Europa reduce la cantidad de nitratos que se puede añadir a los alimentos

Los nitratos y los nitritos se pueden emplear en algunos tipos de queso, en ciertos productos a base de pescado y en productos cárnicos (salchichón, jamón curado, jamón cocido, etc.). En ellos cumplen dos funciones principales: 

• La primera y más importante es la de evitar el desarrollo de bacterias que podrían alterar los alimentos o enfermarnos. Entre ellas destaca, sin duda, Clostridium botulinum, que es la causante del botulismo, una enfermedad grave que puede llegar a ser mortal, sin olvidar otras como Salmonella o Listeria. 
• Además, estos aditivos tienen importancia desde el punto de vista organoléptico, dado que previenen el enranciamiento de las grasas y contribuyen al desarrollo y la estabilización del sabor, el aroma y el color (por ejemplo, a ellos se debe el color característico de productos como el jamón cocido o el salchichón, entre otros). 

Así pues, a la hora de decidir la conveniencia de utilizar nitratos y nitritos como aditivos en alimentos, es necesario valorar el balance entre su riesgo, por lo que puede suponer la exposición a las nitrosaminas para nuestra salud, frente su beneficio, dado que estos aditivos impiden el desarrollo de bacterias patógenas, especialmente de C. botulinum.

Para saber si el uso de nitratos y nitritos en alimentos puede ser peligroso, se realiza una evaluación de riesgos. En pocas palabras, consiste en conocer las dosis a las que pueden causar efectos perjudiciales sobre la salud y estudiar las cantidades a las que estamos expuestos para estimar la probabilidad de que puedan causar daños. De este modo se pueden establecer dosis máximas de consumo, con un margen de seguridad, para que no supongan un problema.

En el caso concreto de estos aditivos, las dosis máximas se recogían en la normativa europea (Reglamento 1333/2008), en base a dictámenes del Comité Científico de la Alimentación Humana, emitidos en los años 1990 y 1995, y en el de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), correspondiente al año 2003. Posteriormente, en 2017, la EFSA reevaluó su seguridad y llegó a las siguientes conclusiones: 

En lo que respecta a los nitritos, la población general no superaba la cantidad que se consideraba segura; es decir, la Ingesta Diaria Admisible (IDA), que es la cantidad que podríamos consumir a diario durante toda la vida sin riesgo (en este caso 0,07 mg de ión nitrito /kg de peso corporal al día, es decir, 5,6 mg en una persona de 80 kg). Sí superaban ligeramente esa cifra los niños con alta exposición. 

Por otra parte, debemos saber que los nitritos no solo están presentes en los alimentos a través de su uso como aditivos alimentarios. También pueden estar presentes de forma natural o como consecuencia de la contaminación ambiental.

Considerando todas esas fuentes de exposición alimentaria (aditivos, presencia natural y contaminación), la IDA se superaría en el caso de lactantes, niños de corta edad y otros niños, en el caso de una exposición media, y en todos los grupos de edad en la exposición más elevada (por ejemplo, las personas que consumen mucha cantidad de embutidos).

En cuanto a los nitratos, la EFSA determinó que la exposición como aditivo alimentario no superaba la IDA (en este caso de 3,7 mg de ion nitrato/kg de peso corporal al día, es decir, unos 297 mg en una persona de 80 kg). Pero considerando conjuntamente todas las fuentes de exposición alimentaria, se superaría para todos los grupos de edad a la exposición media y a la exposición más alta.

En marzo de 2023 la EFSA publicó un dictamen científico en el que concluyó que las nitrosaminas carcinógenas presentes en los alimentos pueden plantear una preocupación sanitaria en las personas con alta exposición (señala además que la carne y los productos cárnicos constituyen la principal categoría de alimentos que contribuye a ello).

Esto significa que sería necesario reducir la exposición a esas nitrosaminas en la medida de lo posible, para lo cual habría que considerar disminuir el uso de nitratos y nitritos en alimentos, es decir, reducir las dosis máximas permitidas.

Como señalamos antes, los nitratos y los nitritos cumplen una importante función en los alimentos, así que no se pueden eliminar sin más ni reducir sus dosis de forma arbitraria, dado que deben seguir siendo efectivas para evitar el desarrollo de bacterias patógenas.

Para poder tomar una decisión, se tuvieron en cuenta varios elementos. Por ejemplo, se realizó una consulta a los diferentes agentes implicados: empresas, consumidores, expertos de las autoridades competentes, etc. Además, se consideraron algunos antecedentes:

• En la mayoría de los países de la Unión Europea (UE) se añadían nitritos a los productos cárnicos en cantidades inferiores a las máximas permitidas. 
• Para los productos cárnicos ecológicos, la legislación autorizaba contenidos máximos de nitratos y nitritos más bajos que en los de producción convencional.
• En Dinamarca la legislación nacional también establecía niveles máximos de nitritos más bajos para ciertos productos cárnicos, en comparación con la legislación de la UE.

Es decir, los antecedentes indicaban que se puede lograr la inocuidad microbiológica con una dosis más baja de nitratos y nitritos sin tener que llegar a añadir a los alimentos la dosis máxima permitida. Dicho de otro modo: era posible reducir los niveles máximos permitidos sin que eso afectara la inocuidad de los alimentos.

En definitiva, era necesario reducir la exposición a estas sustancias y además era posible hacerlo, ya que la principal fuente de exposición a nitrosaminas son los productos cárnicos, donde se emplean esos aditivos. Por eso la Comisión Europea (CE) tomó la decisión de reducir esas dosis máximas permitidas (que son diferentes para cada tipo de alimento: salchichón, beicon, jamón cocido, jamón curado, etc.).

Eso sí, esto no evita nuestra exposición a esas sustancias. Para que nos hagamos una idea, se estima que la exposición a nitratos a través de los aditivos supone un 2 % del total de la dieta, mientras que, en el caso de los nitritos, supone un 17 %. Es decir, si se dejaran de utilizar por completo, seguiríamos expuestos al 98 % de los nitratos y al 83 % de los nitritos que hoy están presentes en nuestra dieta.

Esto es así porque la principal fuente de exposición a nitratos es el consumo de verduras y hortalizas, donde se encuentran de forma natural. Precisamente por eso se recomienda tener precaución en la población infantil de edades tempranas y limitar el consumo de algunas de ellas, como espinacas, acelgas o borraja. La razón es que los nitratos que contienen de forma natural pueden transformarse por acción de las bacterias (las de los alimentos o las de nuestro cuerpo) en nitritos y dificultar el transporte de oxígeno a través de la sangre, con el grave riesgo que eso puede suponer.

Pero eso no significa, ni mucho menos, que las verduras no sean saludables. Y tampoco significa que sean inseguras para la población general, ni que debamos evitar su consumo.