La escasez de épocas pasadas ha provocado que la tradición popular haya desarrollado recetas basadas en el aprovechamiento de las sobras. Canelones, croquetas, pudines y flanes son algunas de las preparaciones elaboradas con restos de otros platos principales, numerosos tras comidas abundantes, como las de Navidad. Conocer ciertas normas básicas de manipulación e higiene de estos sobrantes minimiza los riesgos de toxiinfecciones alimentarias. Una de las más importantes es no sobrepasar los dos días de conservación desde su preparación. Este artículo explica cómo debe ser una manipulación correcta para evitar que se alteren los alimentos.
Además del innegable valor económico, los restos de las comidas tienen una importancia «sentimental» que provoca un irrefrenable deseo de guardarlas para días siguientes. Pero aunque en principio esto parece una virtud doméstica, puede convertirse en un problema sanitario, dado que ya han pasado por distintas fases después de su cocinado (espera, ida al comedor y vuelta a la cocina). En todos y cada uno de estos pasos se registran cambios de temperatura y riesgo de contaminación por las continuas manipulaciones que, unidas al lapso de tiempo transcurrido, hacen a los alimentos más vulnerables ante toxiinfecciones.
Manipulación correcta, menos riesgo
Una vez preparados, los alimentos tienen que servirse de inmediato. De no ser así, han de mantenerse en frío o en caliente, según lo requiera el plato, hasta el momento del consumo, que deberá ser lo antes posible. Las temperaturas templadas favorecen un desarrollo bacteriano rápido. Pero una vez servidos, si sobran y vuelven a la cocina, se deben seguir unos criterios de manipulación a partir de unas precauciones higiénicas básicas y necesarias:
Lavarse las manos antes de manipular las sobras y no permitir que los alimentos entren en contacto con ninguna superficie que no se haya higienizado antes.
Para guardar las sobras debe usarse un recipiente limpio, nunca el mismo en el que se ha cocinado o servido. Si tienen salsa, es preferible guardarla por separado.
No deben introducirse alimentos calientes en la nevera. Antes de hacerlo, deben enfriarse en la encimera de la cocina, pero nunca durante más de una hora. En la nevera, se taparán de forma hermética y se guardarán en la parte superior del frigorífico para evitar una posible contaminación cruzada con alimentos no procesados.
A la pregunta de cuánto tiempo se pueden mantener las comidas elaboradas en el hogar, sin poner en riesgo la salud de los consumidores, la respuesta es clara: la mayoría de los alimentos preparados se pueden conservar por un tiempo máximo de dos días en refrigeración. Aunque podría pensarse que hay platos con una vida útil más larga, sobrepasar este plazo dispara el riesgo de toxiinfección alimentaria.
No obstante, hay algunas excepciones:
- Los platos caseros cocinados con huevo, sobre todo los elaborados sin tratamiento térmico, se consumirán de inmediato. En caso contrario, se conservarán en frío y se consumirán lo antes posible.
- Los pescados y mariscos, muy perecederos y de fácil contaminación, se deben consumir el mismo día de su preparación.
- La carne se conservará separada de su salsa como máximo durante 24 horas.
- Sacar de la nevera en el momento de utilizar y manipular con utensilios limpios.
- Dentro de los plazos recomendados, deberán calentarse solo las raciones que van a consumirse y evitar recalentar los alimentos una y otra vez.
- Los restos de las sobras no deben reutilizarse.
- Las sobras fuera de los plazos recomendados no deberán usarse ni congelarse si han estado un tiempo en la nevera.
Alteración del alimento
Las sobras pueden utilizarse tal cual o como base o ingrediente de una preparación nueva. Hay que poner especial atención a la mezcla de las sobras con alimentos nuevos: se aumenta la cantidad de producto y se convierte en producto de riesgo e incrementa las posibilidades de que vuelva a sobrar. Si no se pueden reutilizar de forma segura o se tiene la menor duda de su inocuidad, es preferible deshacerse de ellas. La pérdida económica se compensará por una ganancia en salud. La misma recomendación sirve para cualquier sobra alimentaria conservada durante demasiado tiempo o cuyo aspecto u olor resulten dudosos.
Los alimentos y preparaciones susceptibles de ocasionar una toxiinfección no tienen por qué registrar alteraciones organolépticas (olor, sabor o color), pero un producto alterado tiene más probabilidades de ser portador de microorganismos patógenos. Antes de consumirlos tienen que recalentarse de manera uniforme hasta alcanzar al menos 70ºC lo más rápido posible en el centro del producto. Se tienen que mantener a esta temperatura hasta su consumo. Las preparaciones líquidas (sopas, caldos, salsas que no se corten) deben llevarse hasta la ebullición, siempre y cuando ésta no afecte a la textura del plato.
El aprovechamiento de sobras debe distinguirse del consumo programado, es decir, cocinar más raciones para congelar o para repetir menú al día siguiente. Si el objetivo es congelar los sobrantes, debe hacerse en el momento de prepararlos, no al cabo de dos días. Esta práctica implica un riesgo alto dado que lo más probable es que la calidad higiénico-sanitaria del producto se haya dañado.
Si se dispone de un congelador de cuatro estrellas que permite alcanzar temperaturas menores de -18 ºC, las preparaciones pueden congelarse, siempre bajo recomendaciones específicas para este procedimiento tanto para la congelación como para la descongelación. Los alimentos pueden conservarse congelados durante un máximo de dos o tres meses. Es preferible congelar a repetir menú: se equilibra la dieta, se varían los platos sin tener que comer lo mismo y se evita que las preparaciones vaguen por la nevera sin control.
