La Unión Europea tiene unos estándares muy altos de seguridad alimentaria, pero, como dice en su libro, otras regiones del mundo no ofrecen las mismas garantías de inocuidad. ¿Se pueden hacer buenas prácticas de seguridad alimentaria con pocos recursos?
Es complicado. En algunos contextos, la seguridad alimentaria —entendida como esa garantía de evitar intoxicaciones— pasa a un segundo plano. En otras zonas del planeta, las prioridades son no morirse de hambre. Nosotros podemos hablar de seguridad alimentaria y profundizar en este privilegio, por así decirlo, porque ya tenemos unas bases muy seguras en términos de garantía de alimentos.
Sin embargo, parece que nos hemos relajado y que pensamos en las intoxicaciones como «un dolor de barriga». ¿Les restamos importancia?
Muchas veces leo comentarios del estilo «pues mi abuela vivió 90 años y nunca le ha pasado nada». Al final, como es una cuestión de probabilidad pequeñita en comparación con el número de veces que lo podemos hacer mal, la gente no tiene una percepción real de que esto sea un peligro. Si ponemos números sobre la mesa y lo ponemos en contexto, hay un riesgo bajo de que te suceda algo. Pero es verdad que, cuando sucede, puede haber casos graves e incluso mortales.
¿Cómo podemos disminuir el riesgo en casa? ¿Qué tres cosas mejorarían nuestra seguridad?
La prioridad número uno es el lavado de manos con agua y jabón. Es lo más fácil y, también, en lo que más solemos errar, porque hay que lavarse las manos antes de cocinar y durante el cocinado, cuando manipulamos alimentos y utensilios. Otra medida útil es tener separadas las superficies de contacto, como las tablas de cortar, y no mezclar alimentos crudos con cocinados. Y, en tercer lugar, algo que ayuda en términos de seguridad alimentaria y de aprovechamiento de recursos: guardar bien los alimentos en el frigorífico. Debemos poner en la parte delantera los que se vayan a echar a perder antes, para usarlos también antes y tener un control más adecuado de las fechas de caducidad.
¿Pasa algo si estiramos un poquito la fecha de caducidad?
Sí. La fecha de caducidad es un periodo que no deberíamos sobrepasar. Se aplica a alimentos perecederos, como los frescos, las carnes, los pescados o los vegetales, que caducan pronto y se echan a perder. Pasada esa fecha, su vida útil ya no es segura porque puede contener un número de bacterias suficiente como para hacernos daño.
Explica en el libro que las bacterias crecen de manera exponencial y que pueden pasar de una a millones en apenas 24 horas. ¿En qué lugares encuentran las mejores condiciones para ello?
Los mejores lugares suelen ser aquellos donde hay humedad y buenas condiciones de temperatura. El frigorífico puede serlo también, aunque suene contradictorio por el tema de la temperatura. A fin de cuentas, es un electrodoméstico que no solemos limpiar tanto como se debería, y los restos de suciedad pueden favorecer que crezcan algunas bacterias capaces de desarrollarse en entornos de frío, como la Listeria monocytogenes.
¿Es cierto que el estropajo y la bayeta son sus sitios favoritos?
Sí, el estropajo es uno de los sitios favoritos porque reúne las condiciones de humedad, temperatura e, incluso, disponibilidad de alimentos. Por ejemplo, cuando queda algún resto de pan o de cualquier alimento más nutritivo.
¿Qué comen las bacterias? ¿Qué nutrientes necesitan?
Los mismos que nosotros. Pueden alimentarse a partir de restos de alimentos que están formados por proteínas, grasas e hidratos de carbono. Ellas comen moléculas más pequeñas que forman parte de estos macronutrientes, pero en esencia es lo mismo.
¿Y cuánto tiempo vive una bacteria?
Las bacterias son un grupo de seres vivos en miniatura sumamente amplio y diverso. Algunas pueden vivir horas; otras, meses o años. Pero, en relación a los alimentos, lo más importante no es cuánto tiempo viven sino la cantidad de bacterias a partir de la cual nos podemos llegar a intoxicar y a enfermar; esto es, la dosis infectiva.
¿El marinado de alimentos es infalible para erradicar bacterias?
El marinado es una técnica culinaria muy interesante, pero respecto a seguridad alimentaria no aporta mucho. Sumergir en vinagre alimentos como pescados o cualquier otro tipo de carne no es infalible. En el pescado, por ejemplo, la apariencia que adopta el producto es como de cocinado. Cambia de color porque se produce una serie de reacciones químicas, pero no se está aplicando una temperatura ni algo que mate bacterias. Esto puede dar una falsa sensación de seguridad.
Muchas personas usan el vinagre para limpiar… ¿No desinfecta?
El vinagre puede matar bacterias, pero no lo hace en una cantidad suficiente como para considerarlo un desinfectante. Desinfectante es la lejía, que las mata y en una cantidad suficiente. El vinagre, que es ácido, puede estar bien como un producto de limpieza porque es capaz de bajar el pH e inhibir el crecimiento de bacterias, pero una vez que aparecen en una cantidad muy alta no va a ser suficiente para matarlas.
