El botulismo es una intoxicación alimentaria que, pese a tener escasos brotes en España, requiere un riguroso control por las consecuencias asociadas a su acumulación en los alimentos. Los microorganismos responsables de esta intoxicación son bacterias ubiquitarias que se pueden encontrar en todos los alimentos, incluso en cantidades considerables. Se trata de una especie muy heterogénea, en la que la característica de patogenicidad por vía alimentaria está unida a su capacidad para sintetizar toxinas. Éstas son también muy heterogéneas y pueden producir desde diarreas hasta intoxicaciones de mucha gravedad. Debido a ello, cada especie, e incluso cada tipo de clostridio productor de toxina, desencadena un proceso diferente.
La formación de la toxina en los alimentos se origina con las bacterias precursoras, unos microorganismos que sólo pueden crecer y formar toxina en condiciones de anaerobiosis, es decir, sin oxígeno. Esta característica podría hacer pensar que el control es sencillo. Sin embargo, nada más alejado de la realidad. Su cultivo es relativamente complejo en los laboratorios de rutina y, sobre todo, es complicado su aislamiento e identificación. La presencia del microorganismo responsable, Clostridium botulinum, no es en sí importante, sino la capacidad que tendrá de producir toxina. Hay muchos factores que lo impiden, como pH inferior a 4,5, presencia de nitrititos u oxígeno. También influye el estado en que se encuentra la bacteria, es decir, si es una célula vegetativa o una forma esporulada.
La diferencia es importante, ya que para que se forme toxina son necesarias las células vegetativas, es decir, microorganismos activos con un buen estado vital. Las formas esporuladas son formas de resistencia, elementos que les permiten soportar la presencia de oxígeno, nitritos, pH y calor. Éstas no pueden producir toxina, pero si las condiciones son las adecuadas pueden pasar a células vegetativas y reaparecer el peligro. El control ha de ser entonces exhaustivo, teniendo en cuenta las condiciones ecológicas que pueden producir toxinas. Si éstas no son adecuadas, el peligro desaparece y se trataría sólo de controlar que la concentración, o niveles de inhibidores, son suficientes. Si las condiciones son adecuadas, habría que valorar si el producto va a ser esterilizado. En este caso habría que controlar la cantidad e intensidad de calor para poder asegurar que se está en condiciones de eliminar todas las esporas.
Toxina e intoxicación botulínica
La intoxicación botulínica suele iniciarse con una sensación generalizada de malestar y pérdida de calidad visual
El botulismo es un proceso tóxico producido por una toxina elaborada por microorganismos del género Clostridium, habitualmente de la especie Clostridium botulinum, que bloquea los impulsos nerviosos, causando la muerte de las personas afectadas por una parálisis generalizada que lleva a la asfixia por parálisis de los músculos responsables de la respiración. No obstante, el botulismo no se caracteriza inicialmente por una parálisis instantánea. El proceso se inicia a las pocas horas de haber ingerido el alimento contaminado por la toxina, por lo que las personas afectadas, que no sufren fiebre, suelen relacionar con cierta precisión el alimento que ha estado implicado. Al principio aparece una sensación generalizada de malestar con pérdida de la calidad visual, aunque la persona afectada no suele tener pérdida sensitiva, es decir, puede ver claramente las cosas, pero le puede costar enfocar los objetos. Generalmente las personas afectadas suelen llamar a un vecino o a un taxi para que les acompañe al médico, ya que no se atreven a coger el coche.
Una vez que han empezado los síntomas es evidente que aparecen unos síntomas de parálisis que al inicio son muy suaves y se caracterizan por una dificultad para tragar, desde saliva hasta alimentos. El proceso continuará hasta la muerte de la persona afectada. Para impedir que esto ocurra es necesario un tratamiento adecuado. La gravedad del pronóstico hace que el tratamiento requiera el ingreso en una unidad de vigilancia intensiva y la administración de antitoxina. Aquí el problema es serio ya que es imprescindible que el diagnóstico sea lo más precoz posible y que se conozcan los principales síntomas para instaurar una pautas adecuadas lo antes posible.
Los responsables sanitarios deberían sospechar de cualquier proceso de origen alimentario en el que se indique una pérdida de la precisión visual o dificultad para deglutir. Curiosamente, la toxina se puede destruir fácilmente mediante calor, ya que una cocción de 10 minutos es suficiente para inactivarla. En consecuencia, un buen tratamiento térmico o de cocinado ayuda a eliminar el agente responsable.
Presencia de Clostridium botulinum
Tras el análisis de centenares de muestras de productos cárnicos envasados al vacío se ha apreciado que el 2,7% de las mismas estaban contaminadas por Clostridium botulinum. Aunque la acción inhibidora de los nitritos depende de diferentes factores, diversos estudios han puesto de manifiesto la mínima concentración que es capaz de impedir la germinación de las esporas de C. Botulinum. La acción estimulante del pH ácido es tal que se ha demostrado recientemente que en el estómago los nitritos poseen una potente acción antibacteriana que se pone de manifiesto contra una gran variedad de microorganismos gastrointestinales.
