La demanda actual de productos frescos y fáciles de preparar, en especial frutas y verduras, ha traído consigo un aumento en el mercado de productos mínimamente procesados. Esta tendencia responde a la idea generalizada de que los vegetales son alimentos saludables, y a que cuanto más fresco es mejores condiciones de calidad y seguridad pueden encontrarse. Si a todo ello se le une que el precio es asequible, se entiende que el consumo sea cada vez mayor. Sin embargo, debe tenerse en cuenta que se trata de alimentos crudos, lo que obliga a extremar las buenas condiciones de manipulación y de aplicar otras técnicas que permitan cierta inactivación microbiana, como el uso de agua tratada o la aplicación de productos químicos esterilizantes compatibles con el producto y con la salud, como el hipoclorito o ácidos orgánicos.
Pese a la evidencia del crecimiento en la demanda de productos frescos, el consumidor medio no se para a considerar criterios de seguridad de los alimentos que consume. Más bien el criterio habitual es el de la calidad y el precio, así como la información que le va llegando de la necesidad de consumir alimentos saludables. El que un alimento sea o no seguro no se aprecia directamente por los sentidos, lo que implica que los alimentos sean controlados de forma específica para los peligros habituales.
Los alimentos mínimamente procesados son frescos y, por tanto, crudos. Eso implica que los riesgos para la salud pueden ser superiores a los de los alimentos que han sido tratados con cualquier proceso tecnológico. Por ello, pueden transmitirse microorganismos patógenos más comunes, entre ellos, Listeria monocytogenes, Escherichia coli O157: H7 o la bien conocida salmonela.
Productos mínimamente procesados
El agua de riego, el suelo o los fertilizantes orgánicos pueden ser fuente de contaminaciónEstos productos son procesados y preparados en un tiempo mínimo antes de su consumo. El proceso incluye la selección, lavado, pelado, cortado, tratamiento térmico si es necesario y envasado. Sin embargo, estas operaciones no aseguran la ausencia de microorganismos o la estabilidad a largo plazo del producto; por lo tanto, los productos mínimamente procesados deben ser almacenados en refrigeración. El agua de riego, el suelo y los fertilizantes orgánicos son algunas de las fuentes posibles de la contaminación en los campos. La estacionalidad también influye en la microflora presente en el producto. La contaminación también puede ocurrir durante cosecha, transporte, el proceso, o el almacenaje.
Los microorganismos que están adheridos a la superficie de los vegetales frescos, recién cosechados, son principalmente saprofitos gram-negativos. Sin embargo, también pueden encontrarse algunos microorganismos patógenos humanos, y también los vegetales de hojas verdes que están en contacto con el suelo pueden proteger bacterias más o menos sensibles al medio ambiente. Estos microorganismos pueden sobrevivir a los pasos de lavado y esterilización porque forman biofilms en la superficie del vegetal o porque están protegidos por su cutícula.
El proceso de cortado hace que los vegetales sean más susceptibles al deterioro químico y microbiológico debido a que durante este proceso las células son destruidas y se liberan exudados ricos en minerales, azúcares, vitaminas, y otros compuestos. Estos nutrientes pueden permitir el crecimiento de los microorganismos que han sobrevivido al procesado.
La prolongación de la vida útil de los vegetales mínimamente procesados empaquetados en atmósferas modificadas limita el crecimiento de algunos microorganismos. Sin embargo, esta tecnología puede crear las condiciones que apropiadas para el lento crecimiento de bacterias patógenas tales como L. monocytogenes y algunas enterobacterias como Escherichia coli.
Alimentos contaminados
El criterio general es que un alimento mínimamente procesado es un alimento fresco saludable y seguro. Aún más si se trata de un alimento vegetal. Diversos estudios ponen manifiesto que se trata de alimentos con una contaminación media con un cierto riesgo para la salud. Así, de las muestras analizadas más del 70% están contaminadas con microorganismos de origen fecal, aunque la mayor parte de la microbiota suele estar dominada por microorganismos psicrotrofos, es decir, aquellos que pueden crecer a temperatura ambiente y a temperaturas de refrigeración altas. Además, en estos productos es frecuente detectar la presencia de patógenos como salmonela o listeria.
A la hora de establecer criterios microbiológicos para diferentes alimentos, uno de los primeros parámetros es el de las bacterias indicadoras de contaminación fecal. El objetivo es claro: estimar el nivel de higiene y prever la posible presencia de microorganismos patógenos. Por ello, un grupo interesante es el de los coliformes fecales, especialmente si el nivel de contaminación es superior a 100 ufc/g de producto. En este tipo de alimentos, las muestras que superan este límite es del 73%, mientras que Salmonella se puede detectar en el 3% de las mismas y Listeria monocytogenes en menos del 1%.
Los resultados indican que las ensaladas de vegetales mínimamente procesadas tienen una pobre calidad microbiológica, y que estos productos podrían ser un vehículo de patógenos.
La mayor inquietud de este tipo de alimentos se asocia con el consumo. Son alimentos que se consumen crudos, sin ningún tratamiento, por lo que no es esperable que el cocinado pueda ser recomendable como tratamiento de higienización. Por esta razón, se debe tener especial cuidado en el cultivo y durante su procesamiento para asegurar la máxima eliminación bacteriana y la ausencia de patógenos. Se impone prevenir la contaminación cruzada y el crecimiento bacteriano durante la producción y el almacenamiento y se deben seguir las buenas prácticas de higiene en el continuo procesamiento de los vegetales mínimamente procesados desde su cultivo hasta la mesa. La calidad de la materia prima, la elección de los productos empleados para lavar y/o esterilizar, el tipo de envasado y el control de la temperatura durante almacenamiento y la distribución van a ser determinantes en la calidad y seguridad finales.
Por ello, hay investigadores que proponen la irradiación de estos alimentos como una solución a la contaminación. La irradiación es un tratamiento similar a la aplicación del calor, sólo que en vez de aplicar energía en forma de calor, lo hace mediante radiaciones ionizantes. Es importante destacar que al aplicar radiación gamma, no se aplican partículas, sino sólo energía, por lo que los alimentos no se vuelven radiactivos. Pero esta tecnología es una solución a priori pero que no está claro que funcione en condiciones reales. Los motivos son varios. El primero, el precio del tratamiento, ya que se considera caro y con unas condiciones muy especiales de aplicación, lo que implica que el precio del producto puede aumentar de una forma muy significativa. El segundo es que a menor nivel de contaminación, puede ser necesario un tratamiento mayor, con la finalidad de poder destruir todos los microorganismos presentes. Si no se hace así, se elimina más la microbiota de alteración que los patógenos, por lo que le riesgo se incrementa. Y en tercer lugar, los consumidores no aceptan bien este tratamiento.
Por todo ello, si sumamos un tratamiento rechazado por los consumidores, más caro y con una eficacia real que hay que demostrar con el tiempo, se vuelve un tratamiento de dudosa aplicación.
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