¿Existen los alimentos elaborados con excrementos de insectos?

El mensaje se ha difundido en los últimos meses a través de las redes sociales, con varios vídeos y publicaciones donde algunas personas denuncian que se emplea un “aditivo misterioso” obtenido a partir de “caquita de gusano” para elaborar bolas de chocolate. También algunos medios digitales se han hecho eco de la “noticia”, advirtiendo en varios artículos que se usan “excrementos de insecto” para fabricar diferentes alimentos, como “napolitanas” y otros productos de bollería.

La repercusión de esta información ha sido tremenda: por una parte, porque ha sido difundida por personajes que acumulan cientos de miles de seguidores en las redes sociales y, por otra parte, por razones obvias. La posibilidad de que se utilicen excrementos de insecto en la elaboración de alimentos es algo que llama mucho la atención, a la vez que escandaliza y preocupa. Sin embargo, esta información no es cierta.

El aditivo presuntamente misterioso al que se hace referencia en todas esas publicaciones se llama goma laca, también conocido como shellac. Se trata de una sustancia que se clasifica con el código E 904 y que en realidad no se obtiene a partir de los excrementos de un gusano, sino a partir de una resina secretada por un insecto llamado cochinilla laca (Kerria lacca).

El matiz es muy importante, porque no es lo mismo una excreción que una secreción. Ambos son procesos biológicos que se basan en la expulsión de sustancias desde células u órganos, pero hay notables diferencias entre ellas.

• La excreción se refiere a los compuestos de desecho que se forman a partir de procesos metabólicos, como ocurre con la urea que compone la orina, y en cuya eliminación intervienen determinados órganos, como los riñones.
• La secreción hace referencia a sustancias que son producidas y segregadas por glándulas especializadas, que liberan sustancias que resultan de utilidad para el organismo, como la insulina que produce nuestro páncreas.

Podemos entenderlo mejor si pensamos, por ejemplo, en una vaca: no es lo mismo la orina, que contiene compuestos de desecho derivados de las funciones metabólicas del animal, que la leche, segregada por glándulas especializadas y que contiene compuestos que sirven como nutriente.

En el caso que nos ocupa, la goma laca no deriva de los excrementos del insecto, es decir, no es una sustancia que contenga compuestos de desecho. Es una secreción, en concreto, una resina que esa cochinilla utiliza para cubrir los agujeros que va perforando en los árboles a partir de los cuales se alimenta, de modo que va formando una especie de túneles que le sirven de protección.

En cualquier caso, las propiedades de un compuesto no dependen de su origen, sino de su estructura y composición. Por ejemplo, la urea que se usa en la elaboración de cremas cosméticas es útil y segura para ese uso, independientemente de que se obtenga a partir de la orina de una vaca o de que se sintetice en un laboratorio. Y lo mismo podemos decir del calcio (Ca²⁺), que es el mismo, independientemente de que se obtenga a partir de la leche de vaca, de un hueso de cerdo o de un trozo de yeso.  

Para obtener la goma laca se raspa la corteza de los árboles donde previamente la depositó el insecto. Después, se calienta para licuarla y eliminar impurezas y, por último, se deja secar para que solidifique y se pueda conservar mejor hasta el momento de su procesamiento final.  

La goma laca tiene infinidad de usos en diferentes tipos de industria. En la industria alimentaria se utiliza como agente de recubrimiento para lograr distintos objetivos, como los siguientes:

Mejora la conservación de los alimentos, aumentando su vida útil. Es lo que se hace en algunas frutas. Después de la cosecha, se lavan y cepillan para retirar suciedad e impurezas, lo que retira también buena parte de las ceras que tienen de forma natural en su superficie y que les sirve de protección. Por eso a veces se pulverizan agentes de recubrimiento, como goma laca, que protege las piezas del mismo modo que lo hacían esas ceras naturales: reducen la pérdida de agua, los daños físicos, etc. De este modo se prolonga la duración de las frutas y se reduce el desperdicio.

Mejora su aspecto, haciendo que sea más brillante. Esto se hace por ejemplo en algunas frutas o en productos de confitería. Como se suele decir, “comemos con los ojos”, así que a la hora de comprar, preferimos frutas brillantes y bonitas frente a otras feas o con poco brillo.

