Reducir los riesgos en la salud de los consumidores por el consumo de pescado y elevar el nivel de calidad y seguridad sanitaria de este alimento es uno de los puntos centrales de la política comunitaria en materia de investigación alimentaria. Numerosos proyectos están en marcha para controlar que se cumplan todos los parámetros de calidad del pescado, un producto perecedero y sensible a riesgos.
Garantizar la calidad de los pescados, tanto los que proceden de la pesca como de la acuicultura, es una tarea compleja que obliga a tener en cuenta aspectos como la presencia de patógenos. Para minimizar en todo lo posible este tipo de riesgos, la UE cuenta con métodos de autentificación de especies pesqueras, como el control de aminas biogénicas, de toxinas en moluscos bivalvos o de aminas volátiles, así como sistemas de evaluación sensorial para determinar la calidad del pescado fresco, condiciones de procesamiento e identificación del origen geográfico. Estas tareas se enmarcan en numerosos proyectos de investigación que, además, pretenden validar los métodos cuantitativos y estandardizados para la detección del virus de la hepatitis A y de norovirus en crustáceos.
Patógenos, ambiente y control
Obtención de productos pesqueros de alto contenido nutritivo y la mejora del bienestar animal en las explotaciones son algunos de los objetivos de la investigación pesqueraLos factores ambientales también son un punto clave en asegurar un producto de calidad. Y es que en muchos casos debe tenerse en cuenta que de ello depende que se produzcan contaminaciones virales en crustáceos. Entonces, la propuesta de control pasa por aplicar el procedimiento del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC), con el fin de asegurar una producción primaria lo más segura posible. Otro riesgo a tener en cuenta es el de la presencia de vibrio en marisco, para el que se han desarrollado y estandardizado métodos moleculares para enumerar y caracterizar este tipo de patógenos, y que el control sea armonizado en toda la UE.
Todas estas acciones constituyen SEAFOODplus, uno de los mayores proyectos de la UE en este sector. Alguno de los logros ha sido la descripción de nuevas bacterias productoras de histamina, presente sobre todo en pescado y cuya causa de aparición se relaciona con una manipulación antihigiénica del pescado y la conservación a temperaturas inadecuadas. Otro riesgo es el que representan los virus entéricos en moluscos, un importante riesgo para la salud pública en todo el mundo provocado sobre todo por los virus gastroentéricos (Norwalk y Rotavirus) y el virus de la hepatitis A.
En estos casos surge la necesidad de aplicar no sólo técnicas de depuración, que eliminan bacterias aunque no las partículas virales, sino también incluir criterios virológicos en el control sanitario de los moluscos.
Trazabilidad, un punto fuerte
Dentro de la extensa tarea en investigación pesquera destaca un apartado, el de la trazabilidad, clave en todo proceso de producción alimentaria. En el ámbito de la pesca, la UE ha definido un modelo de validación para obtener la trazabilidad de los mariscos a lo largo de toda la cadena de producción. Se trata del modelo Valid Project, que pretende ser una guía de referencia para todos los implicados en la cadena alimentaria, así como las autoridades de control. Con esta herramienta, el consumidor puede remontarse al origen del pescado (bien sea explotación piscícola o no), lo que ayuda a fortalecer su confianza hacia el producto.Se trata, según los expertos, de uno de los enfoques más importantes dentro de lo que significa el control de los alimentos puesto que la trazabilidad ayuda a entender, en todo momento, los pasos que ha seguido el producto. Sirve, además, para dirigir los esfuerzos de investigación y facilitar la información clave al consumidor.
La acuicultura no escapa a la mirada científica. La producción de peces de granja suministra también pescado y marisco al mercado, y complementa en buena medida el pescado que se obtiene de la pesca. Además de ayudar al desarrollo de una gestión más sostenible en términos pesqueros, la acuicultura, que aporta un total de 1,3 millones de toneladas de productos pesqueros por año, según datos de la Comisión Europea, lleva implícita tener en cuenta un aspecto clave: la alimentación de los peces de granja.
Según las investigaciones realizadas hasta ahora, el impacto de la composición alimentaria tiene un papel fundamental en la calidad del producto pesquero final. Para profundizar en ello están en marcha proyectos de investigación para intentar “mapear” el efecto de la composición alimentaria «en la expresión génica». En esta misma línea se define el proyecto europeo Consensus, una iniciativa que valora de forma especial el valor de la seguridad de los pescados procedentes de la acuicultura.
El alcance la investigación acuícola comunitaria pasa por tener en cuenta la cría de peces marinos, la de mariscos marinos y la de peces en aguas dulces, especialmente de las cuatro especies que más se cultivan, como son las truchas, los salmones, los mejillones y las ostras. A pesar de que hasta hace poco éstas eran las especies más cultivadas, la tecnología debe hacer frente también a los retos que plantea la incorporación de otras menos habituales, como la lubina, la dorada o el rodaballo.
