La carne cruda es uno de los alimentos que mayores controles requiere: los animales de los que procede, como vacas y corderos, sufren enfermedades que pueden trasmitirse a las personas. Entre las bacterias que vulneran su seguridad se encuentra Escherichia coli, una de las más comunes en el tubo digestivo de los animales de sangre caliente. Pese a que su presencia en el intestino de las personas ayuda a absorber los nutrientes, se han descrito algunas cepas con capacidad patogénica. Una de ellas es la que produce la toxina Shiga, a la que un estudio realizado por expertos de la Universidad de California atribuye capacidad para causar intoxicación alimentaria.
Aunque la mayoría de las cepas de E.coli son inocuas y su presencia es habitual tanto en el tracto intestinal de los animales como de las personas, no todas contribuyen de igual forma a la salud; algunas la ponen en peligro. Y en la mayoría de los casos el contacto con la bacteria se produce a través del consumo de carne cruda, una práctica que aumenta las posibilidades de sufrir una intoxicación alimentaria ya que, además de tratarse de un alimento que puede contaminarse con agentes patógenos para el ser humano, su ausencia de tratamiento deja abiertas las puertas a que estos sean ingeridos. Por el contrario, si se crean condiciones adecuadas, como una cocción o una fritura adecuadas, es posible eliminar los microorganismos de riesgo.
A estos peligros descritos hasta ahora se le añade uno nuevo, del que se acaba de hacer eco la revista «Nature». La nueva investigación parte de la toxina Shiga, una de las cepas de E.coli que se encuentra de forma frecuente en el intestino de animales bovinos sanos y otros animales de granja y que se asocia a casos esporádicos de diarrea o colitis hemorrágica. En condiciones normales, esta bacteria llega a la carne por contaminación con materia fecal durante el proceso de manipulación, lo que convierte a la carne picada en una de las de mayor riesgo por sus particularidades de procesamiento. El estudio californiano da cuenta ahora de la capacidad de esta toxina de «engancharse» a una molécula presente en la superficie de las células intestinales que llega al intestino humano a través de la ingesta de carne de ternera o cerdo.
Una unión controvertida
El ácido N-glicolilneuramínico se absorbe a través de carnes rojas como el cordero, el cerdo y la terneraE.coli O157:H7, una de las más frecuentes en las listas las intoxicaciones alimentarias más habituales, tiene dos mecanismos básicos de transmisión posible: uno directo, que es el que se produce de persona o animal infectado a persona sana, y otro indirecto, cuya vía de contagio se produce a través de un alimento contaminado. Una de las transmisiones más relevantes es la que se efectúa a través de carne de bovino poco tratada por calor, carne picada o leche cruda.
Aunque puede haber otros factores de riesgo asociados a la carne cruda y la bacteria E.coli, la presencia de una molécula (ácido N-glicolilneuramínico, Neu5Gc) -que no produce el ser humano de forma natural aunque, en unión con Shiga, se integra en sus tejidos después de comer alimentos crudos como la carne o la leche-, puede derivar en lo que se conoce como la «enfermedad de la hamburguesa», o del síndrome urémico hemolítico, que se caracteriza por una fuerte anemia, bajada de las plaquetas y fallo renal agudo.
Hace cinco años, los expertos estadounidenses ya demostraron que los tejidos humanos absorbían la molécula como resultado de comer carne roja cruda, al tratarse de uno de los alimentos con uno de los mayores niveles de ácido Neu5G, superiores a los que pueda contener la fruta, las verduras o el pescado. Entonces, la investigación, realizada por los mismos expertos, entre ellos Ajit Varki, catedrático de Medicina Molecular y Celular en la Facultad de Medicina de San Diego, ya demostró que, aunque las personas no producen la molécula de forma natural, sí lo hacen las carnes rojas, lo que abría las puertas a determinar qué efectos podía provocar la ingesta de carne con esta molécula, y en qué cantidades.
Vacuna contra E.coli
Dentro del ámbito de la sanidad animal, uno de los mayores retos ha sido, y es, garantizar que los animales están sanos y, en consecuencia, que los alimentos que de ellos derivan son seguros. En un proyecto estadounidense realizado entre 2002 y 2003 y del que formaron parte expertos de la Universidad de Nebraska, se probó la eficacia de una vacunación clínica del ganado para eliminar E.coli O157:H7. Basándose en los resultados, la vacuna, considerada la primera en todo el mundo diseñada para reducir la contaminación por esta bacteria en el ganado, ya cuenta con el visto bueno de la Agencia de Inspección de Alimentos canadiense (CFIA, en sus siglas inglesas), país donde los productores de ganado ya pueden aplicarla.Si se elimina la contaminación en el ganado, también se bloquea la exposición de las personas, aseguran los expertos. La vacuna, además de reducir el riesgo de transmisión de la bacteria de animales a personas, reducirá también la contaminación medioambiental. La función principal que desempeña la vacuna es la de evitar que E.coli O157:H7 se adhiera a los intestinos del ganado vacuno, lo que reduce la cantidad de bacteria que puede desprenderse en el ambiente. Se trata de un proyecto en el que han participado expertos de la Universidad de la Columbia Británica, el Consejo de Investigación de Alberta (ARC) y la Organización de Vacunas y Enfermedades Infecciosas (VIDO).
La presencia de E.coli como problema de salud se reconoció en 1982 en EE.UU. Las toxinas que produce, conocidas como verotoxinas o toxinas Shiga, se extienden en los alimentos a partir de los 7º C hasta los 50º C. Los síntomas asociados a esta bacteria suelen ser diarrea, fiebre y vómitos, y el periodo de incubación se sitúa entre los tres y ocho días. Según datos de la Organización Mundial de la Salud (OMS), la incidencia más alta de casos se produce en menores de 15 años, y del 60% al 85% son el resultado de la exposición al patógeno a través de alimentos. La mayoría de las intoxicaciones se relacionan con el serotipo O157:H7, cuyo reservorio más importante es el ganado.
Hamburguesas poco cocinadas, yogur, queso o leche son algunas de las principales fuentes de infección, aunque cada vez más se asocian brotes al consumo de frutas y verdura como lechugas o coles. En estos casos, la contaminación suele producirse por el contacto con heces de animales. Sea cual sea la vía, la prevención es fundamental y, dentro de ésta, las medidas de control en todas las etapas de la cadena alimentaria, desde la granja, a la manipulación y comercialización. Algunos de los tratamientos más eficaces para eliminar la bacteria de los alimentos son la cocción, la pasteurización y la irradiación, pero siempre que en el centro del alimento se llegue a 70º C.
