Las alcaparras poseen un sabor ligeramente amargo que las convierte en un acompañante idóneo, aunque un tanto particular, para un buen número de recetas. Algunos de estos platos pertenecen a la tradición gastronómica de diferentes países.
Imagen: Jenny Morgan
La alcaparra es el botón floral o capullo de un arbusto originario de Asia cuyo nombre científico es Capparis spinosa. Este arbusto crece de forma espontánea y es fácil verlo adornando muros de piedra y dando al paisaje un aspecto muy mediterráneo. También conocida con el nombre de «tapanera», la alcaparra fue expandida por los griegos al resto de países mediterráneos, según numerosos historiadores. En estas regiones se extendió rápidamente su uso en la cocina, y se convirtió en un ingrediente imprescindible para la elaboración de diversas recetas, sobre todo en variedad de entrantes y de platos de pescado, además de la reconocida salsa tártara.
Condimento poco estudiado
El agua es el principal componente de las alcaparrasLas alcaparras guardan una gran similitud en su forma con las olivas, aunque su tamaño es notablemente inferior. Sin embargo, tienen muy poco en común en cuanto a su composición nutricional. El nutriente principal de las olivas es la grasa, en concreto la grasa insaturada, gracias a la cual estos frutos aportan importantes beneficios para la salud. Las alcaparras, por su parte, apenas poseen grasa y su componente principal es el agua, seguida de los hidratos de carbono. Por tanto, el contenido calórico de las alcaparras va a ser notablemente inferior al de las olivas. En concreto, 100 g de alcaparras contienen unas 25 calorías, frente a las 110 calorías presentes en la misma cantidad de olivas verdes o las 294 calorías de las olivas negras.
Pese a ser un arbusto muy común de encontrar en los paisajes mediterráneos, y cuyo uso está reconocido por la medicina tradicional por su carácter diurético y antihipertensivo, son escasos los estudios con relevancia científica contrastada que confirmen dichas cualidades.
Uno de los más recientes se publicó en 2005 en «Life Sciences» y tiene el sello de la Universidad de Catania, en Italia. Desde el Departamento de Ciencias Farmaceúticas de dicha Universidad se destacó, tras estudiar «in vitro» el efecto del extracto liofilizado de la floración de los brotes Capparis spinosa, su capacidad protectora sobre los condrocitos, células que forman parte del tejido cartilaginoso. El extracto contiene numerosos componentes, en particular, algunos flavonoides (quercetina, kaempferol y derivados) conocidos por sus efectos antiinflamatorios y antioxidantes. Tras este estudio los investigadores sugieren que el extracto de esta planta podría ser útil en el tratamiento de los procesos inflamatorios del cartílago que acompaña a diversos trastornos reumáticos, si bien el primer paso es estudiar el efecto «in vivo», y ver la respuesta en los seres humanos.
Cocinar con alcaparras
La alcaparra ocupa un puesto destacado en la cocina de diferentes países de la cuenca del mar Mediterráneo, ya que su sabor encaja a la perfección con distintos alimentos a los que aporta un toque de sabor, aroma y color muy característico. Su consumo data de la antigüedad, por lo que su presencia va unida a la elaboración de muchos de los platos más tradicionales de la gastronomía mediterránea. Si bien es en la cocina griega e italiana donde tiene una mayor relevancia.El pescado es uno de los alimentos con los que más se emplean las alcaparras. Este es el caso del salmón fresco y ahumado, las anchoas, así como un buen número de platos que utilizan pescado en su elaboración, como la pasta o las pizzas con anchoas, de referencia en la gastronomía italiana. El pollo también consigue un sabor especial si se acompaña con alcaparras e incluso algunos vegetales como las alcachofas, la coliflor y las ensaladas, encajan bien con su aspecto y sabor.
Algunas sugerencias de recetas son espaguetis con tomate, alcaparras, aceitunas y anchoas; pizza de achicoria con alcaparras y aceitunas; raya con salsa de alcaparras; pagro a la sartén con pasas, alcaparras y piñones; coliflor con salsa de alcaparras y pimentón; ensalada de rucola con tomate seco y alcaparras y carpaccio de salmón con encurtidos.
La salsa tártara es el plato estrella y la referencia culinaria en el uso de las alcaparras. Se elabora con pepinillos y alcaparras troceadas que se mezclan con finas hierbas y mayonesa. La salsa remoulade es muy parecida a la anterior, de la que se diferencia porque lleva también perejil y cebolla. Estos son dos ejemplos de salsas en las que las alcaparras son ingredientes imprescindibles.
El recetario de CONSUMER EROSKI incluye variedad de sugerencias que llevan salsa tártara como acompañante y saborizante. Va bien con pescados tan diversos como el emperador, la merluza, la trucha al vapor, el abadejo o el salmón ahumado. Entre las más de 2.800 recetas también se incluyen los huevos con salsa tártara, las patatas asadas o una original ensalada de pollo.
Los más atrevidos en la cocina pueden probar unas albóndigas o incluso una original mantequilla de alcaparras; sabores nuevos que transforman el aspecto y el sabor de cualquier plato.
