto a los casos asociados a las mujeres embarazadas es frecuente observar abortos cuando se produce una infección por listerias. Normalmente, la concreción de la causa y de un origen alimentario se consigue si tras el aborto se realiza un análisis microbiológico del aborto. Cuando esto se hace de forma rutinaria, el número de casos aumenta.
Los parásitos son unos organismos que pueden provocar enfermedades en algunos consumidores. El número de casos es poco importante si lo comparamos con los asociados a las bacterias. En total, se han descrito 2.349, incluyendo triquinosis, toxoplasmosis y tenias. Sin embargo, aunque el número de casos sea bajo, es preocupante su impacto en grupos sensibles de la población. Especialmente llamativa es la situación de la toxoplasmosis, ya que no se suele estudiar en alimentos, por lo que existe una clara infravaloración el problema. En consecuencia el problema queda completamente oculto.
La reducción de la prevalencia de las enfermedades descritas no es sencilla. Uno de los primeros puntos a seguir es el del control de Salmonella en las granjas de ponedoras y en huevo y en la alimentación de todas las especies productoras de carne, especialmente las aves y sus derivados. Al mismo tiempo, se requiere un control específico de Listeria monocytogenes, con especial cuidado en alimentos envasados y la aplicación adecuada del frío. Este punto, dada la elevada mortalidad, hace necesaria la implicación de todos los sectores, con la finalidad de generalizar el análisis a todos los productos, especialmente si van destinados a niños, ancianos y mujeres embarazadas.
La aplicación del sistema APPCC ha de hacerse de forma obligatoria de una vez, en toda la cadena. Al mismo tiempo, los controles oficiales se han de hacer de una forma correcta, con el desarrollo de autorías sanitarias que garanticen el cumplimiento efectivo de las normas, para reducir los niveles de contaminación de los alimentos, especialmente por patógenos.
