Los huevos son un excelente alimento que no debe faltar en la dieta. Por esta razón, su riqueza en nutrientes también representa un adecuado sustrato de crecimiento microbiano. Muy a menudo, este alimento está presente en brotes de toxiinfecciones alimentarias, especialmente en salmonelosis en el ámbito doméstico, ya que para profesionales existe una reglamentación específica que limita su uso. Ahora, y dada la importancia de este alimento, tanto económica como de consumo y las posibles consecuencias sanitarias derivadas de su incorrecta utilización, la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) ha hecho públicas unas recomendaciones como medidas de precaución en la preparación de salsas en las que interviene el huevo como ingrediente.
Las claves para un consumo seguro de huevos, tanto en preparaciones frías, que son las de mayor riesgo, como calientes, implican en primer lugar adquirir huevos convenientemente envasados y etiquetados, procedentes siempre de establecimientos autorizados. En la etiqueta deberá indicarse el establecimiento de origen y la fecha de consumo preferente y en la cáscara aparecerá impresa una clave numérica que identifique su origen. Además, es muy importante que la cáscara aparezca íntegra (sin fisuras ni roturas) y libre de restos de suciedad.
Otro aspecto fundamental es el de la conservación. Es imprescindible introducir los huevos en el frigorífico tan pronto como sea posible ya que las bajas temperaturas, además de mantenerlo fresco durante más tiempo, evitan la posible proliferación de microorganismos. De igual modo es necesario mantener los huevos refrigerados hasta su consumo. Si para elaborar una preparación se necesitan huevos a temperatura ambiente, deberemos atemperarlos durante el menor tiempo posible.
Una cuestión que puede plantearse es porqué los huevos no se encuentran refrigerados en el punto de venta. Los cambios bruscos de temperatura pueden provocar la condensación de agua en la cáscara por lo que se aumentaría el riesgo de contaminación. Por esta razón, y para evitarlo, es preferible mantenerlos a temperatura ambiente en tiendas y supermercados.
La importancia de la higiene
Lavar los huevos antes de almacenarlos facilita la entrada de microorganismos en el interior del alimento
La recomendación es no lavar los huevos antes de almacenarlos en la nevera. La cáscara de los huevos es porosa y posee una fina película protectora. Si se lavan los huevos se facilita la entrada de posibles microorganismos hacia el interior del huevo, donde rápidamente proliferarán. Sin embargo, sí es aconsejable hacerlo inmediatamente antes de utilizar el huevo (no antes), utilizando agua con detergente sobre la cáscara, que a continuación se aclarará y secará cuidadosamente preferiblemente con papel de cocina de un solo uso.
Para romper el huevo es preferible que no se haga en el borde del recipiente en el que se vaya a batir o preparar una salsa, como puede ser la mayonesa. Lo más recomendable es utilizar otro recipiente únicamente para este fin evitando que caigan restos de cáscara sobre el interior del huevo. También deben evitarse prácticas tan comunes en algunos hogares como separar las claras de las yemas con la propia cáscara del huevo.
Para evitar posibles contaminaciones cruzadas, todos los recipientes, utensilios y superficies utilizados tanto para batir huevos como para elaborar salsas no deben entrar en contacto con otros alimentos, y se debe emplear sólo para este fin y lavándolos cuanto antes. Este punto incluye, por supuesto, las manos. En la elaboración de tortillas es necesario cuajarlas a fondo ya que el calor higieniza, es decir, destruye los posibles microorganismos presentes en el alimento. Una vez preparada, no recontaminar, por ejemplo sirviéndola en el plato que hemos utilizado para darle la vuelta y que, con seguridad, contiene restos de huevo crudo. Mantener la tortilla en refrigeración hasta su consumo, que deberá ser lo antes posible.
Para salsas
Para preparar salsa mayonesa y otras salsas a base de huevo crudo se deben extremar las medidas de higiene. Es conveniente además añadir unas gotas de limón o vinagre para acidificarla e impedir así la posible proliferación de gérmenes. Una vez preparada la salsa, consumir inmediatamente: las mahonesas caseras son una elaboración de consumo inmediato, preparar los justo para consumir y evitar las sobras. Refrigerar hasta su consumo aunque se trate realmente de un corto periodo de tiempo.
Mantener tanto los huevos, como los alimentos con ellos preparados siempre en refrigeración, aunque el periodo de tiempo sea muy breve y nunca a temperaturas templadas, las más peligrosas en las que los microorganismos se multiplican peligrosamente. Las temperaturas elevadas destruyen los gérmenes y las de refrigeración evitan que se desarrollen.
Además de las temperaturas, el otro factor a controlar es el tiempo: se deben consumir las preparaciones a base de huevos inmediatamente tras su elaboración o a la mayor brevedad posible. Unos minutos de espera a temperatura ambiente pueden marcar la diferencia en la población microbiana que provoque un toxi-infección alimentaria.
A la hora de manipular huevos, especialmente en preparaciones en las que este alimento vaya a utilizarse en frío, es muy importante tener en cuenta factores que contribuyen, de forma directa, a un consumo seguro de este tipo de alimentos.
- Deberá garantizarse la máxima higiene, tanto de manos, como de los utensilios que vayan a utilizarse y de las superficies y otros elementos como trapos.
- El control de las temperaturas es un factor primordial ya que, si bien el calor higieniza y destruye los microorganismos, el frío limita su crecimiento evitando que se desarrollen rápidamente. Las temperaturas templadas son, en cambio, muy peligrosas.
- Otra de las normas de garantía es el control del tiempo, ya que consumir inmediatamente el alimento tras su elaboración, o en el menor tiempo posible, reduce el riesgo de toxiinfección.
