La salmonelosis es la toxiinfección por zoonosis más importante en los países desarrollados, con una gran repercusión tanto sanitaria como económica, y el consumo de carne de cerdo constituye una de sus principales vías de transmisión. La contaminación puede producirse en las distintas etapas de producción “de la granja a la mesa”, pasando por el transporte, el matadero, el despiece y la distribución. Ahora, expertos de la Universidad de Córdoba (UCO), la Sociedad Cooperativa Andaluza Agroganadera del Valle de Los Pedroches y una consultoría especializada en producción porcina han iniciado un proyecto con el fin de minimizar este riesgo.
El objetivo general del proyecto, según precisan sus responsables, es establecer las bases para el diseño de un programa de mejora de la sanidad y la seguridad alimentaria en el ganado porcino ibérico. El plan está basado en la valoración del manejo de los animales antes del sacrificio, la realización de estudios epidemiológicos descriptivos de potenciales agentes zoonósicos, la aplicación de planes APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos) y el establecimiento de códigos de Buenas Prácticas de Higiene en toda la cadena alimentaria, desde el productor al consumidor.
Control en cadena
Las fuentes de infección de salmonela son múltiples y muy complejas, lo que obliga a diseñar planes de control en toda la producciónSe intentará así mejorar diferentes aspectos de la cadena cárnica para minimizar la contaminación por salmonella y se realizarán controles en las prácticas de bioseguridad en todo el proceso, desde el manejo y alimentación en la granja, transporte y presacrificio hasta el sacrificio y despiece. El objetivo es valorar el grado de contaminación en los diferentes entornos (granjas, camiones, salas de matadero) y estimar el riesgo.
También se definirá el origen de la contaminación de las canales y los circuitos de contaminación cruzada en el matadero, mediante el análisis genético de los aislamientos de cepas de salmonella. De igual modo, se evaluará la eficacia de la incorporación de diferentes aditivos en los piensos para el control de salmonela en el cerdo ibérico de cebo y recebo.
El proyecto determinará la prevalencia de la salmonella en la cabaña del cerdo ibérico de Los Pedroches e identificará los principales serotipos implicados en la infección. Este estudio también tratará de identificar la presencia de otras zoonosis de especial interés para la salud pública como la listeriosis, tuberculosis, campilobacteriosis, triquinosis, toxoplasmosis, echinococcosis o cisticercosis. Al finalizar estos trabajos, se diseñará un programa de monitorización y control de las enfermedades zoonósicas en el cerdo ibérico, con la idea de promocionar y difundir productos de calidad que acrediten distintivos que garanticen su seguridad alimentaria, según afirman sus promotores.
La UCO elaborará con todos los datos que registre en su estudio un informe en el que recomendará las líneas de actuación y planteará determinadas medidas correctoras, para establecer un código de buenas prácticas de higiene y control de la salmonella y otros agentes zoonósicos en el ganado porcino.
Fuentes de infección
En las granjas, las fuentes de infección de salmonella son múltiples y muy complejas y pueden ir desde el pienso o el agua de bebida, a la reposición de animales nuevos, los trabajadores e incluso los animales presentes en los alrededores de las explotaciones. Pájaros o roedores pueden ser reservorios de esta bacteria patógena y transmitir la infección a los cerdos debido a la contaminación del alimento a través de sus heces o tras ser consumidos directamente por los propios cerdos.La explotación porcina en la dehesa, en la que se engordan los animales a base de pastos y montanera, es decir, mediante bellotas de encinas, alcornoques y quejigos, condiciona que los cerdos se vean expuestos continuamente a múltiples factores medioambientales que favorecen la diseminación de patógenos y sobre los cuales resulta muy difícil actuar. En este tipo de producción extensiva tiene mucha influencia el estrecho contacto de los cerdos entre sí y con otras especies, y es frecuente la presencia de animales domésticos, roedores, e incluso animales salvajes como jabalíes, zorros o aves rapaces, posibles portadores de salmonella u otros microorganismos patógenos.
