Parece limpio pero ¿lo está?
Cuando hablamos de enfermedades transmitidas por alimentos, solemos pensar en alertas alimentarias asociadas a productos elaborados o en brotes originados en bares y restaurantes, pero no tenemos en cuenta que estos episodios también pueden tener origen en nuestra propia cocina. Para hacernos una idea, en el año 2020 casi el 40 % de los brotes alimentarios registrados en la Unión Europea se produjeron en el entorno doméstico. Quizá no reparamos en ello porque confiamos demasiado en lo que hacemos con nuestras propias manos en nuestra casa, ya sea por desconocimiento o porque restamos importancia a cosas que sí pueden tenerla.
Podemos encontrar un ejemplo en los estropajos y las bayetas de la cocina. Como son útiles de limpieza solemos pensar que basta con frotar los cubiertos y las encimeras con un poco de jabón para dejarlo todo impoluto. Pero esos instrumentos solo son realmente útiles cuando tienen poco uso, que es cuando están realmente limpios.
Si no es así, es decir, si tienen mucho uso o están visiblemente sucios, no funcionan como útiles de limpieza, sino todo lo contrario: lo que hacen es dispersar suciedad y microorganismos por toda la cocina. Estos pueden acabar en los alimentos que comemos y causarnos diferentes enfermedades, en caso de ser patógenos. En definitiva, los estropajos y bayetas pueden ser una importante fuente de contaminación cruzada, que es una de las principales causas de brotes de enfermedades transmitidas por alimentos.
Los estropajos y las bayetas pueden ser una importante fuente de contaminación cruzada en la cocina
La bayeta: un hábitat idóneo para las bacterias
Utilizamos los estropajos y las bayetas para retirar restos de comida de los cubiertos y las encimeras de la cocina, así que parte de esos restos quedan atrapados en su estructura y sirven como excelente fuente de nutrientes a innumerables microorganismos. En estos utensilios encuentran unas condiciones idóneas para reproducirse porque, además de los nutrientes, tienen un entorno con un alto grado de humedad (suelen estar mojados) y con una estructura que favorece su desarrollo (por ejemplo, los estropajos de espuma tienen pequeños agujeros que favorecen el aporte de oxígeno).
Además, esas pequeñas cavidades hacen que aumente enormemente la superficie disponible para que los microorganismos puedan crecer. En resumen, hay nutrientes, agua, oxígeno y una gran relación superficie-volumen, lo que hace de las bayetas y, sobre todo, de los estropajos, los objetos domésticos donde más microorganismos se acumulan.
Un estudio publicado en la revista Nature estimó que en un solo centímetro cúbico hay 54.000 millones de bacterias. Uno de los principales problemas es que algunas de ellas pueden ser patógenas y causarnos enfermedades; por ejemplo, Campylobacter, Escherichia coli, Salmonella spp. o Staphylococcus spp. Además, pueden ser muy difíciles de eliminar, debido a que forman biofilms.
¿Qué es el biofilm y cómo se forma?
Hasta hace poco tiempo se pensaba que los microorganismos se desarrollaban de forma aislada, pero desde hace aproximadamente 30 años se sabe que no es así. En realidad se agrupan formando complejas estructuras que les permiten aumentar su capacidad de supervivencia. Es lo que se conoce como “biofilm”, una película formada principalmente por agua (97 %) y por otras moléculas (por ejemplo, proteínas, azúcares, etc.) que sirve de protección frente a la acción de agentes adversos, evita la deshidratación, permite disponer de nutrientes (tiene canales que posibilitan el intercambio de nutrientes y gases) y favorece la reproducción.
Podemos encontrar biofilms en cualquier superficie. Por ejemplo, es lo que forma la capa resbaladiza y transparente que crece sobre las rocas de un río o en el interior de un desagüe.
Y su presencia puede ser beneficiosa para nosotros; por ejemplo, en nuestro organismo también hay bacterias productoras de biofilm, como las que crecen sobre la piel, los dientes o la vagina, lo que sirve de protección frente a otras bacterias indeseables. Aunque también pueden ser un enorme motivo de preocupación, como ocurre cuando se contamina por ejemplo una prótesis de cadera.
