Campylobacter es, junto con Salmonella, una de las bacterias más implicadas en casos de toxiinfecciones alimentarias en todo el mundo. La campylobacteriosis, según la Organización Mundial de la Salud (OMS), consta como la causa bacteriana más común de gastroenteritis, cuya evolución ha ido en aumento en los últimos años, especialmente en los países desarrollados. Presente de forma amplia en la naturaleza, el principal reservorio es el tracto digestivo de mamíferos y aves domésticas y salvajes, especialmente de pollos. Ahora, expertos británicos y estadounidenses corroboran que los animales salvajes y de cría actúan de depósitos naturales de la bacteria, aunque también puede sobrevivir en el agua y el suelo.
Las aves y, de forma especial el pollo, tienen un papel muy importante en la intoxicación por Campylobacter. La ruta de esta bacteria se inicia ya en la producción primaria, mucho antes de que el alimento haya podido ser manipulado. Algunas de las cuestiones que más se han planteado en el ámbito de la prevención han sido aislar cuál es el mejor control de este agente zoonótico: desde si es mejor o no iniciarlo en la producción primaria o en el matadero, en el momento del sacrificio. A pesar de que se trata de un patógeno que se elimina con la congelación y la cocción, y cuyos síntomas se limitan en la mayoría de los casos a diarrea, cólicos o fiebre, sus particularidades obstaculizan el desarrollo de estrategias de control «desde la granja».
Paso a paso
La EFSA estima en unos 175.000 los casos de afectados por Campylobacter en la UE durante 2006La bacteria Campylobacter es uno de los reflejos de la vulnerabilidad de todas y cada una de las etapas de la cadena alimentaria, desde la granja, el sacrificio, la preparación de alimentos en la industria y su llegada al ámbito doméstico. En las granjas avícolas, la actuación preventiva cuenta con pocas herramientas y, aunque las buenas prácticas higiénicas que puedan seguirse en reses pueden reducir la contaminación de la carne, no la eliminan del todo. Ahora, un estudio realizado por expertos británicos y estadounidenses, publicado en «PLoS Genetics», acaba de determinar que el 57% de los casos detectados tienen como responsables la carne de pollo, mientras que un 35% se asocia al ganado.
Para la investigación, los expertos han comparado el ADN de las bacterias recogidas en más de 1.200 pacientes afectados por esta bacteria con las secuencias de ADN de «C. jejuni», una especie del género Campylobacter asociada a diarreas. De los resultados se desprende que las dos últimas fuentes apenas han estado implicadas en el 3% de los casos. Estos resultados son similares a los que presentó la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) a finales de 2007 sobre enfermedades zoonóticas, que admitía que las aves de corral son la principal vía de contaminación. Además de la carne cruda o poco cocinada de este tipo de aves, otra de las fuentes de transmisión al ser humano es la leche cruda.
Con el fin de reducir estos riesgos, los expertos apuestan por adoptar medidas más estrictas de bioseguridad para reducir el riesgo de introducción y diseminación de agentes patógenos en explotaciones ganaderas. Así, se deben tener en cuenta factores como la proximidad a otras granjas, el clima y las particularidades sanitarias de los animales de la zona. Uno de los problemas a los que se debe hacer frente es el aumento de las resistencias a los antibióticos utilizados para eliminar esta bacteria, según la EFSA. Un uso prohibido por la UE en la alimentación animal porque se utilizaban como promotores del crecimiento.
La eficacia de los vegetales
En un estudio reciente del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) se ha demostrado que algunos compuestos de la uva, el vino y otros productos vegetales pueden ser eficaces para luchar contra Campylobacter jejuni. Los responsables del estudio aseguran que se trata de residuos procedentes de la producción de vino que podrían ser la base para desarrollar antimicrobianos naturales. Los polifenoles, presentes de forma natural en las semillas del fruto y la piel, son determinantes en la producción de vino por su papel antioxidante.A las uvas también podrían sumarse otros vegetales ya que es la «estructura del compuesto fenolítico» de los polifenoles la que determina las propiedades químicas y biológicas y, por tanto, su capacidad antimicrobiana.
En el agua también
A pesar de que el consumo de carne de aves cruda o poco cocinada y una inadecuada higiene, con el consiguiente riesgo de contaminación cruzada, son las causas principales de contaminación, los seres humanos están expuestos a Campylobacter también a través del agua. La bacteria es capaz de prosperar en ambientes de 37º C a 42º C en el interior de los animales, aunque también es fuerte en ambientes fríos, oscuros y húmedos, lo que explica que se haya aislado asimismo de fuentes de agua fresca y marina, así como en aguas residuales.
Si ya se ha demostrado que la prevención en las primeras fases de producción es la clave para reducir la presencia de Campylobacter en pollos, lo que queda por hacer ahora es determinar cómo se hace. En ello han trabajado un grupo de expertos de la Universidad de Arizona, en EE.UU., que acaban de presentar una vacuna que, aseguran, “controla” Campylobacter jejuni en los animales antes de que su carne llegue a los consumidores. Los resultados de este estudio, para el que se ha utilizado Salmonella como vector, que no es patogénica para las aves, han demostrado una efectividad del 98%.
Antes de desarrollar la vacuna, los expertos han comprobado que el patógeno si sitúa primero en la superficie de los intestinos de los pollos jóvenes y después empieza a multiplicarse. Atacar el mecanismo por el que se produce esta expansión ha sido una de las prioridades de la investigación estadounidense. Los expertos confían que esta vacuna podría estar disponible de tres a cinco años.
El 90% de los casos de campylobacterioris en seres humanos están causados por la presencia de “C. jejuni” en ganado y aves de corral. Los síntomas suelen iniciarse a los dos o cinco días después de la infección, y normalmente aparecen en forma de diarrea, dolor, fiebre y náuseas. La sintomatología dependerá, sin embargo, de factores como la virulencia de la cepa implicada, la dosis que se haya ingerido y de la susceptibilidad del paciente. En el caso de que se compliquen con otros factores, los síntomas pueden incluir artritis reactiva y desórdenes neurológicos como síndrome de Guillain-Barré, que se produce en uno de cada mil casos de campylobacteriosis. La tasa de mortalidad se sitúa, según la OMS, en el 1%.