• ¿Cuánto sabes sobre la cera para lustrar frutas?

Facilita su manejo, al conseguir que no resulten pegajosos y que no se derritan en la mano. Por eso se utiliza este aditivo en productos como gominolas o grageas de chocolate.

Algunos de los alimentos donde se puede emplear la goma laca son los siguientes:

• Frutas: cítricos, melones, manzanas, peras, melocotones y piñas.
• Confitería: chocolates, chicles y otras chucherías.
• Bollería, repostería, galletas, etc.
• Café en grano.
• Frutos secos elaborados.

No es el único agente de recubrimiento que se puede utilizar en estos alimentos o en otros similares para lograr fines parecidos. También se pueden emplear, entre otras, cera de abeja o cera carnaúba (que se extrae a partir de la planta del mismo nombre).

Todas ellas se consideran seguras para su uso en alimentos. Hay que tener en cuenta que apenas son absorbidas en el tracto intestinal y el margen de seguridad es muy amplio; es decir, deberíamos consumir una cantidad desmesurada de estos compuestos antes de empezar a notar algún efecto adverso (por ejemplo, obstrucción intestinal), algo altamente improbable, dado que se usan en cantidades muy pequeñas.

En cualquier caso, las ceras no son nada extraño en nuestra dieta. Como ya hemos señalado, todas las frutas y verduras que consumimos las contienen en su superficie de forma natural, ya que son un elemento de su estructura, que les sirve como barrera de protección frente al exterior.

El principal motivo por el que muchas personas desconfían de la goma laca es que se obtiene a partir de un insecto, por el rechazo que suelen causar estos animales. Sin embargo, no es la única sustancia que utilizamos en alimentación con ese origen.

De hecho, hay varias que conocemos muy bien, como las que proceden de las abejas, que son sin duda las más cotidianas. Ya hemos mencionado la cera, pero podemos hablar también de otras sustancias como la jalea real y, por supuesto, la miel.

Podemos hablar también de un colorante que se clasifica con el código E 120 (cochinilla, ácido carmínico y carmines), que se obtiene a partir de un insecto llamado cochinilla grana (Dactylopius coccus) y que crece asociado a los cactus. Este colorante se emplea para aportar color rojo en diferentes alimentos, como yogures, mermeladas o helados.

También circulan algunos bulos en torno a este aditivo. Se dice por ejemplo que lo que se añade a los alimentos es el insecto entero, machacado, cuando en realidad solo se utilizan los pigmentos que este produce, que se aíslan a partir de él. El consumo de este colorante es seguro, así que no hay motivo de preocupación. En cualquier caso, cada vez se usa menos debido a su elevado precio.

Por otra parte, recientemente se ha ido aprobando la comercialización de diferentes especies de insectos, que a fecha de hoy son las siguientes:

• Acheta domesticus (grillo doméstico, diferente al que vemos habitualmente en el campo).
• larvas de Tenebrio molitor (gusano de la harina).
• Locusta migratoria (langosta migratoria).
• larvas de Alphitobius diaperinus (escarabajo del estiércol que, a pesar del nombre, no se cría en estiércol).

Precisamente esto explica que en los últimos meses se hable tanto de insectos en la alimentación y que se hayan propagado tantos bulos en torno a ellos. Sin ir más lejos, sobre el consumo de estos que ya están aprobados se dice que contienen quitina y que eso resulta peligroso para la salud. Pero como explicamos en un artículo anterior, esta sustancia no supone un riesgo y su consumo es seguro, igual que el resto de los compuestos que forman parte de estos insectos.

El consumo de insectos suele causar muchos recelos en algunas personas por motivos culturales, que a menudo ven esta práctica como algo peligroso, sucio o indigno. Sin embargo, en el mundo se consumen más de 1.900 especies de insectos, que forman parte habitual de la dieta de 2.000 millones de personas, en culturas donde se consumen desde hace miles de años. No es porque no tengan otra cosa que comer, y tampoco es algo indigno o humillante, sino algo tan normal como para nosotros comer una gamba.

En cualquier caso, si no queremos comer insectos o los compuestos que se obtienen a partir de ellos, solo tenemos que leer la lista de ingredientes para decidir si lo hacemos o no.