Aceites para freír: en qué debes fijarte para elegir

El aceite de oliva virgen extra es saludable y adecuado para cualquier uso, también para freír. Pero sus características más destacables, como los matices de sabor y aroma que lo distinguen del aceite de oliva virgen, se ven arruinados con las altas temperaturas.

Es decir, si vamos a utilizarlo para cocinar, quizá es más ventajoso emplear aceite de oliva virgen, considerando que su precio es más bajo y sus características muy similares; de hecho, ambos se obtienen directamente a partir de la molienda de la aceituna.

También podemos encontrar otras alternativas más económicas que tienen un buen comportamiento frente al calentamiento, como el aceite de oliva “sin apellidos”, que está constituido por una mezcla de aceite de oliva refinado y aceite de oliva virgen, o bien, el aceite de orujo de oliva, que se obtiene a partir de la pulpa, la piel y el hueso de aceituna, mediante un proceso de refinado. En nuestro entorno, el aceite que tradicionalmente se ha utilizado para la fritura es el de girasol, que está entre los más económicos.

Desde hace relativamente poco tiempo podemos hallar, además, diferentes aceites “especiales para freír”, según se destaca en su etiqueta, en la que se pueden leer reclamos del tipo “especial frituras” o “fritos más crujientes”. La mayoría son de girasol, pero no es así en todos los casos, y no todos son iguales.

El aceite de girasol que hemos utilizado tradicionalmente para freír, es decir, el que se obtiene a partir del proceso de refinado de las semillas de girasol, no tiene unas buenas características para este fin, porque contiene una notable proporción de ácidos grasos poliinsaturados, que son poco estables frente a las altas temperaturas.

Sin embargo, desde hace unos años podemos encontrar en el mercado otro tipo de aceite de girasol, que se obtiene a partir de plantas seleccionadas y que se conoce como aceite de girasol alto oleico.

• Como podemos imaginar, su nombre se debe a que contiene una elevada proporción de este ácido graso, que es monoinsaturado (en torno a un 80 % frente al 25 % del aceite de girasol convencional).
• Además, contiene una menor proporción de ácido linoleico, que es poliinsaturado (menos del 10 % frente al 60 % del aceite de girasol convencional), de modo que en estos aspectos es parecido al aceite de oliva, que contiene un 75 % de ácido oleico y un 8 % de ácido linoleico.

Ese alto contenido en ácidos grasos monoinsaturados y la baja proporción de ácidos grasos poliinsaturados hacen que el aceite de girasol alto oleico sea más estable que el aceite de girasol convencional frente a las altas temperaturas del cocinado. Por eso es más recomendable para la fritura.

El punto de humo, es decir, la temperatura a partir de la cual el aceite comienza a humear, es uno de los factores que hay que tener en cuenta para conocer su aptitud para la fritura. Cuando eso ocurre la degradación de sus componentes se intensifica, produciéndose además algunos compuestos como acroleína, que son potencialmente tóxicos. Ahora bien, eso no significa que sea el único aspecto ni tampoco el más importante para determinar si un aceite es más adecuado que otro para la fritura. Por lo general, conviene que el punto de humo de un aceite para freír sea alto.

Pero hay que considerar otras características. Sin ir más lejos, en el aceite de girasol el punto de humo es 232 ºC, mientras que en el aceite de girasol alto oleico (80 %), 208 ºC-232 ºC. Pero eso no significa que este sea peor para ese fin. Al contrario. Que el punto de humo de un aceite sea elevado no significa necesariamente que sea más adecuado para la fritura que otro con un punto de humo más bajo.

Hay que considerar también su composición, dado que de ella depende el grado de deterioro que se produce con las altas temperaturas: en general, los ácidos grasos poliinsaturados se deterioran fácilmente porque son poco estables, mientras que con los ácidos grasos saturados ocurre lo contrario. En este sentido, en principio sería mejor, por ejemplo, utilizar aceite de coco (rica en grasas saturadas) que aceite de girasol (rica en grasas poliinsaturadas), pero por otra parte hay que considerar también los aspectos nutricionales y el aceite de coco no es el más recomendable.

Los reclamos que se muestran en algunas botellas de aceite nos pueden despistar. Por ejemplo, podemos pensar que un aceite es de girasol cuando en realidad contiene otros tipos de aceite, o que es 100 % girasol alto oleico, cuando realmente solo contiene una pequeña proporción. Por eso es importante leer el etiquetado de estos productos con detenimiento.

Lo primero que conviene observar es la denominación de venta, que indica el tipo de aceite que nos vamos a encontrar, por ejemplo “aceite refinado de girasol” o “aceite de semillas”.

En segundo lugar, deberíamos consultar la lista de ingredientes, que es la parte más importante del etiquetado, ya que nos informa con detalle sobre la composición del producto.

• Así podremos saber qué tipos de aceite componen el producto, cuál es el mayoritario —deben enumerarse en orden decreciente— e incluso la proporción en la que se encuentran: si se destaca alguno en el envase, debe indicarse obligatoriamente.
• También podremos saber si el aceite contiene aditivos, como antioxidantes o antiespumantes, que en este tipo de productos se utilizan para mejorar su aptitud en la fritura.