La alimentación, clave en la prevención
Un programa de control de salmonella deberá incidir en los distintos eslabones de la cadena de producción cárnica para asegurar la máxima seguridad alimentaria. La alimentación de los animales juega un papel determinante en el control de este patógeno, debiéndose garantizar la higiene microbiológica del pienso para evitar que actúe como vehículo de entrada de la infección a la granja. Además, se sabe que ciertas prácticas de alimentación contribuyen notablemente a la disminución de la prevalencia de salmonella en la población porcina debido a sus efectos beneficiosos sobre el equilibrio intestinal del cerdo.
Estas estrategias de alimentación, junto con la aplicación de unas buenas prácticas de manejo de los animales antes y durante el sacrificio, así como en su posterior despiece, pueden controlar la presencia de salmonella en la carne. Es importante que no se produzca una posterior recontaminación del producto cárnico a lo largo del proceso de elaboración y manipulación. Así, la implantación de un programa integral de prevención de salmonela en carne porcina requiere la coordinación y colaboración de toda la cadena cárnica desde el productor hasta el consumidor.
El Departamento de Sanidad Animal de la Universidad de Córdoba que ahora desarrolla este proyecto trabaja desde hace años en el campo de la “epidemiología y control de las salmonelosis“, tanto en el sector de los pequeños rumiantes como en el sector porcino. En este último campo se han realizado estudios de caracterización, sensibilidad antimicrobiana y factores de riesgo en explotaciones porcinas andaluzas de cría intensiva. Los resultados de estos trabajos concluyen que la prevalencia de la infección es del 35% en granjas y 5,4% en individuos, siendo los serotipos más frecuentes “Salmonella typhimurium”, “S. derby” y “S. rissen”.
Estas investigaciones también apuntan que los niveles de multirresistencia a los tratamientos antibacterianos habituales alcanzan tasas del 64% y que los principales factores de riesgo detectados son la edad, el porcentaje de reposición, el uso de malla antipájaros, la presencia de roedores, el origen del pienso, el origen/cloración del agua, la gestión de cadáveres, la concurrencia de otras patologías digestivas y la cohabitación con otras especies domésticas.
La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA, en sus siglas inglesas) es consciente de la gran importancia sanitaria y económica de la presencia de salmonela en carne de cerdo. De acuerdo con el Grupo Científico de Peligros Biológicos de este organismo europeo, el cerdo es, después de los huevos y la carne de ave, una de las principales fuentes de transmisión alimentaria de salmonelosis a las personas, aunque estos investigadores coinciden en reconocer que esta proporción varía según los países. En lo relativo a la evaluación del riesgo y opciones de atenuación de la salmonela en la producción porcina, este Grupo Científico de Peligros Biológicos establece que “en general, el control de la salmonela se basa en la aplicación de acciones preventivas a lo largo de toda la cadena alimentaria”.
El presente estudio está impulsado por la relevancia de este sector en el norte de la provincia de Córdoba, donde se dan unas condiciones óptimas para su cría, cebo y venta. Andalucía cuenta con unas 127.000 cabezas de ganado porcino y, en concreto, en la zona de Los Pedroches el Consejo Regulador de la DO Los Pedroches cuenta con 150 ganaderos y 17 industrias transformadoras de la carne del cerdo. Aunque el objetivo principal de este proyecto es reducir la prevalencia de salmonela en el cerdo ibérico y asegurar la calidad de la carne fresca de porcino y de sus derivados cárnicos, también pretende aumentar el valor añadido de sus productos (calidad y excelencia) e innovar para ser más competitivos tanto en el mercado nacional como internacional.
Actualmente existen importantes barreras comerciales en los países de la UE, donde las restricciones son cada vez más severas debido a la detección de la salmonela en las canales. La incidencia de la enfermedad en el cerdo ibérico para su consumo, según datos del Gobierno de España, es de una media del 24,22%. El proyecto cuenta con el apoyo de la Corporación Tecnológica de Andalucía (CTA), fundación privada promovida por la Consejería de Innovación, Ciencia y Empresa de la Junta de Andalucía.
