El natto es un derivado de la soja que se obtiene de la fermentación del grano de esta legumbre. Este alimento ha formado parte de la dieta tradicional japonesa desde tiempos históricos y es, según diversos estudios, la causa de una menor incidencia de enfermedades cardiovasculares y de los procesos de deterioro de los huesos. El interés de su valor nutritivo viene dado por el elevado contenido en vitamina K2, con una abrumadora predominancia de menaquinona-7, la forma más eficaz de esta vitamina. El natto también contiene otras vitaminas como la riboflavina o vitamina B2, aminoácidos esenciales, minerales como el calcio, el fósforo, el hierro y la natoquinasa, una enzima que actúa como anticoagulante y que se está investigando a fondo por su potencial efecto protector frente al riesgo de contraer Alzheimer.
Imagen: Jasja Dekker
El natto es un alimento fermentado que, como la mayoría de los derivados de la soja, es muy rico en proteínas de alto valor biológico y otras sustancias interesantes para la salud como las isoflavonas. Es un producto típico de la cocina japonesa, con una curiosa consistencia espesa y mucosa, inusual en la alimentación occidental, y con un pronunciado olor y un sabor característico.
Efectos sobre la masa ósea
A diferencia de otros productos fermentados japoneses, el natto se produce gracias a la acción de unas bacterias específicas conocidas como «Bacillus natto» y no lleva sal añadida. En los últimos años su interés nutricional ha crecido, ya que se le ha relacionado con la reducción de hasta un 80% de la pérdida de masa ósea en mujeres tras la menopausia.
La razón de estar clasificado como un alimento protector del hueso es su alto contenido en vitamina K. Este nutriente liposoluble, conocido sobre todo por sus propiedades anticoagulantes, se ha revelado como una sustancia beneficiosa para los huesos porque influye en la maduración de la osteocalcina, una proteína necesaria para unir el calcio a la matriz ósea.
El natto contiene en altas concentraciones vitamina K, que se ha revelado como una sustancia beneficiosa para los huesosInvestigadores de diversos centros hospitalarios y universitarios japoneses, como la Kinki University School of Medicine, la Nagoya University School of Health Sciences, la University of Toyama, la Kagawa Nutrition University y el Sougoh Hospital, han explicado en un estudio, publicado en el Journal of Nutrition, que el consumo habitual de natto, por su alto contenido en vitamina K2, podría prevenir el desarrollo de osteoporosis. Hay dos formas principales de vitamina K: la filoquinona (vitamina K1), que se encuentra en verduras de hoja verde como las espinacas, acelga, achicoria, brócoli o lechuga y que constituye el mayor aporte de este nutriente en la dieta occidental; y la menaquinona (vitamina K2) que se consume en menor cantidad en nuestro entorno, ya que está presente sobre todo en alimentos fermentados, aunque también la produce la propia flora del intestino humano.
El estudio japonés se suma a los ya realizados sobre la influencia de alimentos ricos en vitamina K en la salud ósea y da un paso más en la investigación de las propiedades del natto porque se ha hecho en humanos. Aporta resultados probados en 944 mujeres con edades comprendidas entre los 20 y los 69 años. Un equipo de dietistas-nutricionistas fue el encargado de recoger todos los datos clave para conocer la alimentación de estas mujeres y sobre todo su consumo de natto y otros derivados de la soja.
Esta información se correlacionó con medidas de la densidad ósea realizadas al principio y al final de la investigación. La principal observación es que las mujeres que han superado la etapa de la menopausia y que toman natto pierden menos hueso que las que no incluyen este alimento habitualmente en su dieta.
Como conclusión principal los investigadores explican que la ingesta de natto puede ayudar a prevenir la pérdida de masa ósea debido a dos posibles factores: la menaquinona-7, que se encuentra en una cantidad de 350 microgramos por cada 40 g de natto, o a las isoflavonas disponibles en este alimento, mucho más abundantes que en cualquier otro derivado de la soja. Aunque los investigadores se inclinan por la hipótesis de la vitamina K2 como factor principal de protección, aún queda mucho trabajo por realizar para averiguar cómo actúa cada sustancia en el organismo y cuál es el verdadero protagonista que confiere estas características tan especiales al natto.
Natoquinasa y Alzheimer
La natoquinasa es una enzima, es decir, una sustancia que ayuda a regular y a producir diversas reacciones químicas que se dan en el organismo y que son indispensables para la vida. Fue descubierta por Hiroyuki Sumi, del Departamento de Fisiología del Miyazaki Medical College de Japón. Es una sustancia específica del natto, alimento utilizado durante generaciones como un remedio popular para el tratamiento de enfermedades cardiovasculares.La natoquinasa destaca como un potente fibrinolítico, es decir, capaz de romper la fibrina, la proteína que desempeña un importante papel en la coagulación sanguínea. Recientemente, el Journal of Agricultural and Food Chemistry ha publicado un estudio según el cual una nueva actividad de la natoquinasa podría, tras ahondar más en su acción, ser importante para el tratamiento de enfermedades relacionadas con desórdenes inflamatorios y el envejecimiento, como el Alzheimer.
Hay un tipo de proteínas, conocidas como beta-amiloides, que forman las placas o depósitos densos que se ven en el cerebro de las personas afectadas de esta enfermedad degenerativa. Estas proteínas forman fibras entretejidas dentro de las neuronas que pueden afectar a su funcionamiento y llegar a provocar su muerte. Los investigadores del Institute of Biological Chemistry, Academia Sinica de Taiwan, han observado en el laboratorio cómo la natoquinasa es capaz de degradar estas placas dañinas. Ante estos hechos, han hecho un llamamiento a la comunidad científica para que se realicen estudios en animales que puedan explorar el potencial terapéutico de este enzima y para que se investigue, mediante estudios epidemiológicos y en poblaciones consumidoras de natto, la incidencia de enfermedades relacionadas con las proteínas amiloides.
Las acciones de los componentes de la soja sobre el organismo es un tema en constante desarrollo y evolución en cuanto a su conocimiento. El pasado mes de noviembre de 2008 se celebró en Tokio el VIII Simposio Internacional sobre el Rol del la Soja en la Promoción de la Salud y en la Prevención y Tratamiento de las enfermedades crónicas. Esta reunión, que se celebró por primera vez en los años 90, reunió en esta ocasión a más de 250 científicos de 20 países diferentes que acudieron a las 33 exposiciones orales y las 40 presentaciones en forma de pósteres, que esta vez se centraron sobre todo en las isoflavonas, en concreto la daidzeina, y en reconducir algunos de los temas más debatidos en relación con el consumo de soja y la salud humana.