Menciona en el libro que el 77 % del pollo que compramos tiene Campylobacter. ¿Por qué ocurre esto? ¿Es normal?
La cifra corresponde a un análisis que hizo la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y puede haber variado, pero es interesante tener presente que un porcentaje importante del pollo puede venir contaminado de forma natural. Esto ocurre porque las bacterias están en todos lados, en el ambiente, y porque el pollo es una especie propicia, donde Campylobacter se siente a gusto.
Pero, con unas cifras tan altas, ¿por qué no nos intoxicamos más a menudo?
Primero, porque para que una bacteria te provoque una intoxicación tiene que superar cierta cantidad en el alimento. Y, después, porque para aumentar las probabilidades tienes que hacerlo realmente mal: dejar el pollo fuera del frigorífico, lavarlo crudo bajo el grifo, estar tocándolo y manipulando otras cosas… Esto no hará que te intoxiques sí o sí, pero va a aumentar la probabilidad de que suceda porque estarás moviendo las bacterias por el fregadero, la encimera, tus manos, etc. En seguridad alimentaria, la mala suerte no es mala suerte sino mala praxis.
¿Qué opina sobre el batch cooking, que se ha puesto tan de moda?
El batch cooking es una práctica que está muy bien y que ahorra mucho tiempo, pero desde el punto de vista de la seguridad alimentaria deberíamos tener ciertas precauciones y advertir sobre sus riesgos. Muchas veces vemos influencers que lo promueven, pero cometen errores porque no saben de seguridad alimentaria.
¿Por ejemplo?
Deberíamos saber que el arroz y la pasta son dos alimentos que, después de cocinados, tienen una vida útil de solo 24 horas en el frigorífico. Entonces, si cueces arroz o cocinas pasta el domingo para comer el jueves te estás arriesgando a sufrir una intoxicación. Puede que no suceda, pero aumentan las probabilidades de que ocurra. Esto es así por una bacteria, Bacillus cereus, que puede aguantar temperaturas de cocinado y desarrollar esporas.
Un patógeno capaz de matarnos que sobrevive al calor… Si es tan resistente y peligroso, ¿por qué sabemos tan poco de él? ¿Por qué hablamos más de la Salmonella, por ejemplo?
Porque Salmonella es la segunda bacteria que más casos de intoxicación provoca en la Unión Europea y es muy conocida por el huevo, la ensaladilla y los chiringuitos de playa. Bacillus cereus no causa tantos casos de intoxicación, pero cuando llega a provocarlos son más graves que una salmonelosis. Se conoce menos porque no es tan común, aunque sí es más peligrosa.
¿Es posible divulgar sobre peligros reales sin alarmar a la población?
Esto es complicado. Hay cosas que se tienen que contar sí o sí, como son, y en el contexto actual de redes sociales, donde todo funciona de manera vertiginosa, es difícil. Yo no he encontrado todavía la fórmula para hablar sobre esto sin que la gente se asuste. Lo que sí he encontrado, creo, es que la gente se interese; que un tema le llame la atención y quiera buscar luego más información.
¿Se puede lograr esto con vídeos de un minuto?
Yo quisiera hacer un vídeo de 10 minutos y explicar en Instagram todo lo que implica un tema de alimentación, pero por desgracia la gente no lo ve. No es que me guste el formato, sino que me he resignado a abrazar esas reglas del juego. Intento llevarlo a nuestro terreno: informar bien usando los formatos que otros usan para desinformar. Es un arma de doble filo porque corres el riesgo de que la gente también piense que estás desinformando o simplemente buscando el like fácil, pero me parece que no queda otra. Si no haces eso, tu mensaje, por muy bueno que sea, no va a llegar a ningún sitio.
En el libro sostiene que «los aditivos no son el problema de las porquerías que comemos a veces». ¿Por qué se retiran o prohíben, entonces, como ha pasado con el dióxido de titanio o como se prevé que suceda este año con los que dan aroma ahumado?
Los aditivos no son el problema principal de lo que comemos, pero esto no quiere decir que todos ellos sean lo mejor del mundo ni unas sustancias totalmente inocuas o inertes. Hay diferentes tipos de aditivos. Algunos sirven para evitar intoxicaciones alimentarias, como los conservantes, que inhiben el crecimiento de bacterias, mientras que otros simplemente sirven para maquillar los productos. El dióxido de titanio, por ejemplo, se usaba en chicles por su color blanquísimo. Era una sustancia que se usaba con un fin cosmético. Lo mismo pasa con los aromas, que se usan para agradar al paladar pero no tienen una función de seguridad. Aunque la parte visual y organoléptica es muy importante, estos son aditivos de los que se puede prescindir. No son estrictamente necesarios.
Pero cuando se retiran, o se reducen las cantidades autorizadas, aumentan el recelo y el temor de la población.
Sí. En los últimos años hemos visto cómo algunos se están retirando o regulando sus cantidades, y hablamos mucho de su seguridad, pero esto es la prueba de que el sistema funciona. Muestra que se vigilan y que, cuando hay nuevas evidencias de que una sustancia puede ser perjudicial, se retira y se aplican las medidas pertinentes. El problema sería que se demostrara que algo trae problemas y todo siguiese igual.