C. Botulinum tiene su hábitat en el suelo, en el polvo y en la arena de los fondos marinos, por lo que tanto el aire como el contacto con alguno de estos elementos permite su llegada a los alimentos en general y a la carne en particular, así como a los animales y plantas vivos. Las condiciones que favorecen el crecimiento y la producción de toxina por el microorganismo son una relativamente alta cantidad de proteínas, baja concentración de sal, pH ligeramente ácido o alcalino (superior a 4,6), el envasado sin oxígeno (al vacío o en atmósfera modificada) y una temperatura superior al mínimo de crecimiento, cifrada en 3ºC para microorganismos no proteolíticos y en 10ºC para los proteolíticos. La carne es un excelente medio para el crecimiento de estos microorganismos y para la producción de toxinas. Para prevenirlo, multitud de publicaciones indican que el nitrito de sodio es un aditivo inmejorable para garantizar la seguridad de los productos cárnicos, especialmente en productos perecederos poco fermentados, como salchichas, bacón, jamón cocido, entre otros.
No obstante, y a pesar del riesgo potencial de otros factores, el microorganismo podrá llegar a acumular toxina en los alimentos o no. El primero de ellos es el número de esporas. En la mayor parte de los productos, el nivel de contaminación es bajo, por lo que si el producto se mantiene en refrigeración, incluso a temperaturas compatibles con la producción de toxina, los niveles que se pueden llegar a acumular son bajos, ante el tiempo necesario para su multiplicación y para la posterior acumulación de toxina. Si consideramos además que en los productos cárnicos perecederos la vida comercial es corta, cifrada en pocas semanas, no le da tiempo a que el producto sea peligroso. Otra cosa ocurrirá si se rompe la cadena del frío.
Por otra parte, como se ha señalado anteriormente, la existencia de ascorbatos e isoascorbatos es tremendamente eficaz en la potenciación del efecto de los nitritos. El uso de estas sustancias previene la formación de nitrosaminas, tóxicos que podrían formarse en el producto y que preocupa especialmente en aquellas poblaciones que consumen elevadas cantidades de productos cárnicos que se van a cocinar a elevadas temperaturas.
Para controlar el botulismo en el ámbito doméstico una de las medidas más eficaces es evitar la realización de conservas caseras. El problema es de tal gravedad y seriedad que la industria conservera se ha ocupado de controlar sus procesos para eliminar este tipo de microorganismos. Sin embargo, los consumidores no conocen la esencia del tratamiento térmico y desconocen en muchos casos que para que una conserva casera sea segura debería ser tratada al baño maría durante al menos dos horas y media en olla a presión durante un mínimo de 20 minutos. Un tratamiento insuficiente puede llevar a las personas afectadas a una situación crítica y afectar a la mayoría de las personas que han consumido el alimento por lo que suele afectar a personas de una misma familia o amigos tras una celebración.
Actualmente existe una especial prevención respecto a las cepas no proteolíticas de este microorganismo. Debido a su característica metabólica, no degradan la proteína de los alimentos, por lo que los cambios organolépticos son menos intensos para la misma cantidad de toxina producida. Esto, en conservas insuficientemente tratadas, puede suponer un problema, puesto que en ningún caso sería apreciable por los sentidos. Pero preocupa por la presencia de esporas de este microorganismo en productos poco tratados y envasados al vacío. Cada vez es más frecuente este tipo de tratamiento, lo que complica un poco la manera que hasta hoy teníamos de controlar el botulismo. En el momento que el envasado al vacío se está generalizando se están creando unas condiciones nuevas que no están del todo controladas.
Por una parte se crean las condiciones adecuadas para el crecimiento de estos microorganismos, puesto que eliminamos la presencia de oxígeno. Al mismo tiempo, el tratamiento térmico es muy leve, lo que facilita la germinación de las esporas (productos pasteurizados, como platos preparados), o incluso es inexistente en alimentos crudos. Si a esto le añadimos que no se haya producido una baja de pH de la muestra, el único sistema de control es la refrigeración.Ante estas circunstancias, una rotura de la cadena del frío implica un riesgo muy elevado, aún no bien valorado. En muchas industrias alimentarias el control se consigue mediante la existencia de nitritos como conservantes o mediante el control de clostridios, de forma que se garantice que el nivel de contaminación por estos microorganismos sea mínimo.
En el caso de las elaboraciones caseras el riesgo es superior ya que se desconoce el efecto de los conservantes, el pH o el control de esporulados anaerobios. Por ello, el envasado al vacío de forma generalizada en el hogar necesita aún un cierto control para evitar un incremento en la existencia de casos de botulismo familiar.
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