De distribución mundial, sobre todo en zonas con clima moderado de Europa, Asia, África, Australia y América, Yersinia enterocolitica es un microorganismo presente de forma especial en la carne de cerdo, el principal reservorio de las formas patógenas. Uno de los motivos más habituales que expliquen su aparición es una refrigeración insuficiente de la carne, aspecto que favorece la proliferación de otras enterobacterias, y de forma especial si se envasa al vacío. En torno a esta bacteria gira la controversia sobre cuál es el mejor método de su detección en los alimentos. Expertos suecos y finlandeses aseguran haber dado con la mejor alternativa para localizarla de forma rápida en muestras de carne.
Imagen: CDC
Ampliamente distribuida en la naturaleza, Yersinia enterocolitica es una de las especies de Yersinia que, junto a Y. rucheri e Y. pestis, es patógena para las personas y los animales. Es el agente causal de yersiniosis, una enfermedad cuyo síntoma más habitual en las personas es la gastroenteritis, con diarrea, fiebre, dolor abdominal y vómitos. El cerdo es el principal reservorio de las cepas patógenas y, en consecuencia, se convierte en el principal vehículo de transmisión en seres humanos.
La capacidad de la bacteria de multiplicarse en alimentos a bajas temperaturas, así como el envasado al vacío, son dos de los motivos que más preocupación generan. La mayor parte de los brotes que se detectan están asociados, pues, con el consumo de carne -sobre todo la de cerdo que ha sido sometida a una cocción insuficiente-, de leche y de derivados lácteos no pasteurizados. También constituye un factor de riesgo la contaminación cruzada a través de superficies, utensilios o manos contaminadas.
De difícil detección
La Yersinia enterocolitica se transmite al ingerir carne, agua o leche contaminadaA pesar de que se han descrito diversos métodos para aislar y caracterizar Yersinia enterocolitica en alimentos, en el medio ambiente y en los animales, no parecía, hasta ahora, que ninguno de ellos fuera óptimo para obtener todas las cepas de Y. enterocolitica patógenas en humanos. En 2007, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA, en sus siglas inglesas), en un análisis sobre la incidencia de la bacteria en alimentos, reconocía la dificultad por aislar en muestras de alimentos la bacteria, y apuntaba ya como uno de los más útiles la reacción en cadena de la polimerasa (PCR), una técnica que permite producir de forma rápida muchas copias de un fragmento de DNA para poder identificar genes específicos.
El aislamiento de las cepas es uno de los factores esenciales para conseguir su caracterización. Según los expertos del Departamento de Investigación y Desarrollo de la Administración Nacional del Alimento de Suecia y del Laboratorio de Investigación Alimentaria finlandés (TavastLab), la precisión, el rigor y la eficacia de la técnica utilizada han quedado constatados incluso en alimentos contaminados de forma natural. El estudio, publicado en «Applied and Environmental Microbiology», describe un método capaz de convertirse en una alternativa a los sistemas convencionales actuales, ya que permite la detección de las bacterias en uno o dos días e identificar los alimentos que están en peligro de ser contaminados.
Contaminación porcina
A pesar de que son diversos los alimentos procedentes de animales que pueden ser portadores de Y. enterocolitica, es el ganado porcino el que se infecta más que cualquier otra especie animal. Se trata de una bacteria que puede multiplicarse en refrigeración y en condiciones microaerófilas (con un 5-10% de oxígeno), lo que explica que haya un mayor riesgo de contaminación en aquella carne cruda que se almacena en bolsas de plástico.El control de la bacteria en los cerdos debe considerar todos los procesos a los que se somete, desde que están en la granja, pasando por el transporte al matadero y, de forma especial, durante el sacrificio, que es cuando se produce la evisceración de las distintas partes del animal. Las investigaciones realizadas hasta ahora han demostrado que esta fase del proceso es una de las más críticas por el riesgo de diseminación de la bacteria, que se aísla sobre todo de partes como la lengua o el intestino de animales aparentemente sanos.
Desde 1960, Y. enterocolitica ha sido identificada como la causa más frecuente de enfermedades transmitidas por alimentos en humanos en países desarrollados, especialmente en zonas con temperaturas templadas. Según los datos epidemiológicos de los que se dispone, la carga en salud pública de la yersiniosis podría ser de mayor magnitud de lo que reflejan los números de los casos divulgados. Según las cifras que maneja el Comité Científico sobre Riesgos Biológicos de la EFSA (BIOHAZ), en 2005 un total de 25 Estados miembros notificaron en la Unión Europea 9.662 casos de yersiniosis (de los que fueron confirmados 9.553), lo que refleja una incidencia de 2,6 afectados por cada 100.000 personas. En el año 2006, la cifra apenas llegó a los 9.000, lo que significa una reducción de un 5,8% respecto a los 9.533 que se confirmaron en 2005, y un descenso de una incidencia de 2,6 a 2,1 casos por cada 100.000 habitantes.
Y. enterocolitica es una bacteria con capacidad para crecer en una amplia escala de temperaturas (de -1º C a 40º C), aunque a temperaturas de refrigeración el crecimiento es muy escaso. La transmisión puede producirse por tres procesos: ingesta de alimentos, contacto con animales infectados y entre personas. Cuando ésta se produce, proceso que puede darse al cabo de uno o diez días, la enfermedad suele durar de uno a cinco días, aunque dependerá de la sintomatología y de la persona. La prevención de la yersiniosis es similar a la que se propone para otras infecciones zoonóticas como la salmonelosis:
- Evitar el consumo de carne de cerdo cruda.
- Cocinar bien la carne.
- Pasteurizar la leche.
- Lavarse bien las manos antes y después de estar en contacto con animales.
