La luz es vital para el correcto desarrollo de los vegetales. De hecho, es uno de los elementos más importantes en la vida de las plantas y ejerce una influencia fundamental tanto para su crecimiento como para su supervivencia. Pero hay otros efectos que han quedado reflejados ahora en un estudio realizado por expertos españoles, según los cuales la coliflor, el brócoli, las acelgas, los puerros o los espárragos envasados pueden ver alterada su calidad y vida útil debido a la exposición a la luz.
Ni demasiado ni luz, ni poca. Los vegetales requieren dosis muy específicas. En lugares poco iluminados suelen sufrir porque no pueden captar la energía lumínica necesaria y, por consiguiente, crecen más despacio y de manera más débil. La falta de color o un tono amarillento suelen ser los principales indicadores de este problema. Por el contrario, si el vegetal está expuesto a demasiada luz, ya sea en invernaderos o en contacto directo con los rayos del sol durante un periodo prolongado de tiempo, también puede sufrir graves problemas.
Para evitar estos efectos, se recomienda, a partir de la primavera, evitar el sol directo, incluso para aquellos ejemplares que requieren muchísima luz. Los efectos de este exceso de luz son la aparición de manchas blancas y después marrones, las hojas resecas, de aspecto apagado y sin vida, hojas descoloridas o la inclinación de la planta hacia el lugar contrario del que recibe el sol. En definitiva, una correcta aportación lumínica marca el crecimiento del vegetal y se traduce más tarde en un aumento de la calidad.
Más luz, menor calidad
La reducción de la vida útil de los vegetales expuestos a un exceso de luz puede ser significativaAlgunos estudios avalan que los vegetales frescos no sobrepasan las dos semanas de vida útil, que la luz favorece su degradación y que acelera la transpiración y la respiración. Según una investigación llevada a cabo por el Área de Tecnología Alimentaria de la Universidad de la Rioja, dirigida por Susana Sanz y publicado en la revista Journal of the Science of Food and Agriculture, la vida útil de las acelgas se acorta 11 días si se exponen a la luz en lugar de mantenerlas a oscuras. Sanz admite que, a pesar de la corta vida de los vegetales, lo más importante debe ser no romper la cadena de frío, controlar la atmósfera del interior del envase y adecuarla al tipo de vegetal que contiene en su interior.
El equipo de expertos ha matizado que en los vegetales no pigmentados, como la coliflor, el espárrago, el puerro y la parte blanca de la acelga, se manifiesta una pérdida importante de color. En las especies verdes como el brócoli y la parte verde de la acelga, en cambio, el atributo sensorial más afectado es la textura. No obstante, la reducción global de la vida útil de los vegetales puede llegar a ser muy significativa. Algunos ejemplos son el puerro, que pasa de durar 26 días sin luz a 18 días con luz; el brócoli pasa de los 14 días sin luz a los 11 con luz; o la coliflor, de 11 días sin luz a 3 días con luz. Según los expertos, actualmente ya se está trabajando en la iluminación y la coloración que mejor evite la degradación de las verduras y su introducción en el mercado.
Puntos vulnerables
Para Sanz, la exposición a la luz tiene un efecto negativo sobre la calidad sensorial de «los denominados vegetales mínimamente procesados (VMP), es decir, aquellos alimentos listos para su consumo inmediato tras un tratamiento mínimo de lavado, pelado, cortado y envasado en films poliméricos, de plástico». El resultado del estudio se explica debido a que la luz activa la apertura de los estomas (poros por donde se produce el intercambio gaseoso en las plantas) y provoca el aumento de las tasas fotosintética y respiratoria. Es decir, la exposición a la luz, dentro del plástico, les hace respirar más.En algunos vegetales, las partes verdes tienen mucha densidad estomática, es decir, aumenta el número de estomas por unidad de área. El estoma es la estructura del vegetal que regula el intercambio gaseoso. Debido a este suceso, se produce un mayor intercambio de oxígeno y dióxido de carbono, además de una pérdida de agua que favorece la deshidratación y la reducción de la vida útil del vegetal. Las partes blancas, por el contrario, realizan un intercambio gaseoso mucho menor, pero la luz afecta más a su coloración y por tanto también a su vida útil.
Los científicos han experimentado iluminar con luz diversos envases con vegetales no pigmentados en su interior y han comprobado que presentan atmósferas con mayores niveles de CO2 y menor contenido en O2 que los mantenidos en la oscuridad. Además, los vegetales verdes almacenados con luz muestran un aumento de la tasa respiratoria, aunque se ve compensada por la actividad fotosintética de la propia planta. En este caso, la composición de la atmósfera interior del envase y la duración del producto dependen de la permeabilidad del film utilizado.
La respuesta de los vegetales
La respuesta a la exposición de la luz es diferente en cada vegetal y depende de si se trata de una hoja, una raíz, un tallo o una inflorescencia, es decir, la disposición de las flores sobre las ramas o la extremidad del tallo, como por ejemplo la coliflor o el brócoli. El efecto de la luz afectará más o menos. Según la experta, estos factores se deben tener en cuenta a la hora de establecer las condiciones óptimas de procesado, almacenamiento y comercialización.
De acuerdo con el resultado del estudio, lo más óptimo para la conservación del vegetal sería mantenerlo a oscuras y a bajas temperaturas, lo que contribuiría a paliar la degradación de la planta y conservarla en mejores condiciones. Sin embargo, el consumidor exige poder ver lo que compra y más tratándose de vegetales, un alimento crudo y prácticamente sin procesar.
Son varias las estrategias que se pueden seguir para paliar la degradación del vegetal causada por la luz. Según la investigación española, en primer lugar hay que evitar romper la cadena de frío, quizá una de las premisas más importantes. En segundo lugar es imprescindible mantener las verduras en frío y a oscuras, y, en tercer lugar, elegir el mejor envase para cada tipo de verdura. Los films transparentes, a pesar de ser los más atractivos debido al hecho de que puede verse su interior, no son los más adecuados para la conservación en el tiempo del vegetal, tal y como revela la investigación. El estudio propone que la industria se decante por envases tintados y con una pequeña ventanilla para poder observar su interior.
En estos momentos el equipo de la Universidad de la Rioja trabaja en las diferentes coloraciones de los envases y sus efectos en los alimentos. Se pone como ejemplo la aceptación de las bolsas de patatas fritas, totalmente opacas. A raíz de que la luz afecta a la oxidación de los productos grasos, los envases de este producto se han sustituido por otros de aluminio que impiden ver el interior del envase. Sólo aparece una foto de las patatas fritas en el exterior.