➡️ Biofilm en los alimentos
Cuando se trata de alimentos, normalmente se habla de biofilms por la enorme preocupación que supone su formación para la industria alimentaria. En primer lugar, desde un punto de vista tecnológico, ya que puede causar numerosos inconvenientes; entre otras cosas, pueden provocar corrosión de los metales con los que están construidos los equipos y pueden obturar filtros, membranas o incluso tuberías, por poner solo dos ejemplos. Pero sin duda, lo más preocupante es que puede suponer un importante riesgo para la salud. Si las bacterias que forman parte de esas colonias que se encuentran en el biofilm son patógenas, pueden contaminar los alimentos y causarnos enfermedades.
➡️ Biofilm en los utensilios de cocina: la ‘baba’ de la bayeta
Los biofilms se forman con facilidad. Para ello solo se requiere un entorno hidratado, una cantidad pequeña de nutrientes y la presencia de una pequeña cantidad de bacterias. Es decir, en nuestra cocina también puede ocurrir, especialmente en utensilios donde se reúnen esas condiciones, como tablas y cucharas de madera, bayetas o estropajos.
En muchas ocasiones se puede notar fácilmente al tacto, porque la superficie está resbaladiza, como ocurre en las bayetas que tienen mucho uso. Quizá pensemos que es por la presencia de grasa, pero en realidad es debido a la formación de esos biofilms. Su principal problema es que son muy difíciles de eliminar.
¿En cuánto tiempo se forma el biofilm?
Para acabar con el biofilm, primero es necesario conocerlo. En la actualidad, todavía hay muchos detalles que se desconocen, pero sí sabemos que su formación se desarrolla a lo largo de varias fases.
En primer lugar se produce una unión débil de las bacterias a una determinada superficie (por ejemplo, una cuchara de madera, una bayeta o un estropajo).
Si no hacemos nada para evitarlo (por ejemplo, si no lavamos o desinfectamos), las bacterias comienzan a anclarse a esa superficie, gracias a que producen una matriz formada por diferentes compuestos (azúcares, proteínas, etc.). Para ello pueden necesitar entre veinte minutos y cuatro horas.
Posteriormente se multiplican, formando colonias y producen el biofilm que les proporcionará las condiciones idóneas para sobrevivir.
¿Cómo se elimina el biofilm?
Los biofilms traen de cabeza a la industria alimentaria porque una vez que se forman son muy difíciles de eliminar. Además, pueden dificultar la detección de bacterias cuando se realizan análisis (por ejemplo, cuando se toma una muestra sobre una superficie de trabajo).
No existe una solución mágica ni un desinfectante concreto que pueda hacer desaparecer el biofilm de forma rápida y sencilla. Cuando se detecta su presencia en una industria es necesario llevar a cabo programas específicos muy exhaustivos para su eliminación. Por lo tanto, podemos imaginar que en casa lo tenemos muy complicado para acabar con los biofilms una vez que se han formado.
✅ Recomendaciones generales
Lo más importante para hacer frente al biofilm es prevenir su formación. Como hemos visto, hay una primera fase en la que las bacterias se unen débilmente a las superficies. Esa unión es reversible, así que conviene actuar cuanto antes para deshacerla y eliminar las bacterias.
Es decir, conviene mantener las superficies de la cocina y los utensilios limpios, e intentar limpiarlos en cuanto se ensucien. Eso significa que no es buena idea dejar los cubiertos sucios para fregarlos tres horas después. Conviene al menos aclararlos, si es que los meteremos en el lavavajillas. O fregarlos lo antes posible, si lo vamos a hacer a mano.
Como pautas generales podemos hacer lo siguiente:
- Limpiar en seco; esto es, retirar la suciedad más visible (por ejemplo, migas de pan, peladuras de frutas, etc.).
- Lavar con detergente (por ejemplo, con lavavajillas) y agua caliente (en este aspecto es más recomendable el lavavajillas que el lavado a mano, porque generalmente el agua alcanza unos 80-90 ºC).
- Enjuagar, para retirar el detergente.
- Secar, para retirar la humedad que favorece el desarrollo de bacterias.
