En los países occidentales, el consumo de grasas saturadas es elevado y su ingesta se relaciona con un aumento de los niveles de colesterol en sangre. Este hecho supone una mayor incidencia de enfermedades cardiovasculares, una de las principales causas de mortalidad en Europa. Las sociedades científicas y de promoción de la salud recomiendan que este nutriente no supere el 7% del aporte calórico diario. Sin embargo, no todos los ácidos grasos saturados tienen el mismo efecto sobre la salud cardiovascular.
El palmítico, el mirístico, el láurico y el esteárico son ácidos grasos saturados. Todos tienen diferentes propiedades y características con efectos distintos sobre la salud del corazón. Entre ellos, el ácido graso esteárico no implica efectos negativos, aunque se carece de evidencias científicas suficientes. El palmítico, principal ácido graso saturado en los alimentos de origen animal, incrementa de forma considerable los niveles de colesterol total y LDL (colesterol perjudicial).
El ácido mirístico también aumenta la concentración de colesterol, aunque en menor medida que el palmítico. La influencia del ácido láurico sobre los niveles lipídicos en sangre está menos clara, pero la grasa de coco, rica en este ácido graso, aumenta los niveles de colesterol en sangre, incluso de forma más pronunciada que la grasa de cordero.
El ácido esteárico tiene un efecto menor sobre los lípidos y las lipoproteínas plasmáticas (molécula de proteína unida con un lípido cuya función es el transporte de lípidos a los tejidos del organismo), sobre todo en contraste con el resto de grasas saturadas. Esto explica que el consumo de chocolates con alto contenido en manteca de cacao, rica en este ácido, no influya tanto en el colesterol plasmático.
Tabla 1: Efecto de los ácidos grasos de la dieta sobre el perfil lipídico
Imagen: CONSUMER EROSKI
El esteárico, un ácido graso diferente
El ácido esteárico, por sus características y propiedades, se comporta de manera diferente en el organismo que otros ácidos grasos saturados. La respuesta estaría en los mecanismos de absorción de esta grasa, aunque no hay un consenso científico sobre esta cuestión. Tan sólo se han detectado indicios de que las grasas sintéticas, como las que se encuentran en alimentos procesados -entre ellas el ácido esteárico-, se absorben de forma menos eficiente que otros ácidos grasos saturados.
Este hecho podría explicar el efecto neutro que ejerce la ingesta del ácido esteárico sobre los triglicéridos, el colesterol total, el colesterol LDL y el colesterol HDL (colesterol «beneficioso»). Otros marcadores de riesgo cardiovascular son los factores hemostáticos, la trombosis, la oxidación o la inflamación. Pero el efecto global de la ingesta de alimentos ricos en ácido esteárico permanece incierto. Se desconocen sus consecuencias sobre el perfil lipídico y la salud cardiovascular en general.
Identificar los alimentos
Las principales fuentes de ácido esteárico son la carne, el pescado, los cereales y los lácteos
El ácido esteárico es un ácido graso saturado de cadena larga. Está formado por 18 átomos de carbono y no contiene ningún doble enlace en su estructura química. Del total de ácidos grasos saturados de la dieta occidental, el 60% provienen de la carne y de los lácteos. Las grasas animales contienen de forma predominante ácido palmítico y ácido esteárico. Las principales fuentes de este último son, por orden decreciente, la carne y el pescado, los cereales y los lácteos, las grasas y los aceites, -en especial, la manteca de cacao y de cerdo, el sebo de vacuno y la mantequilla-, algunas hortalizas y los huevos. Si se analiza el total de ácidos grasos saturados consumidos, el ácido esteárico se encuentra en segunda posición, con un 25,8%, detrás del palmítico, con un 56,3% (Tabla 2).
Diversos estudios analizan el papel del ácido esteárico en la obesidad y en la respuesta de la insulina. Sin embargo, los resultados son poco claros. Mientras algunos le muestran como un factor protector de la obesidad y la resistencia a la insulina, otros trabajos destacan una mayor incidencia de diabetes cuando se detecta más proporción de este ácido en sangre.
Los especialistas insisten en que no es prudente promover un aumento de su consumo. Esta advertencia se justifica por la ausencia de conclusiones contundentes acerca del papel del ácido esteárico sobre enfermedades tan prevalentes, así como por el efecto de una ingesta elevada sobre algunos marcadores de riesgo cardiovascular.
