La tecnología aplicada a los alimentos evoluciona día a día. La cuestión que se plantea de este avance radica en conocer cuándo una tecnología es realmente útil. Si se aprecia una aplicación evidente en poco tiempo y, mejor aún, si ésta se generaliza a una gran cantidad de productos en todo el mundo puede valorarse de forma positiva. En alimentación, una de las que tiene mayor aplicación es el envasado y, de todos los nuevos sistemas, la modificación de la atmósfera ha sido especialmente interesante. A pesar de las ventajas demostradas es necesario evaluar y continuar estudiando sus problemas de seguridad para impedir futuros problemas, uno de ellos relacionado con el crecimiento de clostridios presentes en los alimentos.
El envasado en atmósfera modificada podría definirse como la inclusión de los alimentos en materiales impermeables a los gases, en los que se ha modificado el medioambiente gaseoso. En este sistema, uno de los problemas más importantes es la elección de la mezcla de gases más adecuada para el producto que se quiere elaborar según el tipo de envase que se quiere o se puede utilizar. Con todo ello se puede conseguir un alimento estable durante más tiempo pero los consumidores deben tener ciertos conocimientos que les permitan identificar cuándo el producto es adecuado y sano. Además, debe evitarse que se desencadenen procesos de toxinfección alimentaria derivada de unas inadecuadas medidas de conservación.
En general, los alimentos que son susceptibles de ser alterados por la acción de bacterias Gram negativas y por la de levaduras (yogurt, queso y productos fermentados en general) pueden envasarse en una atmósfera simplemente enriquecida de CO2, ya que el crecimiento de los microorganismos que los alteran tienden a verse parcialmente inhibidos por la presencia de este gas. Sin embargo, en aquellos alimentos en los que el problema es la presencia de mohos o la oxidación química de las grasas, la elección es la eliminación completa del oxígeno puesto que sin él no es posible su crecimiento.
No obstante, la utilización de CO2 no puede generalizarse y dependerá del tipo de producto. El problema que suele presentar es su elevada solubilidad en los alimentos, tanto en las fracciones acuosas como en las lipídicas. Esta solubilidad puede colapsar el envase, sobre todo cuando se emplea una concentración demasiado elevada.
Envasado en anaerobiosis y botulismo
La formación de toxina botulínica depende de la temperatura a la que se conservan los alimentos envasados
La formación de la toxina en los alimentos se origina con las bacterias precursoras, unos microorganismos que sólo pueden crecer y formar toxina en condiciones de anaerobiosis, es decir, sin oxígeno. Esta característica podría hacer pensar que el control es sencillo. Sin embargo, nada más alejado de la realidad. Su cultivo es relativamente complejo en los laboratorios de rutina y, sobre todo, es complicado su aislamiento e identificación. Por otra parte, no sólo es importante la presencia de una bacteria productora, sino que además hay muchos factores que lo impiden, como pH inferior a 4,5, presencia de nitrititos u oxígeno. También influye el estado en que se encuentra la bacteria, es decir, si es una célula vegetativa o una forma esporulada.
La diferencia es importante, ya que para que se forme toxina son necesarias las células vegetativas, es decir, microorganismos activos con un buen estado vital. Las formas esporuladas son formas de resistencia, elementos que les permiten soportar la presencia de oxígeno, nitritos, pH y calor. Éstas no pueden producir toxina, pero si las condiciones son las adecuadas pueden pasar a células vegetativas y reaparecer el peligro.
El control ha de ser entonces exhaustivo, teniendo en cuenta las condiciones ecológicas que pueden producir toxinas. Si éstas no son adecuadas, el peligro desaparece y se trataría sólo de controlar que la concentración, o niveles de inhibidores, son suficientes. Si las condiciones son adecuadas habría que valorar si el producto va a ser esterilizado. En este caso habría que controlar la cantidad e intensidad de calor para poder asegurar que se está en condiciones de eliminar todas las esporas.
Presencia de Clostridium botulinum
Un análisis de centenares de muestras de productos cárnicos envasados al vacío se ha apreciado que el 2,7% de las mismas estaban contaminadas por Clostridium botulinum. Aunque la acción inhibidora de los nitritos depende de diferentes factores, diversos estudios han puesto de manifiesto la mínima concentración que es capaz de impedir la germinación de las esporas de C. Botulinum. La acción estimulante del pH ácido es tal que se ha demostrado recientemente que en el estómago los nitritos poseen una potente acción antibacteriana que se pone de manifiesto contra una gran variedad de microorganismos gastrointestinales.
Por otra parte, la existencia de ascorbatos e isoascorbatos es tremendamente eficaz en la potenciación del efecto de los nitritos. El uso de estas sustancias previene la formación de nitrosaminas, tóxicos que podrían formarse en el producto y que preocupa especialmente en aquellas poblaciones que consumen elevadas cantidades de productos cárnicos que se van a cocinar a elevadas temperaturas.
Cuando se envasan los alimentos en atmósferas modificadas es frecuente que se produzca una reducción de la concentración de oxígeno y un aumento de la de CO2 si se añade una cierta proporción de CO2 y de oxígeno, aspecto cada vez más evidente a lo largo del tiempo. Esto se debe a que los propios componentes de los alimentos suelen tener un efecto reductor, lo que lleva a la eliminación del elemento más oxidante, es decir, el oxígeno. Además, si existe una cierta cantidad de grasa se evidencia una pérdida de calidad de la misma, con un estímulo a la oxidación, dependiendo de la estabilidad de los ácidos grasos que tenga.
Sin embargo, si se sustituyera la atmósfera aérea por una proporción de CO2 y nitrógeno se pondría de manifiesto una pérdida progresiva del CO2, especialmente a bajas temperaturas (por debajo de 4ºC). En estas condiciones el gas se disuelve en la parte acuosa del alimento, haciéndose líquido y acidificando el alimento. Esta situación nos indica que en el envasado en atmósferas modificadas la tendencia es siempre hacia la anaerobiosis completa de los alimentos. Esto implica un enlentecimiento de la alteración de los alimentos, pero también un cierto riesgo en el crecimiento de los clostridios existentes en los alimentos. Para impedirlo, el mantenimiento refrigerado en la mejor elección.
En estos casos, la formación de toxina botulínica depende de la temperatura a la que se conservan los alimentos envasados. Si la temperatura es superior a 10ºC, la alteración organoléptica coincide con una multiplicación masiva de microorganismos y con la detección de la formación de toxina. Por ello, cuando la temperatura es excesivamente elevada, es difícil que se produzca una intoxicación ya que el alimento se va a alterar y no se consumirá.
Sin embargo, cuando la temperatura de almacenamiento es de 4ºC o inferior, no se detecta riesgo de intoxicación. Esta evidencia pone los límites de seguridad, puesto que si existen fluctuaciones de temperatura entre 4 y 10ºC, se podrá poner de manifiesto una baja multiplicación de la flora de alteración, con la detección de toxina botulínica en los alimentos envasados, especialmente en los productos cárnicos y en el pescado a los que no se les añada nitritos. Por tanto, es necesario controlar las temperaturas de mantenimiento de los alimentos envasados en condiciones anaeróbicas, especialmente en los ámbitos domésticos y de restauración.
