Los brotes de las patatas pueden afectar a su calidad, nuestra salud y nuestro bolsillo

La patata es uno de los alimentos más socorridos y versátiles de nuestra gastronomía. Podemos utilizarla en mil recetas y cocinarla de mil maneras diferentes. Pero eso no quiere decir que la comamos a diario. De hecho, a veces transcurre mucho tiempo desde que la compramos hasta que la usamos, así que permanece almacenada durante una buena temporada.

Cuando eso ocurre, lo más probable es que nos encontremos una sorpresa porque acaba desarrollando brotes. No es nada nuevo ni extraño, sino un fenómeno normal y natural que ocurre de manera espontánea porque esa es, precisamente, la función de este tubérculo. Pero ahora es mucho más frecuente que antes, así que es probable que nos llame más la atención. 

Durante muchos años ese fenómeno era poco frecuente porque se utilizaba un producto fitosanitario para evitar que ocurriera. Se espolvoreaba un polvo blanco sobre ellas, un inhibidor de la germinación llamado clorprofam.

Su uso se prohibió en 2020, después de que la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) llegara a la conclusión de que esta sustancia podía suponer un riesgo para la salud de los consumidores. Así que desde ese año las patatas comerciales germinan con mucha más facilidad que antes. Es decir, ahora es más frecuente encontrar brotes en este tubérculo. 

Esto puede suponer varios problemas, por lo tanto es conveniente evitarlo en la medida de lo posible, lo cual no quiere decir que la presencia de brotes sea peligrosa ni que debamos tirar las patatas germinadas, salvo casos extremos.

La patata es un tubérculo. Eso significa que es una parte engrosada de la raíz, que crece bajo tierra y que cumple la función de acumular nutrientes de reserva, principalmente agua y almidón, para que puedan germinar nuevas plantas a partir de ella.

En condiciones normales, la parte aérea de la planta muere durante el otoño, mientras que los tubérculos permanecen bajo tierra en estado de dormición hasta la primavera, que es cuando abandonan ese estado de latencia y comienzan a crecer nuevos brotes que darán lugar a una nueva parte aérea de la planta. 

Cuando recolectamos la patata para el consumo, la germinación ya no depende de las estaciones, sino de las condiciones y el tiempo de almacenamiento. Durante ese periodo sigue siendo un órgano vivo, así que sus células continúan realizando procesos metabólicos y fisiológicos (respiración y traspiración, etc.). Eso significa que a medida que pasa el tiempo su composición se va transformando. Podemos notarlo sobre todo en el aspecto porque la patata va perdiendo agua, así que encoge, pierde peso y se arruga. 

Si las condiciones de almacenamiento son buenas, podemos prolongar su estado de dormición para evitar la germinación y conservarlas en un estado aceptable durante unos siete o nueve meses. Pero, como veremos más adelante, es un poco difícil de conseguir en una vivienda, por lo que es probable que antes de que transcurra ese tiempo comiencen a salir brotes. 

Cuando las condiciones son propicias, las hormonas encargadas de la geminación se ponen en marcha y la patata comienza a desarrollar brotes. Esto activa mecanismos que implican también la transformación del almidón, que se rompe en los azúcares que lo componen, de modo que puedan ser aprovechados por las nuevas células para la obtención de energía y desarrollar así una nueva planta.

Además, se intensifican los procesos fisiológicos de respiración y transpiración, así que la patata pierde peso y tamaño con rapidez. 

Otro detalle que nos interesa en este caso es que aumenta la producción de solanina, una sustancia tóxica presente de forma natural en las partes verdes de la patata. 

Como mencionamos antes, todos estos fenómenos pueden tener repercusiones sobre la calidad de la patata, sobre nuestra salud y sobre nuestro bolsillo. 

• La transformación del almidón en azúcares hace que el sabor se vuelva dulzón, lo que puede resultar desagradable.
• La pérdida de agua afecta negativamente a la textura porque la patata se ablanda y pierde turgencia.

• La pérdida de agua y el consumo de nutrientes producen mermas, así que al final acabamos comiendo menos kilos de patatas de los que teníamos en un inicio.
• Si las mermas y el desarrollo de brotes son muy acusados, es posible que tengamos que acabar tirando las patatas.

• Si la solanina se encuentra en cantidades significativas, puede causar síntomas de intoxicación, que pueden tener diversa consideración en función de la dosis ingerida. Aunque esto es poco probable por diversos motivos. Para empezar, el compuesto se acumula en los brotes y la superficie verdeada (en caso de haberse expuesto a la luz), así que basta con retirar esas partes. Además, ese compuesto otorga un sabor amargo y desagradable, por lo que es fácil de reconocer y de evitar. De todos modos, las patatas comerciales suelen producir poca cantidad de este compuesto.
• En las patatas con brotes la proporción de azúcares es mayor y aumenta a medida que lo hacen los primeros. Esos azúcares participan en la reacción de Maillard, que ocurre, por ejemplo, cuando freímos las patatas. Es un fenómeno deseable cuando se produce de forma moderada, porque hace que las patatas adquieran un color dorado y un sabor y aroma atractivos. Pero cuando la cantidad de azúcares es alta, el fenómeno es más intenso, así que se generan colores pardos fácilmente, de manera que las patatas adquieren un aspecto y un sabor desagradables, como a quemado. Además, aumenta la formación de un compuesto potencialmente tóxico llamado acrilamida. 

• No guardar las patatas durante demasiado tiempo.
• Almacenarlas en condiciones adecuadas: deben estar en un lugar oscuro, para evitar el verdeamiento, y en unas condiciones de temperatura fresca, para evitar la germinación, y de alta humedad, para reducir la pérdida de agua. Lo recomendable en este sentido es que la temperatura se encuentre entre 8 ºC y 10 ºC, pero eso es muy difícil de conseguir en una vivienda, al igual que controlar la humedad. Así que lo que podemos hacer es guardarlas en el lugar más fresco de la casa (pero siempre por encima de 8 ºC), utilizando por ejemplo una bolsa de papel, para que puedan transpirar, pero no pierdan demasiada agua.
• No debemos almacenarlas en el frigorífico porque las bajas temperaturas favorecen la formación de azúcares a partir del almidón (en el interior del frigorífico la temperatura es de 4 ºC aproximadamente)
• Si han salido brotes o la patata se ha verdeado, podemos retirar esas partes cortándolas. A no ser que estos fenómenos sean muy intensos, en cuyo caso lo recomendable es desecharla.
• Para evitar la formación de acrilamida se recomienda optar por formas de cocinado diferentes a la fritura. Pero si decidimos freírlas, debemos hacerlo hasta que estén doradas, retirándolas antes de que adquieran colores pardos. Además es conveniente evitar que el proceso sea muy prolongado o la temperatura demasiado alta. Para reducir la formación de ese compuesto también podemos lavar las patatas después de cortarlas y antes de freírlas, secándolas muy bien entre un proceso y otro para evitar salpicaduras de aceite.