Cada vez son más, y más exigentes, las personas que comen fuera de casa (restaurantes, comedores de empresas y colegios, entre otros), por lo que resulta imprescindible asegurar tanto la calidad como la variedad de los menús. El sector de la hostelería, que se enfrenta a una gran revolución marcada por la introducción de alimentos de cuarta y quinta gama, debe contar con personal cada vez más profesionalizado (al menos en los estamentos de mayor responsabilidad) que garantice el cumplimiento de las normas más básicas para ofrecer alimentos saludables, como el Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC), uno de los sistemas control de alimentos más generalizados.
Los primeros controles de calidad alimentaria aplicados en restauración se centraron en los análisis de producto final, que se recogía mediante técnicas de muestreo. Los análisis incluían parámetros microbiológicos y físico-químicos que se completaban con inspecciones visuales que realizaba la autoridad sanitaria. Estos controles casi siempre se interpretaban más como una amenaza que como una posible vía de mejora, y pronto se observó su ineficacia, ya que detectaban los problemas a posteriori. En consecuencia, se intentaron desarrollar sistemas basados en la prevención que incluyeran el control de todas las etapas del proceso. Estos primeros intentos mejoraban notablemente los resultados si el proceso se realizaba desde dentro, mediante autocontrol, y en él se involucraba a todo el personal de la empresa.
Actualmente, el Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC) es el sistema de control de alimentos más difundido a nivel mundial. Fue desarrollado en la década de los 60 por la Compañía Pillsbury, la NASA y los laboratorios del ejército estadounidense para asegurar la calidad sanitaria y la seguridad microbiológica de los alimentos usados en los primeros programas espaciales. La Food and Drug Administration (FDA) fue la primera en aplicar el sistema en la industria alimentaria, concretamente en la producción de conservas.
En hostelería
El APPCC contempla todos y cada uno de los procesos de producción del alimento
El APPCC cuenta con el reconocimiento de la Organización Mundial de la Salud (OMS) por su importancia en la prevención de enfermedades transmitidas por los alimentos y fue adoptado por la Comisión del Codex Alimentarius como sistema internacional para estándares de alimentos. Se trata de un sistema integral de control que revolucionó los métodos hasta entonces conocidos ya que, además de basarse en la prevención, no sólo contempla todos y cada uno de los procesos de producción del alimento sino que puede realizarse «desde dentro», implicando a todo el personal y mejorando la colaboración de éste con la administración.
Su implantación, ya desarrollada en otros campos del sector de la alimentación, ha sido y es muy discutida en el mundo de la hostelería, en el que es un requisito legal. Sin embargo, no hay duda de que el APPCC, bien aplicado, es una herramienta muy eficaz para garantizar la seguridad alimentaria en todos sus ámbitos, también en restauración, desde la recepción de la materia prima hasta el consumo final. De obligatorio establecimiento, los empresarios de hostelería que quieren solicitar cualquier Certificación de Calidad deben incluir el APPCC como requisito indispensable en sus sistemas de gestión.
Aplicación
Esta tecnología es rentable porque concentra la atención y los recursos en los puntos realmente importantes. Además, es un sistema universal ya que puede aplicarse en todos los procesos alimentarios de cualquier zona geográfica. Sin embargo, hay que tener en cuenta que debe adaptarse al proceso concreto en el que se introduce, ya que de lo contrario sería inútil. También requiere conocimientos básicos y planificación previa, así como el compromiso de todo el equipo de trabajo y, de manera especial, de la dirección. Una vez implantado, el sistema APPCC tiene que aplicarse y actualizarse de forma continuada.
El sistema APPCC consiste en identificar todos los peligros potenciales que pueden aparecer a lo largo de cada una de las etapas de la cadena alimentaria, valorando su riesgo e identificando las medidas preventivas más adecuadas. Se determinan cuáles son los puntos de control críticos (PCCs) para incidir en ellos y garantizar la seguridad del producto y se establecen límites críticos que marcarán la diferencia entre un alimento seguro o inseguro en cada PCC y su sistema de vigilancia. También se marcan las acciones correctoras a realizar cuando el sistema de vigilancia detecte que un PCC no está bajo control determinando. Y, por último, es fundamental establecer procedimientos de verificación que comprueben que el sistema de trabajo está funcionando correctamente y registrar toda la docum
El Real Decreto 3484/2000, por el que se establecen las normas de higiene para la elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas, obliga a los responsables de las empresas del sector a desarrollar y aplicar sistemas permanentes de autocontrol basados en el sistema APPCC, teniendo en cuenta la naturaleza del alimento, los pasos y procesos posteriores a los que será sometido y el tamaño del establecimiento. En la mencionada normativa se incorpora la posibilidad de desarrollar Guías de Prácticas Correctas de Higiene GPCH y, si así lo considera la autoridad competente, de disponer de «comidas testigo» convenientemente identificadas y conservadas.
El Reglamento (CE) 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo relativo a la higiene de los productos alimenticios reitera la necesidad de establecer sistemas basados en el APPCC pero contemplando la flexibilidad en los procedimientos. Estos sistemas no sustituirán a los controles oficiales que aseguren el cumplimiento de las normas. Además, este reglamento resalta la importancia de la formación del personal, su responsabilidad en los procesos y la obligada cooperación con las administraciones competentes. Respecto a las GPCH, el reglamento reconoce que se trata de un instrumento valioso para ayudar a los operadores a cumplir las normas sobre higiene de los alimentos y a aplicar los principios de APPCC.
