La legislación europea establece como trazabilidad la capacidad de seguir cualquier alimento a lo largo de todas las etapas de producción y distribución. Este tipo de control se impuso en 2005 para evitar crisis como la de las vacas locas o la contaminación por dioxinas en pollos, cuando se demostró la necesidad de incrementar los sistemas de respuesta a incidentes alimentarios. Ahora, la UE acaba de presentar una nueva guía que da a la trazabilidad carácter determinante en la gestión del riesgo para productores de alimentos.
Desde el 1 de enero de 2005, productores y distribuidores de la UE están obligados a implantar sistemas especiales de trazabilidad que permitan identificar todos los pasos que ha seguido un alimento, desde su origen hasta que llega al consumidor. El «rastreo» de un alimento debe permite no sólo conocer de dónde procede un alimento sino también cuál es su destino. «La trazabilidad es la piedra angular de la política de seguridad alimentaria de la UE», asegura la Comisión. Además del nombre, de la naturaleza del producto y de la fecha de entrega, el sistema de trazabilidad requiere que se conozca información sobre el volumen o la cantidad de un producto así como una descripción detallado del mismo, como por ejemplo si se trata de un alimento crudo o procesado.
En el caso de los animales, los productores deben «marcar» cada etiqueta con los detalles de origen y sacrificio del animal en un código. La guía pretende ser especialmente útil en casos específicos como el de los transgénicos. Las condiciones de trazabilidad en organismos modificados genéticamente (OMG) requieren que el contenido transgénico pueda ser identificado en todo momento. Además, las normas exigen que el etiquetado especifique de manera exacta el contenido de OMG. Y es que acciones como esta vienen a dar la razón a afirmaciones como que una alerta rápida elimina riegos en su origen. En 2005, y según datos de la UE, el sistema de alerta rápido atendió cerca de mil alertas de «riesgo rápido» y más de dos mil de menor gravedad, la mayoría de ellas provocadas por problemas en pescados y mariscos. En el momento de un riesgo, la trazabilidad debe permitir por ejemplo detener un determinado lote o todas las partidas de un producto, bien procedan de una explotación agraria, una industria o un puerto de entrada.
Definir roles y responsabilidades
Tanto productores como autoridades comunitarias tienen un papel decisivo en el proceso de la trazabilidad alimentaria
La cadena de producción alimentaria lleva implícitos muchos pasos (desde la producción primaria hasta su venta). En cada una de estas etapas, tanto productores como autoridades competentes de los Estados miembros tienen un papel y responsabilidad determinados que permitan identificar un riesgo. Para ello, es necesario que conozcan cuáles son sus obligaciones. Las autoridades comunitarias, entre las que se encuentra la Oficina de Alimentación y Veterinaria, son las responsables de asegurar que se cumplen los sistemas de trazabilidad. Además, deben alertar, mediante el Sistema de Alerta Rápido (RASFF, en sus siglas inglesas) a todos los Estados miembros de cualquier riesgo detectado e imponer, si es necesario, restricciones a la importación o exportación de alimentos.
Además de los requisitos generales, la legislación especifica condiciones para ciertas categorías de los productos alimenticios (fruta y verduras, carne de vacuno, los pescados, miel, aceite de oliva) de modo que los consumidores puedan identificar su origen y autenticidad. El objetivo de tener bien definidos todos y cada uno de los roles es que, en el momento de detectar un riesgo, pueda «remontarse» a su fuente, aislarlo y evitar que los productos contaminados lleguen a los consumidores. La gestión del riesgo debe tener en cuenta además que los efectos en el comercio sean lo más reducidos posible.
La identificación completa de un producto avanza con la tecnología. Desde hace unos años se están desarrollando códigos no ópticos, es decir, un instrumento que pasa la información por radiofrecuencia (RFDI), que se perfilan como posible sustituta de los actuales códigos de barras, que lleva numerosos años desempeñando la función de identificación de un lote. Aplicada a productos, el objetivo básico es permitir que todos los agentes que participan en la cadena alimentaria puedan localizarlos y controlarlos, lo que en EEUU denominan supply chain visibility. Lo que distingue los códigos de barras de la tecnología RFID es fundamentalmente que ésta última permite la identificación de un objeto individual (información sobre lugar y fecha de fabricación, transporte, entre otros), lo que los expertos atribuyen como «paso importante» en el sector de la alimentación.
Teniendo en cuenta que la trazabilidad forma parte de buena parte de regulaciones en seguridad alimentaria de muchos países, las técnicas por radiofrecuencia pueden ampliar la eficacia de los sistemas de control. Más allá de los almacenes, la identificación por radiofrecuencia permite establecer de forma clara los ingredientes exactos que se han utilizado para elaborar un alimento. Aunque aún no está implantado de forma generalizada, los partidarios de este tipo de control aseguran que su «llegada es inevitable». Buena parte de esta implantación dependerá de las necesidades específicas y de las expectativas de los fabricantes, que buscan soluciones más económicas. De momento, la técnica aún está desarrollándose, y no será hasta 2016 cuando su uso llegue a extenderse, según las predicciones de expertos en este campo.
Uno de los retos que se prevén superar es posibilitar que tanto industrias como reguladores puedan llegar a compartir toda la información de un producto.
