Productos ‘light’: si se reduce un ingrediente, ¿con qué se sustituye?

La grasa desempeña un importante papel en el sabor de un producto. También participa en su estructura y determina la textura que percibimos en la boca.

Para suplir su función se utilizan habitualmente:

• Proteínas: por ejemplo, lácteas, de soja o gelatina (obtenida a partir del colágeno).
• Hidrocoloides: como carragenanos (se obtienen a partir de algas), goma garrofín (procede del algarrobo), goma xantana (a partir de microorganismos) o almidones (de patata o harina de trigo), entre otros.

Estos compuestos tienen en común su capacidad para retener agua y participar en la estructura del producto, ya sea por sus propiedades espesantes o porque son capaces de formar geles.

Cuando se reduce el contenido de grasa o se sustituye por sustancias como las anteriores, el resultado suele presentar diferencias con respecto al original.

En algunos productos hay importantes cambios de textura, como ocurre cuando se emplea almidón en un postre lácteo, que puede quedar un poco arenoso, o como cuando se utiliza gelatina, que queda firme y compacto, lo que puede percibirse como algo un tanto “artificial”. En estos casos también se suelen producir notables cambios en el sabor, de modo que los alimentos generalmente resultan más insípidos.

Esto a veces trata de compensarse añadiendo aromas (por ejemplo, de vainilla) o incluso con endulzantes o edulcorantes, como azúcar o aspartamo, respectivamente.

La función más conocida del azúcar es la de aportar sabor dulce. Pero también se utiliza para mejorar el aspecto de algunos productos (a los que aporta color y aromas a tostado), su conservación (dificulta el desarrollo de microorganismos) y la textura. Además, en las bebidas de reposición destinadas a deportistas se utiliza como fuente rápida de energía.

Para mantener el sabor dulce se suelen emplear edulcorantes. Para lograr un aspecto “a tostado” se pueden utilizar colorantes como caramelo. En algunos productos se puede aumentar la conservación sin ayuda del azúcar gracias a tratamientos térmicos.

Para mejorar la textura, depende del producto. En helados se utilizan fibras vegetales o hidrocoloides; en productos de bollería se añade más grasa, mientras que en cacaos en polvo se utilizan derivados del almidón (maltodextrina).

Los inconvenientes más destacables de los productos sin azúcares añadidos o con menos azúcares se centran sobre todo en el sabor, que puede resultar menos atractivo.

Cuando se utilizan edulcorantes es habitual que se produzca un importante cambio de sabor. Más allá de eso, los edulcorantes presentan ciertos inconvenientes relacionados con la salud. Su uso es seguro, pero algunos estudios indican que su consumo puede afectar de forma negativa a la microbiota intestinal y alejarnos de una dieta saludable, al potenciar nuestro gusto por los sabores intensamente dulces. Además, algunos pueden tener efectos laxantes si se consumen en cantidades elevadas.

La sal se utiliza sobre todo para realzar el sabor de los alimentos, pero también cumple otras funciones tecnológicas. Por ejemplo, mejora las características de la masa a la hora de hacer pan y facilita la formación de una textura adecuada cuando se elaboran productos cárnicos como salchichas o embutidos. También alarga la vida útil de algunos alimentos como el bacalao en salazón, quesos, embutidos, jamón curado, jamón cocido…

Las estrategias para reducir el contenido de sal pueden consistir simplemente en añadir menos cantidad de este condimento, como ocurre en las aceitunas. En otros productos se utiliza cloruro potásico como sustituto, porque cumple funciones parecidas a las de la sal (cloruro sódico): potencia el sabor de los alimentos y actúa como estabilizante. En otros casos se emplean estabilizantes para evitar la pérdida de agua.

Muchos de los alimentos que incluyen mensajes en los que se hace alusión a la reducción de sal siguen conteniendo una elevada cantidad de este compuesto (se considera que más de 1,25 % es demasiado). Por otra parte, el sabor de esos productos puede resultarnos demasiado suave o incluso extraño, como puede suceder en el caso de algunas aceitunas.

El uso de cloruro potásico puede parecer una solución adecuada para personas que deben reducir la ingesta de sodio, pero el consumo de este compuesto puede ser perjudicial para personas con problemas renales.