En entornos donde haya especial motivo de preocupación o donde queramos asegurar la limpieza (por ejemplo, viviendas donde residen personas inmunodeprimidas), también conviene desinfectar los objetos que lo puedan requerir (por ejemplo, podemos desinfectar las encimeras con lejía, siguiendo las recomendaciones del fabricante) y, después, enjuagar y secar.
Por otra parte, también es recomendable utilizar materiales que se puedan lavar y desinfectar con facilidad y donde sea más difícil que se formen biofilms (por ejemplo, es mejor usar cubiertos de acero inoxidable que de madera).
➡️ ¿Qué hacemos con los estropajos?
Cuando los estropajos están muy usados, algunas personas optan por meterlos durante unos minutos en agua hirviendo o incluso en el microondas. Los estudios que se han llevado a cabo para comprobar la eficacia de estos métodos indican que de este modo se puede reducir la carga bacteriana, así que “puede considerarse una medida de higiene razonable”. Pero esos estudios también apuntan que los estropajos que se limpiaron de forma repetida no contenían menos bacterias que los que no se limpiaron.
Es decir, podríamos deducir que hay bacterias que son resistentes a esos tratamientos. De hecho, uno de los estudios señala que en los estropajos que se limpiaron había más abundancia de unas determinadas bacterias (Moraxella) que en los que no se limpiaron. Estas bacterias son conocidas porque cuando se desarrollan en nuestra ropa dan mal olor. Así que puede darse la paradoja de que los estropajos que limpiamos con frecuencia huelan peor que los que no limpiamos. El estudio nos indica, además, que ningún método produce una reducción de más del 60 % de la carga bacteriana.
➡️ ¿Qué hacemos con las bayetas?
Lo que hacen muchas personas para tratar de limpiar las bayetas que están muy sucias o muy usadas es meterlas en lejía o incluso lavarlas en la lavadora con agua caliente. Después de esto ya no suelen están resbaladizas porque en principio esos tratamientos pueden eliminar el biofilm, al menos parcialmente.
Pero no siempre son eficaces. Depende de muchos factores, como el grosor y la composición del biofilm o las características del tratamiento. En este sentido, de entre los métodos que podemos utilizar en casa (lejía, lavadora u otros como amoniaco), lo más eficaz es la lejía. En cualquier caso, que estos tratamientos puedan eliminar parte del biofilm no significa que se acabe con las bacterias por completo, así que no aseguran la higienización de estos utensilios.
✅ ¿Qué más podemos hacer para eliminar el biofilm?
Si los tratamientos domésticos para higienizar los estropajos y las bayetas no son eficaces, ¿qué podemos hacer? La solución más recomendable, por ser la más sencilla y, sobre todo, la más eficaz, consiste en renovar estos utensilios con frecuencia. Algunos investigadores proponen que sea cada semana, aunque esto dependerá de muchos factores, como la frecuencia de uso, la forma en que los utilicemos, el material de que estén hechos, etc.
Esta medida puede parecer exagerada y, sobre todo, poco sostenible desde el punto de vista medioambiental. No es nada nuevo. A menudo la sostenibilidad está reñida con la seguridad alimentaria. Por ejemplo, para secar las superficies es más seguro utilizar papel de cocina en lugar de bayetas, pero en principio la primera opción parece menos sostenible.
Por otra parte, también debemos considerar que evaluar el impacto ambiental es muy complicado y no siempre tan obvio como parece. Por ejemplo, ¿es más sostenible el papel de un solo uso, que se degrada fácilmente o una bayeta de muchos usos pero que genera peores residuos al final de su vida útil?
Esto es cierto, pero solo en parte. Por ejemplo, si nos lavamos demasiado podemos dañar la barrera que protege nuestra piel, tal y como se puede ver en las manos de quienes utilizan geles hidroalcohólicos con frecuencia.
Pero esto no es aplicable a la seguridad alimentaria. Si encontramos Listeria en un queso, lo más probable no es que vaya a reforzar nuestro sistema inmunitario, sino que nos enferme. Por eso conviene mantener unas medidas básicas, como las que hemos comentado anteriormente.
